Тема 1 характеристика забійних тварин та їх переробка План

1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини

2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні

3. Первинна переробка тварин

4. Захворювання сільськогосподарських тварин

5. Боєнські дефекти м'яса

1.1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини

М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса.

Фізіологічна норма споживання м'яса складає за різними даними від 75 до 84 кг на рік на душу населення, у тому числі: яловичини – 20,3 кг, свинини – 15 кг, м'яса птаха – 15 кг, баранини – 7,5 кг, а також 3,7 кг субпродуктів та 13,5 кг ковбас і копченини. Прийнята в Україні фізіологічна норма споживання м'яса і м'ясопродуктів становить 70 кг на душу населення на рік. М'ясо відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів (схема 1.1).

Схема 1.1 – Значення м'яса для організму людини

Є одним з основних постачальників повноцінних білків, необхідних для будови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів організму людини

Є постачальником жиру, що витрачається на покриття енергетичних витрат людського організму

Представляє собою специфічне джерело життєво необхідних макро- (фосфор, магній, калій, залізо) та мікроелементів (цинк, фтор, марганець, мідь, йод)

Додаткове джерело жиророзчинних вітамінів Д,Е; водорозчинних – біотину, холіну, ніацину, фолацину, групи В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₅) і, особливо, В₁₂, який регулює кровотворення

Містить екстрактивні речовини, особливо інозинову та глютамінову кислоти, які формують смак і аромат страв, збуджують апетит, стимулюють виділення травних соків, чим підвищують засвоюваність страв

У порівнянні з рослинними продуктами має більш високу засвоюваність (98%) і виражену здатність викликати почуття насичення

1.2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні

М’ясна продуктивність худоби визначається кількістю і якістю отримуваного м'яса та інших продуктів забою. Вона характеризується такими показниками (схема 1.2):

Схема 1.2 – Показники продуктивності худоби

Жива маса

Маса живої тварини

Приймальна маса

Маса тварини за мінусом знижки 3% на вміст корму, що знаходиться у шлунково-кишковому тракті, чи знижка 10% на масу плоду для стельних корів

Забійна маса

Маса свіжо-гарячої туші після повної її обробки

Забійний вихід

Відношення забійної маси до приймальної маси, виражене у відсотках

М'ясна продуктивність худоби залежить від виду, породи, статі, вгодованості та умов утримування. Породи худоби показано на схемах 1.3-1.5.

Худобу, призначену для забою, розподіляють за такими ознаками:

• Велика рогата худоба – за віком (дорослі тварини, молодняк, телята), статтю (корови – самиці, воли – кастровані самці, бугаї – некастровані самці), вгодованістю;

• Свині – за віком (дорослі тварини, підсвинки, поросята-молочники), статтю (свиноматки – самиці, кабани – кастровані самці, кнури – некастровані самці), живій масі, виду відгодовування (беконного, м'ясного, жирного) вгодованістю;

• Вівці – за вгодованістю.

Ступінь вгодованості забійної тварини визначається розвитком м’язової тканини та підшкірних жирових відкладень, що встановлюється за екстер’єром (зовнішнім обрисом) тіла і прощупуванням підшкірного жиру і м'язів.