Біфштекси

Біфштекс рубаний яловичий – з яловичого котлетного м'яса чи м'яса 2-го ґатунку (80%), шпику несолоного (12%), нарізаного шматочками 3 × 3 мм, солі, перцю чорного, меланжу (5%). Маса порції 50,75, 100 г

Біфштекс рубаний свинячий – з свинячого котлетного м'яса чи свинини 2-ї категорії (80%), шпику несолоного (10%) подрібненого, солі, перцю духмяного, яєць (5%). Маса порції 75, 125 г

Біфштекс «Святковий» – з яловичини 2-ї категорії (50%), свинини 2-ї категорії (35%), шпику солоного (10 %), яєчного білка (3%), солі, перцю білого, духмяного горошку. Маса порції 150 г

Московські – яловичина (50%), пшеничний хліб (14%), жир-сирець яловичий чи свинячий (9%), цибуля ріпчаста, панірувальне борошно, сіль, перець. Котлета запанірована

Київські – як Московські, але із свинини. Вміст жиру 30%. Всередині котлети – шматок вершкового масла. Котлета запанірована

Котлети

Домашні – яловичина та свинина по 30,5% чи в співвідношенні 42% і 19%, яйця чи меланж (2%), хліб пшеничний, жир-сирець, перець, сіль, кров’яна сироватка (2%), цибуля. Котлета без паніровки

Особливі – м’якоть курячих чи індичих окорочків (62%), хліб пшеничний (14 %), сіль, вода, перець духмяний. Котлета запанірована

По-Донбаському – куряче філе (80%), хліб пшеничний (10%), яйця (5%), молоко, сіль, перець духмяний. Всередині котлети – шматок вершкового масла. Котлета запанірована

Шкільні – яловиче чи свиняче котлетне м'ясо (70%), хліб пшеничний (14%), молоко знежирене (6%), сіль, казеїнат натрію, кориця. Без паніровки

Останкінські – яловичина 1-го ґатунку (78%), цибуля ріпчаста (16%), жир-сирець яловичий, обрізки шпику чи жирної свинини

Фрикадельки

Київські – яловичина 1-го ґатунку (38%), свинина напівжирна, свиняча обрізь (38%), свиняча щоковина (4%), цибуля ріпчаста (6%), сухе незбиране молоко, яйця чи меланж

Дитячі та Ленінградські – яловиче котлетне м'ясо (35%), свиняче котлетне м'ясо (35%), цибуля ріпчаста, молоко сухе незбиране, меланж, крупа – відповідно манна (10%) та варений рис (10%)

Схема 8.5 - Виробництво пельменів

Підготовка сировини

Борошно пшеничне В-го чи І-го ґатунків та сіль просіюють, яйця розбивають (або розморожують меланж)

М'ясо обвалюють, жилують, сортують, цибулю очищують, перець розтирають в порошок

Круто замішують тісто (щоб не було бульбашок повітря)

М'ясо і цибулю подрібнюють і у фаршемешалках змішують з іншими компонентами – отримують фарш

Формовка (у вигляді напівкола) пельменів на автоматах

Заморожування – при t -15ºС до t всередині фаршу -10 ºС

Галтовка - обробка заморожених пельменів у перфорованому барабані для шліфовки поверхні

Розфасовка в споживчу тару масою нетто 500 г і 1000 г