Контрольні запитання:

1. Фактори, під дією яких відбуваються післязабійні зміни в м'ясі

2. Види м'яса залежно від стадії визрівання

3. Строки задубіння м'яса різних видів

4. Механізм задубіння

5. Процеси, що протикають при розслабленні м'яса

6. Процеси визрівання, які впливають на формування консистенції м'яса та смаку і аромату

7. Порівняльна характеристика показників м'яса на різних стадіях визрівання

8. Методи інтенсифікації процесу визрівання м'яса

Тема 5

фасоване м'ясо та м'ясні субпродукти

План

14. Фасоване мясо. Сировина і вимоги до якості

15. Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса

16. Класифікація м’ясних субпродуктів

17. Характеристика м’ясних субпродуктів

5.1. Фасоване м’ясо. Сировина і вимоги до якості

Фасоване м’ясо – це м’ясо забійних тварин та птиці визначеної маси у споживчій упаковці.

Фасоване м’ясо має такі переваги над нефасованим (схема 5.1):

С

Підвищує культуру торгівлі

хема 5.1 – Переваги фасованого м'яса

Підвищує продуктивність роботи продавців через швидкість процесу продажу

Збільшує обсяг роздрібного товарообігу

Знижує рівень витрат обігу і підвищує рентабельність торгового підприємства

Економить час покупців, особливо в підприємствах самообслуговування

Уникається можливість вторинного за сіяння продукту (відсутній контакт із зовнішнім середовищем, руками покупця і продавця )

Покупець має вибір, оскільки одразу ж бачить товар

У фасованому вигляді випускається яловичина, телятина, баранина І і ІІ категорій вгодованості, свинина І і ІІ категорії, а також обрізна, субпродукти, м’яса курчат, курок, качок, гусей та індичок І і ІІ категорії.

Сировина має бути доброякісною та охолодженою. Не допускається до розфасовки м’ясо бугаїв, кнурів, із зміненим кольором поверхні, розморожене.

Фасоване м’ясо виготовляють з попередньо визрілого м’яса, для чого м’ясну тушу перед фасуванням витримують декілька днів при температурі 0ºС.

Для розфасовки туші та напівтуші розпилюють на сортові відруби за схемами роздрібного розбирання, а їх – на високи, зручної для упаковки форми. Шматки м’яса безпосередньо перед упакуванням витримують 15-20 хвилин з метою забарвлення поверхневого шару у світло-червоний колір за рахунок утворення оксиміоглобіну. М’ясо розділяють навпіл м’язових волокон так, щоб кістки у високах були розподілені рівномірно і становили не більше 20%.

Таблиця 5.1 – Сировина, для виробництва фасованого м’яса

Вид і категорія м’яса	Ґатунок	Відруби
Яловичина І і ІІ категорії	Перший	Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний
	Другий	Шийний, пашина
	Третій	Заріз, передня гомілка, задня гомілка
Телятина	Перший	Тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, підплечовий
	Другий	Грудний з пашиною і шийний
	Третій	Передпліччя, гомілка
Свинина І і ІІ категорії, обрізна	Перший	Лопатковий, спинний (корейка), поперековий з пашиною, грудинка, окіст
	Другий	Передпліччя (рулька), гомілка
Баранина і козлятина І і ІІ категорії	Перший	Тазостегновий, поперековий, спино-лопатковий
	Другий	Заріз, передпліччя, гомілка

Фасують м’ясо порціями по 250, 500 та 1000 г, або цілим шматком із зазначенням на маркувальному ярлику маси нетто. М’ясо випускається сортом, що відповідає сорту відрубу. В порціях фасованого м’яса допускається не більше 2-х доважків того ж сорту і тієї ж категорії вгодованості в кількості не більше 20% маси порції. В фасованому м’ясі не повинно бути роздроблених кісток.

Тушки птиці, яка поступає на розфасовку, повинні бути потрощеними. Їх розділяють вздовж хребта і за лінією кіля грудної кістки на дві напівтушки (кури) або на чотири частини (гуси, індики). Розділка може бути інша.

Субпродукти мають бути охолодженими, чистими, з натуральним кольором поверхні. Упаковують їх цілком (нирки, язики та інше) або високами з вказівкою маси нетто.

Температура в поміщенні для розфасовки м'яса не повинна перевищувати 12ºС. Розфасоване м'ясо має значно вищій рівень засіяності мікроорганізмами ніж сировина. Тому дуже важливий санітарно-гігієнічний рівень виробництва фасованого м'яса (дезинфекція обладнання, гігієна персоналу).

5.2. Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса

Для упаковки м'яса використовують плівки – лакований целофан, целофан з нітропокриттям, гідрохлорид каучуку, саран, поліетилен, комбіновані плівки (поліамід-поліетилен, поліефір-поліетилен і інше); в якості жорсткої основи використовують лотки з пенопласту, пеноплену та полістиролу. До пакувальних матеріалів є певні вимоги (схема 5.2).

Схема 5.2 – Вимоги до пакувальних матеріалів:

Прочність

Оберігає м'ясо від механічних забруднень, вторинного зараження мікроорганізмами

Вимоги до пакувальних матеріалів

Прозорість

Покупець бачить вміст і якість м'яса в упаковці (кількість кісток, високів і інше)

Не спотворює зовнішнього вигляду м'яса (колір, стан поверхні)

Безкольоровість

Попереджає втрати м'ясного соку, не промокає

Негігроскопічність

Паронепроник-неність

Запобігає випаровуванню вологи з м'яса (усушка) та зволоженню м'яса із зовнішнього середовища

Певна кисне-проникненість

Сприяє збереженню природного кольору м'яса через утворення оксіміоглобіну

Інертність

Виключається утворення будь-яких сполук через реакцію речовин матеріалу і м'яса

На сьогоднішній день використовують три основних способи упакування фасованого м'яса – в плівку із заварюванням швів (основа може бути у вигляді твердого піддону), під вакуумом, в газонаповненій упаковці. Кожен з цих способів має свої переваги і недоліки, як показано в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 – Способи упакування м'яса, птиці, субпродуктів

Назва способу	Принцип упакування	Переваги	Недоліки
Упакування в плівки:		1.Охолоджене фасоване м'ясо може зберігатися в умовах торгівельного прилавку не менше 3 діб Спосіб дешевий	1. При витіканні м'ясного соку плівка стає непривабливою і погіршується зовнішній вигляд продукту 2. Не виключається розвиток як аеробної (оскільки упаковка не герметична і контакт м'яса з повітрям є), так і анаеробної мікрофлори
Поліетилен , целофан, комбіновані плівки	Обгортання плівкою шматка м'яса; пакування в пакет з плівки з наступним заварюванням швів
Термоусадна	Обгортання жорсткого піддону з м’ясом
Вакуумування	Жорсткий піддон чи формочка зверху заварюється плівкою і потім з упаковки видаляється повітря	1. Виключається контакт з повітрям, через що попереджається потемніння м'яса і розвиток аеробної мікрофлори 2. Виключається окислення жиру 3. Виключається усушка 4. Термін зберігання охолодженого фасованого м'яса у 2 рази більше, ніж без упаковки	1. Не виключає розвиток анаеробної мікрофлори 2. Необхідно, щоб плівка мала проникненість за киснем – 5000 мл/ 1м2/24 год. Якщо менше, м'ясо набуває пурпурного кольору через перехід оксіміоглобіну в міоглобін; якщо більше – м'ясо стає коричневим через утворення метміоглобіну 3. Спосіб досить дорогий
Газонаповнена упаковка	Жорсткі формочки заварюються полівінілхлоридом чи поліетиленом та заповняються сумішшю вуглекислого газу і кисню у співвідношенні 1 : 2	1. Термін зберігання при температурі (0 ÷ 2)ºС становить 10 діб 2. Пригнічується розвиток аеробної та анаеробної мікрофлори 3. Повністю зберігається природній колір продукту	1. Необхідність покриття плівки із середини вологоадсорбуючою речовиною, щоб запобігти відпотівання та втрати прозорості 2. Спосіб дорогий