Порційні напівфабрикати із баранини Середньопорційні

• Котлета натуральна – шматок м’якоті з реберною кісточкою довжиною не більше 8 см, зачищеною і підрізаною від м’якоті на 2-3 см зі спинної частини корейки (єдиний велико порційний н/ф, що містить кістку);

• Ескалоп – два однакових шматки м’якоті товщиною 10-15 мм кожний із спинної і поперекової частини;

• Баранина духова – один чи два шматки м’якоті неправильної форми товщиною 20-25 мм з лопаткової частини.

Дрібнопорційні безкісткові

• М'ясо для шашлику – шматочки м'яса неправильної форми масою 30-40 г кожний і вмістом жиру не більше 15% із задньотазової, спинної та поперекової частини;

• Гуляш – шматочки м’якоті неправильної форми по 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 20% з лопаткової і підлопаткової частин;

• Піджарка – шматочки м’яса неправильної форми масою 10-15 г кожний з вмістом жиру не більше 20% з м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової частини, довжелезного м’яза спини;

• М'ясо для плову – шматочки м’якоті масою 10-15 г кожний із вмістом жиру не більше 15% із лопаткової частини.

Дрібнопорційні м’ясо-кісткові

• Суповий набір – шматки по 100-200 г кожний невизначеної форми з наявністю 50% м'яса і жиру та не більше 50% кісток. Загальна маса 500 та 1000 г;

• Рагу бараняче – шматочки м’якоті масою 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 15% і кісток не більше 20% з грудинки.

Порційні напівфабрикати з м'яса птиці

• Курчата «Табака» - розрізані по грудній кістці та розпластані тушки курчат, натерті сумішшю солі, часнику та чорного перцю;

• Курчата «Любительські» - готуються так, як курчата «Табака», але після натирання посолочною сумішшю здійснюють мокрий засол розсолом з води, солі, гірчиці, оцту протягом 24 годин при температурі 2-4ºС;

• Набір для бульйону – спинно-лопаткова та попереково-крижова частини тушок без легенів і нирок, шкіра і кістки від грудної частини, крила, обрізки з обробки філе;

• Набір суповий – оброблені голови (60%) та крила (40%);

• Набір для холодцю – голови (40%), ноги (20%), шлунки і серця (20%), шиї та крила (20%);

• Набір для рагу – шлунки і серця (50%), шиї та крила (50%).

Паніровані напівфабрикати Паніровані напівфабрикати готують за схемою:

О тримання натурального порційного напівфабрикату шляхом нарізання великошматкових напівфабрикатів навпіл м’язових волокон надання шматку певної форми відбивання м'яса поперек м’язових волокон

з мочування шматка в льєзоні (збита суміш меланжу, солі і води у співвідношенні 40 : 10 : 10) обкачування шматка в панірувальному борошні чи сухарях.

Асортимент панірованих напівфабрикатів

• Ромштекс – виготовляють з ромштекса натурального;

• Котлета відбивна свиняча – виготовляють з котлети натуральної свинячої масою 110 г;

• Котлета відбивна бараняча – виготовляють з котлети натуральної баранячої масою 110 г;

• Шніцель свинячий – виготовляють з шніцеля натурального свинячого масою 110 г;

• Шніцель баранячий – виготовляють з шніцеля натурального баранячого масою 110 г;

• Котлета куряча відбивна – виготовляють з білого філею шматками по 90 г, маса готового напівфабрикату – 100 г.

Рубані напівфабрикати

Рубані напівфабрикати готують за схемою:

Виготовлення фаршу (м'ясо, жир-сирець, шпик, пшеничний хліб, замочений в воді, подрібнена цибуля; додатково – сіль в кількості 1,2%, перець чорний чи духмяний в кількості 0,04-0,06%, вода в кількості 6,7-20,8%)

Формування виробу (плоско-округлої, плоско-овальної, шароподібної чи овальної форми для котлет, циліндричної для фрикадельок, плоско-округлої для біфштексів)

Асортимент рубаних напівфабрикатів

Асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе біфштекси, котлети і фрикадельки (схема 8.4). Маса порції котлет 150 г і 100 г, фрикадельок – 7-9 чи 10-12 г.

Пельмені

Пельмені – невеликі, масою 10-14 г, вироби з тіста, що начинене м'ясним фаршем, різної форми.

Сировиною для пельменів є м'ясо (52-57%), пшеничне борошно, цибуля ріпчаста (3-7%), яйця чи меланж (2-4%), сіль (не більше 2%), перець чорний, духмяний (не більше 0,1%), іноді цукор (не більше 0,1%), казеїнат натрію, а також інші прянощі і добавки за рецептурами виробників.

Виробництво пельменів здійснюють за схемою 8.5.

Асортимент пельменів дуже широкий – «Сибірські», «Іркутські», «Українські», «Закусочні», «Столичні», «Шкільні», «Курячі», «Фірмові», «Вершкові», «Донецькі», «Київські», «Львівські», «Руські». Він залежить від виду м'яса та його співвідношення у фарші, виду і кількості прянощів та інших добавок, ґатунку пшеничного борошна, форми і розміру одного пельменя.

Схема 8.4 – Асортимент рубаних напівфабрикатів