Її значно менше, ніж у забійних тварин. Міститься в м’язовій тканині

Сполучна тканина

Шкіра дуже тонка та рухлива через розвинуту підшкірну сполучну тканину

Хімічний склад птиці показано в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1 – Хімічний склад м'яса птиці

Птиця	Кате-горія	Вміст речовин, г на 100 г продукту					Енергетична цінність, ккал
		Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	зола
Бройлери	1	63,8	18,7	16,1	0,5	0,9	183
	2	67,7	19,7	11,2	0,5	0,9	127
Кури	1	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	241
	2	69,1	21,2	8,2	0,6	0,9	161
Каченята	1	56,0	16,0	27,2	-	0,8	309
	2	60,3	18	20,7	-	1,0	258
Качки	1	45,6	15,8	38,0	-	0,6	405
	2	56,7	17,2	24,2	-	0,6	387
Індичата	1	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	182
	2	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	134
Індички	1	57,3	19,5	22,0	-	0,9	276
	2	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	197
Гусенята	1	53,4	16,6	28,8	-	0,8	326
	2	65,1	19,1	14,6	-	1,0	326
Гуси	1	45,0	15,2	39,0	-	0,8	412
	2	54,4	17,0	27,7	-	0,9	317

М'ясо сухопутної птиці містить більше білка і менше жиру, м'ясо водоплавної птиці – навпаки. Доросла птиця аналогічних категорій містить більше жиру, ніж молода; води більше у м'ясі молодої птиці, а екстрактивних речовин – в м'ясі дорослої. М'ясо дикої птиці містить багато білка, воно більш туге, і значно менше жиру ніж домашня.

Білки:

• М'ясо птиці містить багато повноцінних білків і мало неповноцінних, що пояснюється невеликим вмістом сполучної тканини (колаген, еластин);

• В білках міститься повний набір незамінних і замінних амінокислот. В м'ясі бройлерів і гусей ІІ категорії, гусенят І і ІІ категорії незамінні кислоти знаходяться в оптимальному співвідношенні. В м'ясі інших видів і категорій птиці лімітуючими амінокислотами виступають метіонін і цистин або валін та ізолейцин (СКОР 78-88%);

• Засвоюваність білка 96-98%;

• 100 г м'яса птиці задовольняє добову потребу людини в білках на 25-35%.

Ліпіди:

• Представлені тригліцеридами, фосфоліпідами, холестерином;

• Особливістю жирнокислотного складу тригліцеридів є значний вміст ненасичених жирних кислот (69-73%), в тому числі поліненасичених, серед яких превалюють олеїнова (30-46%) та пальмітолеїнова (5,7-9%);

• Насичені кислоти представлені пальмітиновою (18-26%), стеариновою (6-9%), лауриновою, арахідоновою та іншими;

• Жир птиць має велике біологічне значення через досить високий вміст незамінних жирних кислот – лінолевої та арахідонової (у 5-20 разів більше, ніж в м'ясі забійних тварин);

• Співвідношення поліненасичених та насичених жирних кислот в м'ясі птиці становить 0,6-0,7 (в раціоні людини воно має бути не менше 0,3);

• Жир птиць має низьку температуру плавлення (курячого 23-40ºС, гусячого 27-34 ºС, качок – 31-32 ºС), через що він легко засвоюється організмом людини ( на 93 %);

• Найбільша кількість фосфоліпідів в ліпідах індичок (56%), в ліпідах інших видів птиці – 2-18%;

• Холестерину міститься в ліпідах усіх видів птиці 0,15-0,45%.

Екстрактивні речовини:

• В м'ясі молодої птиці екстрактивних речовин менше, ніж в м'ясі дорослої. Тому молоду птицю, в основному, використовують для виготовлення других страв, а м'ясо дорослої – для отримання бульйонів.