Натуральні напівфабрикати – шматки чи шматочки м'яса визначеної маси,

розмірів і форми, вилучені з конкретних частин м'ясної туші

Великошматкові – великі (5 кг і більше) шматки м'яса невизначеної форми, вилучені з визначених частин м'ясної туші

Порційні – один, два (приблизно однакові за масою) середніх чи багато дрібних шматків м'яса загальною масою (маса порції) 250, 125 чи 500 г

Із баранини – корейка, тазо-стегнова частина, лопаткова части-на, грудинка

З м’яса птиці – курчата «Табака», «Любительські», набори для бульону, супу, рагу, холодцю

Безкісткові – піджарка, бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш

Ромштекс, котлета відбивна, шніцель

Паніровані – порційні шматки відбитого м'яса, оброблені льєзоном і панірувальним борошном

Пельмені

Назва залежить від ре-цептури фаршу, ґатунок – від ґатунку борошна

З яловичини

Середньопорційні – вирізка – 250 г; біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, зрази, яловичина духова – 125 г; безкосте м'ясо – 500 г

Дрібно- порційні

Фарш – яловичий, свиня-чий, домашній та інше

З яловичини – спинна і поперекова частина – вирізка, довжелезний м’яз; тазостегнова частина – верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки; лопаткова частина – плечовий, заплічний шматок; грудна частина; крайка; котлетне м'ясо, що отримують при переробці великих шматків на порційні напівфабрикати

Із свинини – корейка, окіст, лопаткова частина, вийно-лопаткова частина, грудинка, вирізка

М'ясо-кісткові – суповий набір, рагу, рагу свиняче домашнє

Із свинини і баранини

Великопорційні – вирізка – 250 г; котлета натуральна, ескалоп, шніцель, свинина і баранина духові– 125 г;

Дрібно- порційні

Безкісткові – м'ясо для шашлику, м'ясо для плову, гуляш, піджарка

М'ясо-кісткові – суповий набір, яловичина для туш-кування, грудинка на харчо

Рубані – порційні вироби з фаршу за рецептурами

Котлети

Біфштекси

Фрикаделі

частини, довжелезного м’яза спини;

• М'ясо для шашлику – шматочки вирізки неправильної форми масою 30-40 г кожний. Загальна маса 250 та 500 г;

• Піджарка - шматочки м’яса неправильної форми масою 10-15 г кожний з м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової частини, довжелезного м’яза спини;

• Азу – шматочки м'яса довжиною 30-40 мм по 10-15 г кожний, з бокових і зовнішніх шматків тазостегнової частини;

• Гуляш – шматочки м’якоті неправильної форми по 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 10% з лопаткової і підлопаткової частин, покромки.

Дрібнопорційні м’ясо-кісткові

• Суповий набір – шматки по 100-200 г кожний невизначеної форми з наявністю 50% м'яса і жиру та не більше 50% кісток. Загальна маса 500 та 1000 г;

• Яловичина для тушкування – шматочки масою до 200 г із реберної частини яловичини 1-ї категорії із вмістом м’якоті не менше 75%. Загальна маса – 1000 г;

• Грудинка на харчо – шматочки масою до 200 г із грудної частини яловичини 1-ї категорії з хрящами, без грудної кістки, із вмістом м’якоті не менше 85%. Загальна маса – 1000 г.

Порційні напівфабрикати із свинини Середньопорційні

• Вирізка – два або три шматки масою по 250-500 г. В порції дозволяється не більше двох довісків;

• Шніцель – шматок м’якоті овально-продовгуватої форми товщиною 20-30 мм із задньотазової частини;

• Ескалоп – два однакових шматки м’якоті товщиною 10-15 мм кожний із спинної і поперекової частини;

• Котлета натуральна – шматок м’якоті овально-плоскої форми з спинної і поперекової частини;

• Свинина духова – один чи два шматки м’якоті неправильної форми товщиною 20-25 мм з шийно-лопаткової та шийної частини.

Дрібнопорційні безкісткові

• М'ясо для шашлику – шматочки м'яса неправильної форми масою 15-20 г кожний і вмістом жиру не більше 20% із задньотазової, спинної та поперекової частини;

• Гуляш – шматочки м’якоті неправильної форми по 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 20% з лопаткової і підлопаткової частин;

• Піджарка – шматочки м’яса неправильної форми масою 10-15 г кожний з вмістом жиру не більше 20% з м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової частини, довжелезного м’яза спини;

• М'ясо для плову – шматочки м’якоті масою 10-15 г кожний із вмістом жиру не більше 15% із лопаткової частини.

Дрібнопорційні м’ясо-кісткові

• Суповий набір – шматки по 100-200 г кожний невизначеної форми з наявністю 50% м'яса і жиру та не більше 50% кісток. Загальна маса 500 та 1000 г;

• Рагу свиняче – шматочки масою до 40-60 г із вмістом м’якоті і жиру не менше 50% і вмістом кісток не більше 50%;

• Рагу по-домашньму – шматочки м’якоті масою 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 15% і кісток не більше 10% з грудинки.