7.6. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

Заморожене м'ясо зберігають при температурах, які дозволяють зберегти температуру всередині продукту -8ºС і виключити можливість розвитку мікроорганізмів.

Заморожене м'ясо в камерах зберігання укладають в щільні штабелі або на стоїчні піддони окремо по видах м'яса та категоріях вгодованості. М'ясо птиці в ящиках та субпродукти в блоках також розміщають штабелями. Норми завантаження на 1 м³ об’єму холодильної камери така: яловичина – 300-400 кг, свинина – 450 кг, баранина і телятина – 280 кг, м'ясо птиці – 380 кг, субпродукти блоками – 600 кг.

Вологість повітря в холодильних камерах не повинна бути нижчою за 95-98%, циркуляція повітря – природною.

Термін зберігання залежить від температурного режиму, виду м'яса та категорії вгодованості (таблиця 7.3).

Таблиця 7.3 – Термін зберігання заморожених м'яса, птиці субпродуктів

Продукт	Термін зберігання (місяці) при температурі, ºС
	- 12	- 15	-18	-21
Яловичина і баранина І-ї категорії	6	9	12	18
Яловичина і баранина ІІ-ї категорії	5	7	10	15
Свинина в шкурі	5	7	10	15
Свинина без шкури	3	4	6	9
М'ясо курей, індичок	4	6	8	11
М'ясо гусей, качок	4	5	8	12
Субпродукти	Не більше 4		Не більше 6

Можливе зберігання в одній холодильній камері м'яса різних видів та вгодованості.

Під час зберігання в замороженому м'ясі відбуваються різні процеси (схема 7.6).

Під час зберігання недопустимі великі коливання температури в камері. При температурних коливаннях розпочинається і поглиблюється процес перекристалізації в тканинах м'яса – зменшується кількість кристалів льоду, збільшується розмір кристалів, які залишилися, та відбувається їх перерозподіл. Для запобігання та попередження цих змін добові коливання температури в камерах зберігання не повинні перевищувати 1 ºС.

7.7. Розморожування м’яса

Розморожування – це процес поступового підвищення температури навколишнього середовища до досягнення температури в товщі м'яса (0 ÷ -1)ºС.

Схема 7.6 – Процеси, що протікають при зберіганні замороженого м'яса

Фізичні

Сублімація кристалів льоду з поверхневого шару м'яса

Усушка

(уморожу-вання)

Заміщення кристалів льоду бульбашками повітря і утворення на поверхні м'яса губчас-того, сірого шару (3%)

Адсорбування губчастим шаром запахів

Фізико-хімічні

Старіння та часткова денатурація білків – зменшення їх розчинності, водопоглинальної та водозатримної властивості; білки значно менше набухають

Окислювальні та гідролітичні процеси речовин в губчастому шарі через його велику активну поверхню

Хімічні

Окислення жиру, внаслідок чого – накопичення первинних і вторинних продуктів окислення, погіршення смаку і запаху

Біохімічні

Частковий (незначний) розпад глікогену та накопичення молочної кислоти

Гальмування процесу розпаду АТФ, зниження АТФ-азної активності міозину

Ферментативний гідроліз жирів в глибинних шарах продукту і, як наслідок, погіршення його запаху і смаку

Остаточне відмирання мікрофлори

Мікробіологічні

Гістологічні

Перекристалізація

Знебарвлення поверхні

Погіршення консистенції

Погіршення смаку і аромату

Зниження органолептичних та технологічних властивостей

• Ф

  актори, що визначають термін зберігання

В розмороженому м'ясі мікроорганізми проявляють активну життєдіяльність, тому таке м'ясо тривалому зберіганню не підлягає, його негайно спрямовують на реалізацію чи технологічну переробку.

Залежно від способу розморожування процес називають:

• Відтавання – розморожування невизначений час при температурі оточуваного середовища;

• Дефростація – розморожування в спеціально створених умовах, іноді за допомогою спеціальних приладах.

Залежно від температури дефростація буває:

• Повільною – при температурі (0 ÷ 8)ºС, відносній вологості повітря 90-95%, швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/с протягом 38-45 годин;

• Інтенсивною – при температурі 15ºС, відносній вологості повітря 85-90%, швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом 20 годин (способом душирування);

• Швидкою – при температурі (20 ÷ 25)ºС, відносній вологості повітря 80-85%, швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом 12-14 годин для яловичих туш, 8-10 годин для свинячих, 5-7 годин для баранячих.