Подальший розпад АТФ до АДФ та фосфорної кислоти та накопичення фосфору, що легко гідролізується

Частковий протеоліз колагену та еластину внутрішно-м’язової сполучної тканини

Розщеплення пептидних зв’язків білкових молекул сприяє підвищенню гідратації та ніжності м'яса, вологозатримної здібності білків при температурній обробці

Підвищується активність протеолітичних ферментів (катепсинів) внаслідок їх звільнення з обмежувальних структур м’язового волокна

Під дією фосфору відбувається дисоціація (розпад) актоміозиновго комплексу

Під дією катепсинів відбувається більш значний, ніж при задубінні, протеоліз білків, зокрема міозину

М'ясо соковите, ніжне; при температурній обробці втрати м'ясного соку мінімальні

Карбоксильні групи зв’язують калій та білки набувають більшу кількість позитивних зарядів, що зумовлює підвищення їх гідратації

Зростають розчинність та гідратація актину та міозину

Зростає кількість вільних кар-боксильних груп в білковій молекулі

Гістологічні зміни м’язової тканини – набухання і розпад м’язових волокон

Накопиченя вільних аміно-кислот: треоніну, серину, гліцину, валіну, лейцину, аргініну і, особливо, глютамінової кислоти

М'ясо смачне і ароматне

Утворення летких речовин (карбонільних сполук) і участь їх у реакції меланоідіноутворення

Фосфорилірування глікогену і накопичення глюкози і фруктози

Розпад нуклеїнових кислот і накопичення рібози

Накопичення гуанілової та інозинової кислот

Однак, в цьому випадку, слід вжити заходів щодо попередження розвитку мікробіологічного псування. Рекомендованою температурою визрівання є 0ºС.

4.4. Характеристика м'яса при визріванні

Показники якості	Свіже м'ясо		Задубіння (починається через 2-3 години, триває 1-2 доби)	Розслаблення (триває 8-14 діб)
Кількість глікогену	100%		10%	0%
Кількість молочної кислоти		0%	90%	100%
рН	-		6,3	5,6-5,8
Розщеплення протеінатів Ca і Mg	0%		80%	100%
АТФ-азна активність міозину	0%		90%	100%
Кількість АТФ	100%		10%	0%
Актоміозиновий комплекс	Дисоціація 100%		Асоціація 100%	Дисоціація 90%
Автоліз: протеоліз, гліколіз, ліполіз	0%		30-50%	100%
Вологоутримна здібність білків	100%		30%	90%
Розварюваність колагену	100%		30%	100%
Перетравність білків в організмі	100%		30%	100%
Консистенція	М'яка соковита 100%		Тверда, жорстка, несоковита 10%	М'яка, ніжна, соковита 100%
Бульйон	Неароматний, мутний 100%		Неароматний мутний 30%	Ароматний, прозорий 0%
Кількість інозинової кислоти	0%		30-50%	100%
Кількість глютамінової кислоти	0%		30-50%	100%
Кількість вільних амінокислот	1%		2,5%	5%
Наявність смакоаро-матичних речовин	0%		30-50%	100%
Аромат, смак	Малоароматне, слабо смачне 10%		Невиражені 30%	Максимальні 100%

Найвищій показник – 100% (5 балів)

Найнижчий показник – 0% (1-2 бала)

Середній показник – 30-50% (3-4 бали)

Слабкий показник – 10% (3 бали)

Процеси визрівання – бажані процеси. У зв’язку з тим, що визрівання м'яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації:

• Фізичні – відбивання в домашніх умовах та громадському харчуванні, в м'ясній промисловості – масування;

• Хімічні – обробка м'яса органічними кислотами, наприклад, лимонною, винною (м'ясо для шашликів);

• Ферментативні – застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та мікробіологічного походження (протосубтилин, протомезентеорин та інші). При обробці ферментативними препаратами процес визрівання закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.