- •Навчальне видання
- •Друкується за рішенням циклової комісії економічних дисциплін. Протокол № 1 від 7 вересня 2012 р.
- •Тема 1 характеристика забійних тварин та їх переробка План
- •1.1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини
- •1.2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні
- •Молодняк – тварини віком від 3 міс. До 3 років
- •За віком і статтю – на чотири групи
- •Місцеві – Бура, Пінцгау Білоголова українська, Абердинагутська Карпатська, Шортгорнська
- •Червона степова, Чорно-ряба, Червона поліська
- •Симентальська
- •Вища вгодованість
- •Середня вгодованість
- •Підготовка тварин для переробки
- •Підозрілі на захворю-
- •Оглушення
- •Накладання пут та лігатури
- •Знекровлення (здійснюють у вертикальному положенні тварини) та збір крові
- •Процес знекровлення триває 6-8 хвилин, за цей час витікає 55-65% крові Видалення голови та нижніх частин кінцівок
- •Зняття шкіри
- •Нутрування – вилучення внутрішніх органів
- •Розпіловка – розбирання туші на дві напівтуші
- •Обсушування, зважування, клеймування, визначення забійної маси та забійного виходу, холодильна обробка хема 1.7 – Первинна переробка великої рогатої худоби
- •1.5. Боєнські дефекти м'яса
- •Контрольні запитання:
- •Тема 2
- •Іі. За статтю м’ясо некастрованих самців
- •За статтю:
- •3. За вгодованістю:
- •2.3. Класифікація м'яса свиней
- •1. За статтю:
- •3. За вгодованістю:
- •2.4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби
- •За статтю:
- •3. За вгодованістю:
- •2.5. Клеймування м'яса сільськогосподарських тварин
- •1. Основні тавра (клейма):
- •2. Додаткові тавра (індекси):
- •3. Кількість і місце накладення клейм різне:
- •4. Наприклад:
- •Контрольні запитання:
- •Тема 3
- •Хребет:
- •Грудна кістка Ребра
- •3.2. Тканини м'яса забійних тварин
- •М Сарколема мммм
- •Попереково-смугаста
- •Серцева
- •3.3. Хімічний склад м'яса
- •Повноцінні
- •Неповноцінні
- •3.4. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса
- •Контрольні запитання:
- •Тема 4 післязабійні зміни в м'ясі План
- •4.1. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі
- •4.2. Задубіння м'яса
- •4.3. Визрівання м'яса
- •Розпад глікогену
- •М'ясо задубіле, грубе, жорстке, не соковите; втрачає багато м'ясного соку; неароматне, несмачне с хема 4.2 – Друга стадія визрівання м'яса – розслаблення
- •М'ясо соковите, ніжне; при температурній обробці втрати м'ясного соку мінімальні
- •М'ясо смачне і ароматне
- •4.4. Характеристика м'яса при визріванні
- •Контрольні запитання:
- •Підвищує культуру торгівлі
- •5.3. Класифікація м’ясних субпродуктів
- •За видом
- •За прижиттєвими фукціями органів та будовою тканин
- •Сполучна тканина
- •6.2. Технологія переробки птиці
- •Ііі. За вгодованістю та якістю обробки
- •Vі. За свіжістю - Свіже, сумнівної свіжості, несвіже
- •6.4. Маркування м'яса битої птиці
- •Контрольні запитання:
- •Тема 7 холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів План
- •7.1. Мета і задачі холодильної обробки
- •7.2. Охолодження м'яса і субпродуктів
- •Охолодження
- •Двостадійне
- •Охолодження
- •У повітряному середовищі
- •Охолодження
- •У повітряному середовищі
- •Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
- •Фізичні
- •Мікробіологічні
- •Розвиток гнильної мікрофлори та мікрофлори, що утворює слиз, на поверхні та всередині
- •Зміна кольору поверхні
- •Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса
- •7.5. Заморожування м'яса та субпродуктів
- •Заморожування
- •Яловичина Свинина і баранина
- •7.6. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
- •Контрольні запитання:
- •Тема 8 м'ясні напівфабрикати План
- •8.1. Значення напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація
- •Порційні напівфабрикати з яловичини Середньопорційні
- •Дрібнопорційні безкісткові
- •С хема 8.3 – Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів
- •Пельмені
- •З яловичини
- •Дрібно- порційні
- •Із свинини і баранини
- •Дрібно- порційні
- •Дрібнопорційні м’ясо-кісткові
- •Порційні напівфабрикати із свинини Середньопорційні
- •Дрібнопорційні безкісткові
- •Дрібнопорційні м’ясо-кісткові
- •Порційні напівфабрикати із баранини Середньопорційні
- •Дрібнопорційні безкісткові
- •Дрібнопорційні м’ясо-кісткові
- •Порційні напівфабрикати з м'яса птиці
- •Паніровані напівфабрикати Паніровані напівфабрикати готують за схемою:
- •Асортимент панірованих напівфабрикатів
- •Біфштекси
- •Котлети
- •Фрикадельки
- •Підготовка сировини
- •М’ясний фарш
- •8.3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів
- •V. За видом оболонки
- •Vі. За рисунком
- •Vіі. За призначенням
- •9.3. Загальні технологічні операції у виробництві ковбас
- •Контрольні запитання:
- •Тема 10
- •Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 10-15 хв.
- •Ковбаси Другого ґатунку
- •І ґатунок
- •Вищий ґатунок
- •10.2. Напівкопчені ковбаси
- •Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол
- •Куттерування протягом 3-7 хвилин Отримання фаршу (в мішалках)
- •Шприцювання і формування батонів Осадження 6-7 годин
- •Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 5-7 хв. Варка
- •Охолодження Коптіння при температурі 35-50ºС протягом 12-24 годин
- •Ковбаси Другого ґатунку
- •10.3. Копчені ковбаси
- •Варено-копчені ковбаси Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси
- •Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол
- •Вторинне подрібнення на вовчку Отримання фаршу в мішалках
- •Шприцювання і формування батонів
- •Осадження 5-7 діб Осадження 12-24 години Осадження 7-10 діб
- •Первинне копчення при температурі 70-80ºС протягом 1-2 годин Пресування для ущільнення фаршу Коптіння димом при температурі 18-22ºС протягом 2-3 діб
- •Варка до напівготовності Сушка при температурі 12-15 ºС протягом 20-30 діб до необхідної вологості Сушка (в’яління) при 12-15 ºС 10-15 діб до необхідної вологості
- •Сирокопчені ковбаси
- •І ґатунок
- •Сиров’ялені ковбаси Вищий ґатунок
- •І ґатунок
- •Варено-копчені ковбаси Вищий ґатунок
- •Варка Охолодження водою
- •Шприцювання Варка Охолодження
- •Приготування клейкого, міцного бульйону
- •Складення фаршу в мішалках
- •Шприцювання
- •Охолодження
- •Пресування
- •Вищий Ґатунок
- •Гатунок
- •Ііі гатунок
- •10.5. Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення
- •Контрольні запитання:
- •Тема 11
- •Підготовка сировинних компонентів
- •Закладання в банки згідно рецептури
- •Фізичні
- •Vі. Для дієтичного і дитячого харчування
- •11.4. Умови маркування м'ясних консервів
- •11.5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти
- •Контрольні запитання:
- •Тема 12 м'ясні копченості План
- •12.1. Хімічний склад м'ясних копченостей та їх класифікація
- •За видом сировини
- •За видом термічної обробки
- •12.2. Характеристика сировини для м'ясних копченостей та види посолу
- •V. Перетворення нітриту натрію Формуються стійкість до зберігання
- •Альдегіди
- •Амінокислоти* Цукри
- •Нітрозоміоглобін
- •12.5. Зберігання м'ясних копченостей та їх дефекти
- •Контрольні запитання:
- •Список рекомендованої літератури
Тема 7 холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів План
Мета і задачі холодильної обробки
Охолодження м'яса і субпродуктів
Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса
Заморожування м'яса і субпродуктів
Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
Розморожування м'яса
7.1. Мета і задачі холодильної обробки
М'яса забійних тварин та птиці, а також субпродукти є продуктами швидкопсувними, оскільки містять багато вологи.
Метою холодильної обробки є забезпечити найбільш повне збереження первинних властивостей продукту. В цьому плані, холодильна обробка – охолодження та заморожування – є найкращим способом консервування м'яса і субпродуктів. Задачі консервування м'яса і субпродуктів низькими температурами такі:
Пригнічення чи повне припинення розвитку мікроорганізмів;
Гальмування біохімічних процесів, що визвані дією ферментів самого продукту;
Гальмуванні швидкості протікання хімічних і фізичних процесів, що визвані впливом зовнішнього середовища.
Охолоджене та заморожене м'ясо має свої переваги і свої недоліки.
Охолодженим вважається м'ясо, температура в товщі м'язів якого становить (0 ÷ +4)ºС. Охолоджене м'ясо найбільш повно зберігає нативні, первинні властивості свіжого м'яса і за органолептичними властивостями (до і після кулінарної обробки) наближається до свіжо-гарячого м'яса. Крім того, в охолодженому м'ясі низькі втрати маси, як при зберіганні, так і при кулінарній обробці, оскільки білки охолодженого м'яса практично не піддаються денатурації і зберігають свої водопоглинальні і водоутримувальні властивості повною мірою. Головним же недоліком охолодженого м'яса є маленький термін зберігання.
Замороженим вважається м'ясо, температура в товщі м'язів якого становить не вище -8ºС.
Заморожене м'яса зберігається довго – термін зберігання рахується місяцями (до 1 року) залежно від температури зберігання. Тому заморожене м'ясо дуже зручний продукт в плані створення запасних ресурсів. Але за органолептичними властивостями та харчовій цінності воно значно поступається охолодженому. В замороженому м'ясі, навіть при умовах дотримання правил заморожування та зберігання, відбуваються процеси рекристалізації, денатурації білків, гідролізу та окислення жирів, втрати маси.
7.2. Охолодження м'яса і субпродуктів
Охолодження – це процес зниження температури м'яса і субпродуктів ( в товщі) до (0 ÷ +4)ºС. Така температура близька до кріоскопічної (-0,6 ÷ -1,2)ºС, але не перевищує її. Таким чином, м'ясний сік залишається у рідкому стані, а біохімічні, хімічні та мікробіологічні процеси в продукті лише уповільнюються.
Вибір способів охолодження залежить від виду охолоджуваного продукту, тобто – що саме піддається низькотемпературній обробці – м'ясо забійних тварин, свійської птиці чи субпродукти.
М'ясо забійних тварин. М'ясо тварин охолоджують повітрям, а на охолодження направляють м'ясо свіжо-гаряче чи остигле. При охолодженні м'яса забійних тварин дотримуються певних правил:
В камеру охолодження завантажують м'ясо (туші, напівтуші) одного виду, вгодованості, по можливості приблизно однакової маси;
Яловичі та свинячі туші вішають на крюки, а баранячі – на рами. Відстань між тушами має бути не менше 3-5 см, щоб уникнути мікробіологічного псування у місцях доторкання;
Середнє навантаження на 1 м підвісного шляху не повинне перевищувати 250 кг;
При виконанні цих правил досягається одночасне охолодження усієї партії до кінцевої температури.
Залежно від швидкості охолодження буває прискорене, швидке та надшвидке, а залежно від кількості стадій (етапів) – одностадійне та двостадійне (схема 7.1).
Схема 7.1 – Способи охолодження м'яса