Порційні напівфабрикати з яловичини Середньопорційні

• Вирізка – порції масою 250 г, рідше 500 г.;

• Біфштекс натуральний – один великий шматок товщиною 20-30 мм округлої форми, нарізають з вирізки;

• Лангет – два приблизно однакових шматка м'яса товщиною 10-12 мм округлої форми, нарізають з вирізки;

• Антрекот – один шматок овально-продовгуватої форми з довже-лезного м’яза спини, товщиною 15-20 мм жировим шаром не більше 10 мм;

• Ромштекс без панірування – шматок м’якоті товщиною 8-10 мм овальної форми з довжелезного м’яза, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини;

• Зрази натуральні – два овальних приблизно однакових шматка м'яса по 10-15 мм, з довжелезного м’яза, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини;

• Яловичина духова – один чи два шматки м’якоті неправильної, овальної чи чотирикутної форми товщиною 20-25 мм з бокових та зовнішніх шматків задньотазової частини;

• Безкісткове м'ясо – шматки м'яса із внутрішньої, зовнішньої, верхньої та бокової частини тазостегнового, спинного відрубів чи лопатки нестандартної маси невизначеної форми.

Дрібнопорційні безкісткові

• Бефстроганов – брусочки м'яса довжиною 30-40 мм по 5-7 г кожний, нарізають з вирізки чи м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової

С хема 8.3 – Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів