Контрольні запитання:
Мета і задачі холодильної обробки м'яса і субпродуктів
Переваги і недоліки охолодженого і замороженого м'яса
Правила і способи охолодження м'яса забійних тварин
Особливості охолодження м'яса птиці і субпродуктів
Процеси, що протікають в охолодженому м'ясі та їх вплив на якість м'яса
Зберігання охолодженого м'яса. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса
Вплив температури і швидкості заморожування на якість кінцевого продукту
Способи і правила заморожування м'яса і субпродуктів
Процеси, що протікають в м'ясі під час заморожування
Процеси, що протікають при зберіганні замороженого м'яса
Розморожування м'яса
Тема 8 м'ясні напівфабрикати План
Значення м'ясних напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація
Характеристика м'ясних напівфабрикатів
Зберігання м'ясних напівфабрикатів
8.1. Значення напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація
М’ясні напівфабрикати – це вироби з м’яса, повністю підготовлені до безпосередньої теплової обробки. Напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення тому що (схема 8.1):
Схема 8.1 – Значення м'ясних напівфабрикатів для населення
Мають високу харчову цінність, оскільки при виробництві більшості груп і видів напівфабрикатів вилучаються кістки, сполучна тканина, в рубані напівфабрикати додаються яєчні продукти
Характеризуються високими смаковими властивостями, що підвищує апетит людини і засвоюваність продукту
Характеризуються швидкістю та зручністю приготування
Дозволяють підвищити культуру торгівлі
Схема 8.2 – Класифікація м'ясних напівфабрикатів за ознаками
За видом сировини
Яловичі
Телячі
Свинячі
З м'яса птиці
Субпродуктові
За способом виготовлення
Натуральні
Паніровані
Рубані
Пельмені
М’ясний фарш
За термічним станом
Охолоджені (температура 0 ÷ +4º С)
Заморожені (температура –8º С)
8.2. Характеристика м'ясних напівфабрикатів
Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів подана на схемі 8.3.
Натуральні напівфабрикати
Великошматкові напівфабрикати виробляють шляхом вилучення з м'ясної туші (яловичої, свинячої, баранячої) великих шматків. Тушу піддають сухому та мокрому туалету, зрізають клейма, розбирають на розруби, обвалюють, м'ясо жилують. Після цього з відповідних частин туші вилучають великошматкові напівфабрикати. Вони не призначені для реалізації, з них отримують натуральні порційні напівфабрикати, рубані та паніровані.
Порційні напівфабрикати отримують шляхом нарізання велико- шматкових навпіл м’язових волокон вертикально чи похило на плоскі шматки, яким надають конкретної форми, зрізуючи усе зайве, чи на дрібні шматочки.