С
М'ясні – швидко визрівають (12-18 місяців), мають високу живу і забійну масу, забійний вихід (55-70 %); тонковолокнисте, ніжне, соковите, смачне м'ясо
Молодняк – тварини віком від 3 міс. До 3 років
Корови і воли – тварини віком від 3 до 7 років
За віком і статтю – на чотири групи
Молочні – мають середню живу і забійну масу, забійний вихід (до 55%); не грубі м’язові волокна, смачне м'ясо, помірно просочене жиром
Комбіновані – володіють доб-ре розвинутими м'ясними якостя-ми та молочною продуктивністю, забійний вихід до 65 %
Місцеві – Бура, Пінцгау Білоголова українська, Абердинагутська Карпатська, Шортгорнська
Широкий тулуб, короткі ноги, м’ясиста шия, невелика голова. М’язова тканина добре розвинута в області спини, попереку, тазу; має прошарки жиру, які зумовлюють мармуровість. Жир – під шкірою і на внутрішніх органах
Червона степова, Чорно-ряба, Червона поліська
Кутовидний тулуб, високі ноги, тонкі кістяк і шкіра, розвинуте вим’я. М’язова і сполучна тканини розвинуті слабо. Жир – під шкірою і між м'язами
Симентальська
За обрисом тіла, структурою м'язів і жиру, смаковими властивостями м'яса займає проміжне положення
Бугаї
Телята – вік від 14 днів до 3 міс. незалежно від полу
Вища вгодованість
Тулуб округлий, лопатки злегка помітні, добре розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста, на сідельних буграх, маклаках і двох останніх ребрах
Середня вгодованість
Тулуб дещо кутовидний, лопатки виділяються, мус-кулатура помірно розви-нута; остисті паростки спинних і поперекових хребців злегка виступа-ють; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста і на сідельних буграх
І категорія – відповідає волам вищої вгодованості, ІІ категорія – волам середньої вгодованості
І категорія – телята-молочники живою масою не нижче 30 кг, із задовільно розвиненою мускула-турою, остисті паростки спинних та поперекових хребців злегка відчутні
ІІ категорія – телята, що отрима-ли підкормку, мускулатура роз-винута незадовільно, остисті па-ростки спинних та поперекових хребців злегка виступають
хема
1.3 – Породи великої рогатої худоби (ВХР)
Вгодованість нижче середньої
Тулуб кутовидний, ло-патки різко виділяються, незадовільно розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців помітно виступають; відкладення підшкірного жиру в основі хвоста можуть не відчуватися
С хема 1.4 – Породи свиней
Залежно від якості отримуваного м'яса
Беконне. Найкращі поросята віком 2,5-3 міс. (добре розвинуті, з довгим тулубом, білою без складок і травм шкірою, без ознак захворювання) живою масою 25-30 кг. Відгодовування закінчується у 6-8 міс. при масі тіла 80-105 кг
М'ясне. Для отримання молодої, ніжної, нежирної свинини. Поросята віком 3-3,5 міс. Відгодовування закінчується у 7-8 міс. при масі тіла 100-130 кг
Сальне. Для отримання найбільшої живої маси і забійного виходу та найбільшої кількості шпику. Поросята віком 3-4 міс. Відгодовування закінчується у 9-10 міс. при масі тіла 150-160 кг
І категорія (беконна)
Молоді свині беконного відгодовування із товщиною шпику над остистими паростками 6-7 хребців 1,5-3,5 см.
ІІ категорія (м'ясна)
Молоді свині та кабани з товщиною шпику 1,5-4 см; підсвинки живою вагою 20-60 кг з товщиною шпику 1 см і більше
ІІІ категорія (сальна)
Свині і кабани без обмеження живої маси з товщиною шпику 4 см і більше
ІV категорія (для промислової переробки)
Свині та кабани живою масою більше 130 кг і товщиною шпику 1,5-4 см
V категорія (м'ясо поросят)
Поросята-молоч-ники живою масою 4-18 кг
Беконні
Біла шкіра, продовгу-ватий тулуб, високі ноги, легкі окорока; м'ясо – цінна сировина для виготовлення копченини
Беконна, Лявідус
Підлягають відгодовуванню:
Універсальні
Біла чи рожева шкіра, овально-продовгуватий чи округлий тулуб, широка пряма спина, короткі ноги, невелика голова, добре розвинуті окорока
Українська сіра, Українська універсальна, Універсальна степова
Підлягають відгодовуванню:
М'ясні
Рожева чи темна шкіра, овальний тулуб, високі ноги, міцні округлі окорока, маленька голова
Довговуха біла, м’ясна біла, м'ясна степова, Київська, Китайська м'ясна
Підлягають відгодовуванню:
Сальні
Біла шкіра, округлий тулуб, короткі міцні ноги, велика голова, великі окорока
Крупна біла, Миргород-ська, Українська степова біла, Лівенська
Підлягають відгодовуванню:
С хема 1.5 – Породи овець
М'ясні – швидко визрівають (12-18 місяців), мають високу живу масу і забійний вихід (55-65%); ніжне, соковите, смачне м'ясо.
За вгодованістю
Смушково-молочні
М'ясосальні (курдючні) – мають середню живу масу і забійний вихід (до 50-60 %); не грубі м’язові волокна, смачне м'ясо, відкладення жиру під шкірою, на внутрішніх органах та у основі хвоста (курдюк)
Тонкорунні
Вівчинно-шубні
Карпатська грубошерстна, Шропшир, Гемпшир, Ромні-марш
Вирощують для отримання м'яса
Кавказька, Ккарпатська м'ясо-сальна, Абхазька
Напів-
тонкорунні
Вовняного спрямування
Вища вгодованість
Тулуб дещо витягнутий чи овальний лопатки злегка помітні, добре розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста, на сідельних буграх і двох останніх ребрах
Вгодованість нижче середньої
Тулуб витягнутий, лопатки різко виділяються, незадовільно розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців помітно виступають; відкладення підшкірного жиру в основі хвоста можуть не відчуваються
М'ясо-вовняного спрямовування
Середня вгодованість
Тулуб дещо біль витягнутий, лопатки виділяються, мускулатура помірно розвинута; остисті паростки спинних і поперекових хребців злегка виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста і на сідельних буграх
1.3. Первинна переробка сільськогосподарських тварин
З точки зору переробки, м’ясо – це перероблена туша сільськогосподарських тварин без голови, нижніх частин кінцівок (пальців), хвоста, шкіри і внутрішніх органів (подальші субпродукти).
Переробка великої рогатої худоби, свиней та дрібної рогатої худоби має технологічні операції, що спільні для усіх тварин(схема 1.6), та свої особливості (схеми 1.7, 1.8).
Після доставки тварин на переробне підприємство здійснюють загальну для всіх тварин підготовку
Схема 1.6 – Загальні операції при переробці худоби