6.2. Технологія переробки птиці

Птицю переробляють на птахокомбінатах чи цехах м’ясокомбінатів по переробці птиці.

Від поставщиків птицю приймають за кількістю голів, живій масі, виду, віку та вгодованості. Птиця може спрямовуватися на забій (при відсутності у зобу кормових мас), передзабійну витримку (присидку), на витримку з годуванням (пересидку) чи на відгодовування.

Технологічні операції з переробки птиці показано на схемі 6.2.

Схема 6.2 – Переробка битої птиці

Упаковка та маркування – потрощені тушки упаковують в мішки з полімерної плівки, напівпотрощені – в целофан чи пергамент

6.3. Класифікація м'яса птиці

І. За видом

М’ясо курей

М’ясо гусей

М’ясо качок

М’ясо індиків

М’ясо цесарок

М’ясо дичини

М'ясо молодої птиці – тушки курчат, курчат-бройлерів, гусенят, каченят, цесарят, індичат з хрящовидним кілем грудної кістки, з неороговілим дзьобом, ніжною, еластичною шкірою на тушці; на ногах сухопутної птиці гладка луска, що щільно прилягає, та нерозвинені у вигляді бугорків шпори; на ногах водоплавної птиці – ніжна шкіра

ІІ. За віком

М'ясо дорослої птиці – тушки курей, гусей, качок, цесарок, індиків з окостенілим кілем грудної кістки, ороговілим дзьобом, щільною, еластичною шкірою на тушці; на ногах сухопутної птиці груба луска, тверді шпори; на ногах водоплавної птиці – груба шкіра

Ііі. За вгодованістю та якістю обробки

І категорія – тушки молодої і дорослої птиці з добре розвинутими м’язами (кіль грудної кістки не виділяється), відкладеннями підшкірного жиру на груді, животі, у дорослої птиці – і на спині. Тушки належно оброблені; допускаються одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри (тільки не на груді) довжиною до 1 см кожний, незначне злущування епідермісу шкіри

ІІ категорія – тушки молодої і дорослої птиці із задовільно розвинутими м’язами (кіль грудної кістки виділяється), незначними відкладеннями підшкірного жиру на груді, животі, при задовільно розвинених м’язах допускається відсутність жиру. Тушки належно оброблені; допускаються незначні пеньки і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, що не погіршує зовнішнього вигляду