5.3. Класифікація м’ясних субпродуктів
За видом
Яловичі
Телячі
Свинячі
Баранячі
Пташині
За прижиттєвими фукціями органів та будовою тканин
Внутрішні органи, яки при житті тварини не виконували рухальні функцій. Складаються, в основному із сполучної тканини, що пронизана нервами, кровоносними та лімфатичними судинами, а також із паренхімної (залозистої) тканини
Печінка
Нирки
Вим’я
Мозок
Легені
Селезёнка
Внутрішні органи, яки при житті тварини виконували рухальні функцій. Складаються із сполучної тканини, паренхімної тканин, м’язової (поперечно-смугастої та гладкої) тканини
Серце
Діафрагма
Язик
Трахея
Шлунок
Зовнішні частини туші. Складаються із м’язової, грубої сполучної, жирової тканин, кісток, сухожилок
Безкісткові – губи
Кісткові – голова, хвіст, ноги, вуха
За харчовою цінністю
І категорія – печінка, язик, нирки, мозок, серце усіх видів тварин; вим’я; діафрагма яловича, яловичий та баранячий м’ясо-кісткові хвости
ІІ категорія – голови без язика, легені, ноги, вуха, губи, селезёнка, харчовід, трахея усіх видів тварин; бараняча голова з язиком, хвіст свинячий, рубець, сичуг, книжка, горло
За термічним станом
За добро-
якісністю
Остиглі ( 6 год.)
Свіжі
Охолоджені
Заморожені
Сумнівної свіжості
Несвіжі
5.4. Характеристика м'ясних субпродуктів
У зв’язку із відмінностями морфологічного складу субпродукти сильно різняться за харчовою цінністю і використанням (таблиця 5.3).
Таблиця 5.3 – Харчова цінність і використання субпродуктів
Назва субпродуктів |
Вміст, г/100 г продукту |
Використання |
|||||
Вода |
Біл- ки |
Лі-піди |
Екст. реч. |
Зола
|
|||
Мозок |
78,9 |
9,5 |
9,5 |
0,8 |
1,3 |
Консерви, паштети, другі страви |
|
Печінка |
72,9 |
17,4 |
3,1 |
5,3 |
1,3 |
Ліверні ковбаси, паштети, начинки |
|
Легені |
77,5 |
15,2 |
4,7 |
1,6 |
1,0 |
Начинки |
|
Нирки |
82,7 |
12,5 |
1,8 |
1,9 |
1,1 |
Делікатесні консерви, перші страви |
|
Серце |
79,0 |
15,0 |
3,0 |
2,0 |
1,0 |
Сировина для ковбас (лівер-них, варених та варено-копчених – як рисунок) |
|
Язик |
71,2 |
13,6 |
12,1 |
2,2 |
0,9 |
Делікатесні консерви, варені та фаршировані ковбаси |
|
Вим’я |
72,6 |
12,3 |
13,7 |
0,6 |
0,8 |
Начинки, другі страви |
|
Голови |
67,8 |
18,1 |
12,5 |
0,9 |
0,7 |
Клейкі більйони, студні, зельці, ліверні ковбаси 2-го і 3-го ґатунків, начинки, перші страви |
|
Вуха |
69,8 |
25,2 |
2,3 |
2,0 |
0,7 |
||
Хвости |
71,2 |
19,7 |
6,5 |
1,8 |
0,8 |
||
Рубець |
80,0 |
14,8 |
4,2 |
0,5 |
0,5 |
||
Серце має щільну консистенцію і темний колір за рахунок високого (2,5%) вмісту гемоглобіну. Серце, практично, дорівнюється до м'яса 1-го ґатунку за вмістом і біологічною цінністю білків. При обробці серце звільняють від плівок, кровоносних судин і розрізають навпіл.
Печінка містить 15,7% повноцінних білків та 1,7% неповноцінних (колагену та еластину). В печінці дуже багато білків, що містять залізо (феррін, феррініт). Ліпіди представлені фосфатидами (більше половини) та нейтральними жирами. З екстрактивних речовин превалює глікоген (5-18%), також містяться глюкоза, креатин, амінокислоти, пурин, АТФ. Печінка – джерело мінеральних речовин (залізо, фосфор, сірка, кальцій; цинк, кобальт) та вітамінів (групи В, Н, РР, А, Є, К).
Для реалізації печінку звільняють від судин, плівок, жовчного міхура, протоків.
Нирки характеризуються високим вмістом (10,6%) повноцінних білків, представлених глобулінами, альбумінами, нуклеопротеїдами. Ліпіди представлені жирами, лецитином, холестерином, вуглеводи – глікогеном і глюкозою, екстрактивні речовини – креатином, мочевиною. За вітамінним складом нирки перевершують м'ясо, але за кількісним складом поступаються печінці (за якісним складом – практично як печінка).
В реалізацію нирки поступають цілими, без жирової капсули, сечоточників та судин.
Язик складається з поперечно-смугастої м’язової тканини. За харчовою цінністю він поступається м'ясу через співвідношення повноцінних та неповноцінних білків.
Реалізують язики поштучно, звільненими від жиру, підязикової мускульної тканини, лімфатичних вузлів, гортані, підязикової кістки.
Легені відрізняються невеликим вмістом (всього 9,5%) повноцінних білків, колагену і еластину (разом 6%). Білки легенів засвоюються гірше, ніж білки м'яса. Ліпіди представлені фосфоліпідами і стеринами, екстрактивні речовини – гепарином.
Мозок відрізняється невисоким вмістом білків, в основному альбуміни, ліпопротеїди, нуклеопротеїди. Харчова цінність мозку зумовлена ліпідною фракцією – лецитин, кефалін, стерини, холестерин, жири. Жирні кислоти, що входять до складу жирів, представлені арахідоновою і клупанадоновою. До екстрактивних речовин відносяться АТФ, креатин, глікоген, глюкоза, інозит, молочна кислота. В мозку міститься багато хлору, фосфору, натрію, кальцію, а також міді, цинку, марганцю, йоду, молібдену.
Ноги, хвости, вуха, вим’я рубець, губи характеризуються низькою харчовою цінністю, оскільки містять велику кількість сполучної тканини. В них 50-70% білків представлені колагеном.
В реалізацію поступають чистими, без волосся, зачищеними.
Контрольні запитання:
Характеристика сировини для фасованого м'яса
Вимоги до фасованого м'яса
Вимоги до пакувальних матеріалів
Способи упаковки м'яса
Класифікація субпродуктів
Харчова цінність та використання субпродуктів
\
Тема 6
характеристика битої птиці
План
Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці
Технологія переробки птиці
Класифікація м'яса птиці
Маркування м'яса битої птиці
6.1. Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці
Схема 6.1 – Особливості будови тіла птиці
Скелет
Складається з кісток черепа, хребта, грудної клітини, тазу, крил та ніг. Хребет характеризується спаяністю більшості хребців та зрощенням з тазовими кістками
Кістки тонкіші та міцніші за кістки тварин, трубчасті кістки тонкі, без кісткового мозку, наповнені повітрям
М’язова тканина
Більш щільна та дрібноволокниста у порівнянні із забійними тваринами
У птиць м'ясних пород та молодих м'язові волокна товстіші ніж у яйценосних та дорослих. У самців м’язова тканина грубіша ніж у самок
У курок та індичок грудні м'язи білі, усі інші – червоні. Уся водоплавна птиця характеризується лише червоними м'язами
Відкладається під шкірою (більше 50%), на внутрішніх органах, між м'язами
Жир
Мармуровість відсутня
Тушки дорослої птиці більш жирні, ніж молодої, тушки самиць жирніші за тушки самців