Заморожування
Однофазне (усі види м'яса )
Швидкість руху повітря 0,8 м/с і більше – змушена циркуляція
Двофазне (усі види м’яса )
І стадія – охолодження до температури (0 ÷ +4)ºС
t = - 23 ºC
t = - 30 ºC
t = - 35 ºC
ІІ стадія – заморожування
Швидкість руху повітря 0,8 м/с і більше – змушена циркуляція
35 год.
Повільне
27 год.
Інтенсивне
20 год.
Швидке
t = - 23 ºC
t = - 30 ºC
t = - 35 ºC
28 год.
22 год.
18 год.
21 год.
16 год.
14 год.
Яловичина Свинина і баранина
Таблиця 7.2 – Вплив швидкості заморожування на якість м'яса
Повільне заморожування |
|
Швидке заморожування |
З причини незначної швидкості відводу тепла в м’язовій тканині утворюється мала кількість кристалів льоду (центрів кристалізації), які розташовані переважно між м’язовими волокнами і пучками |
Через велику швидкості відводу тепла утворюється велика кількість дуже дрібних (від 10 до 50 мкм) кристалів льоду саме там, де є волога – між м’язовими волокнами і всередині волокон |
|
Завдяки великому розміру (біля 1 мм) кристали льоду тиснуть на волокна та вичавлюють з них м'ясний сік, який наморо-жується на ці ж кристали, ще більше збільшуючи їх розмір |
- |
|
Коли розмір кристалів досягає певної величини, вони своїми гострими гранями розривають оболонки м’язових волокон і м'ясний сік витікає з волокна. Ця волога знову ж наморожується на кристал |
Оскільки кристали розташовані зовні волокна і всередині, тиск на оболонку м’язового волокна урівноважується і розриву волокна і витікання м'ясного соку не відбувається |
|
В результаті переміщення вологи з клітин в міжклітинний простір відбувається зневоднення колоїдів м’язових волокон, а в клітинах підвищується концентрація сухих речовин, в тому числі солей |
Переміщення вологи з клітин в міжклітинний простір несуттєве, тому зневоднення колоїдів і підвищення концентрації сухих речовин, в тому числі солей, незначне |
|
Підвищення концентрації солей призводить до часткової сольової денатурації білків і вони втрачають здібність поглинати і утримувати вологу |
Білкова денатурація значно менша і білки добре зберігають свої водопоглинальні, водозатримні властивості та здібність к набуханню |
|
При розморожуванні м'ясо втрачає дуже багато м'ясного соку з двох причин:
|
При розморожуванні м'ясо втрачає дуже незначну частку м'ясного соку |
|
З вищеназваних причин, після термічної оброки м'ясо має рихлу, волокнисту, не соковиту консистенцію |
Після термічної обробки м'ясо ніжне, соковите |
М'ясо птиці заморожують укладеними в ящики, розміщуючи їх в камері так, як при охолоджені. Тривалість заморожування залежно від виду і вгодованості птиці становить:
При температурі -18ºС та природній циркуляції повітря (0,1-0,2 м/с) – 48-72 години;
При температурі -23ºС та змушеній циркуляції повітря (0,8 м/с) – 24-36 години;
При температурі -30ºС та змушеній циркуляції повітря – 12-24 години.
Субпродукти розмішують в морозилках поодинці на противнях, які потім укладають на рами чи стелажі, або заморожують блоками. Субпродукти можуть заморожувати також упакованими в полімерні плівки.
Заморожування здійснюють як одно-, так і двофазним способами. Температура повітря становить (-30 ÷ -35)ºС, швидкість руху повітря – 1-2 м/с. При такому режимі заморожування триває 18 годин при однофазному способі і 12 – при двофазному.
При заморожуванні в м'ясі відбуваються такі процеси:
Перехід м'ясного соку з рідкої фази в тверду, що спричиняє утворення твердої консистенції м'яса;
Волога, що міститься в м'ясі при замерзанні збільшується в об’ємі (приблизно на 10%), що визиває розтягнення м’язових волокон. Після розморожування консистенція м'яса стає менш еластичною, ніж до заморожування;
Колір м'яса стає біднішим через руйнування червоних кров'яних тілець, в яких заключений міоглобін, та оптичне переломлення кристалів льоду;
Відмирає 80-90% мікроорганізмів.
Використання замороженого м'яса таке: 80% – зберігання, 10% – промислова переробка, 10% – реалізація.