Зміна складу мікрофлори
Мікробіологічні
Розвиток гнильної мікрофлори та мікрофлори, що утворює слиз, на поверхні та всередині
Розвиток плісняви на поверхні
Знебарвлення поверхні
Зелений чи сірий наліт на поверхні
Потемніння поверхні
Зміна кольору поверхні
Ф
актори, що визначають термін зберігання
підсихання збільшує втрати м'яса. З другого боку, коринка підсихання захищає глибинні шари м'яса від подальшого випаровування вологи та від проникнення мікроорганізмів із зовнішнього середовища.
Гідроліз і окислення жиру відбуваються частково і за той термін, який зберігається охолоджене м'ясо, кількість утворених вільних жирних кислот та продуктів окислення, переважно перекисневих сполук, не перевищують гранично допустимих величин.
Автолітичні зміни задубіння та визрівання детально розглянуто в темі 4.
Зміна складу мікрофлори відбувається під дією знижених температур зберігання. Мікрофлора стає більш однорідною за способом розмноження. На початку зберігання мікрофлора м'яса представлена мезофільними (60%) та психрофільними (40%) мікроорганізмами. На кінець зберігання мікрофлора м'яса на 80-90% представлена психрофільними мікроорганізмами, переважно пліснявою, гнильною флорою та бактеріями, що утворюють слиз.
Мікробіологічне псування – основний фактор, що визначає термін зберігання охолодженого м'яса.
Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса
Оскільки охолоджене м'ясо забійних тварин зберігається незначний час, а по органолептичних і технологічних властивостях наближається до свіжого м'яса, то існує необхідність подовження термінів зберігання охолодженого м'яса. Усі способи подовження строків зберігання (гази, ультрафіолетове випромінювання, хімічні розчини) застосовуються лише у сполученні з низькими температурами. Способи подовження строків подано в таблиці 7.1.
7.5. Заморожування м'яса та субпродуктів
Заморожування – це процес зниження температури м'яса і субпродуктів (в товщі) до -8ºС. При заморожуванні уся волога м'яса (м'ясний сік) переходить у твердий стан – лід, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Крім того, різко гальмується швидкість біохімічних процесів, що протікають під впливом ферментів м'яса, для успішної діяльності яких необхідне рідке середовище.
Кількість вологи, яка заморожується в будь-якому продукті, називається
Таблиця 7.1 – Засоби подовження строків зберігання охолодженого м'яса
Речовина |
Концен-трація |
Спосіб викорис- тання |
Мікро- організми, на які діють |
Ефект від використання |
Недоліки |
||
Вуглекислий газ (двоокис вуглецю) |
20-22% |
Закачування у камеру до необхідної концентрації |
Пліснява, аеробні бактерії, що утворюють слиз |
1. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у 2 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – термін зберігання дорівнює 60-70 діб; 2. Значно уповільнюється процес прогоркання підшкірного жиру; 3. У 1,5 рази знижується усушка |
При підвищенні концентрації більше 22% прискорюється і посилюється потемніння м'яса |
||
Ультра-фіолетове випрміню-вання |
Довжина хвилі 253,7- 265,4 нм |
Опромінювання камер (дезінфекція ) трубчатими лампами з спеціального скла |
Вегетативна форма плісняви та аеробних бактерій |
Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у1,5 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – термін зберігання дорівнює 50 діб;
|
1. Проміні не проникають в глибину продукту, тому бактерії та їх спори вглибині продукту визивають псування; 2. У великих дозах проміні руйнують вітамін В6, сприяють частковій денатурації білків та окисленню жиру; 3. Поверхня м'яса темніє; 4. При роботі ламп виникає декілька кількість озону, що сприяє прогорканню жиру |
||
Азот |
99% |
Випаровуван-ня в камері зберігання рідкого азоту (t кипіння – -196 ºС ) |
Аеробна мікрофлора: вегетативна та спори |
1. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС досягає 20 діб, при t = -1 ÷ -2 ºС – підвищується у 2 рази; 2. Гальмується окислення та прогоркання жиру 3. Припиняється окислення гемових пігментів м'яса, що запобігає знебарвленню поверхні |
1. Висока вартість рідкого азоту 2. Мала ефективність низьких концентрацій |
||
Продовження таблиці 7.1 |
|||||||
Озон |
35-40 мг/м3 |
«Суха» дезинфекція камер протягом 16-24 годин |
Пліснява, вегетативна аеробна ті анаеробна флора, спори аеробних мікро-організмів |
1.Озонування камер знижує їх первинну засіяність на 90-92%; 2. Знищує сторонні запахи в камері 3. Ріст плісняви і бактерій, як на продукті, так і в повітрі уповільнюється у 2 рази 4. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у1,5 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – у 2 рази; 5. Метод дешевий і швидкий |
1. При високих концентраціях визиває потем-ніння поверхні м'яса та про-горкання жиру; 2. Визиває корозію обладнання |
||
10 мг/м3 |
Озонування м'яса протягом 3-4 діб |
||||||
Суміш лимонної, аскорбінової кислот та солі |
12% 2%
22% |
Занурення м'яса у водний розчин або зрошення ним поверхні м'яса |
Аеробна та анаеробна мікрофлора |
1. Утворює на поверхні м'яса нешкідливу плівку, яка захищає продукт від контакту із зовнішнім середовищем; 2. Знижує величину активності води (аw) на поверхні м'яса 3. Термін зберігання м'яса при t = 5ºС становить 14 діб, при t = 10 ÷ 20 ºС – 2 доби 4. Знижує усушку і окислення жиру |
1. Вимагає встановлення в камерах зберігання дуже високої відносної вологості повітря – не нижче 95%; 2. Не захищає від розвитку плісняви на поверхні утвореної плівки 3. Метод достатньо дорогий і дуже працеємний |
||
Суміш оцтової, молочної, лимонної, аскорбінової кислот |
2% 1% 0,25% 0,1% |
Зрошення поверхні м'яса аерозолем |
Аеробна та анаеробна мікрофлора |
1. Утворює на поверхні м'яса нешкідливу плівку, яка захищає продукт від контакту із зовнішнім середовищем; 2. Знижує величину активності води (аw) на поверхні м'яса 3. Термін зберігання м'яса при t = 7-10ºС становить: 7 діб для яловичини і свинини та 5 діб для баранини і телятини 4. Знижує усушку і окислення жиру |
|||
вимороженою вологою. Основна кількість вологи (70-75%) виморожується при температурі (-2 ÷ -3)ºС; при температурі -20 ºС, до якої рекомендовано заморожувати м'ясо, виморожується біля 90% води і лише при -65 ºС виморожується 100% м'ясного соку. На якість вимороженої вологи і, як слідство, на органолептичні і технологічні властивості м'яса впливає швидкість заморожування (таблиця 7.2).
Але, треба визнати, що навіть після швидкого заморожування, повної зворотності процесу заморожування м'яса досягти не вдається і в продукті після розморожування спостерігаються деякі зміни якості, які певною мірою також залежать від умов і тривалості зберігання.
М'ясо забійних тварин заморожують з метою створення запасів для роздрібної торгівлі та м'ясопереробних підприємств. На заморожування направляють свіжо-гаряче м'ясо, рідше таке, що остигло. Залежно від кількості фаз заморожування буває однофазне і двофазне.
Схема 7.5 – Способи заморожування м'яса