Розпад глікогену

Протягом перших 2-х діб після забою основна кількість глікогену під дією глікогенази піддається інтенсивному анаеробному розпаду до молочної кислоти

10% глікогену піддається амілолітич-ному розпаду до глюкози з одночасним накопиченням мальтози та редукуючих полісахаридів, що не зброджуються

Накопичення молочної кислоти призводить до зниження рН м'яса до 5,6-5,8. Наочний початок задубіння м'яса спостерігається при рН = 6,3

Під впливом молочної кислоти відбувається розпад протеінатів кальцію і магнію м’язових волокон та фосфатів кальцію сполучної тканини. В результаті в м’язовій тканині накопичуються солі кальцію і магнію у вільному вигляді

В присутності солей кальцію міозин проявляє АТФ-азну активність і визиває розпад АТФ до АДФ і фосфорної кислоти

При розпаді виділяється хімічна енергія, яка ппереходить в механічну енергію скорочення м’язових волокон

Перехід білка актину у фібрилярну форму і поєднання його з білком міозином (у свіжо-гарячому м'ясі актин знаходиться у глобулярній формі і не зв’язаний з міозином) у комплекс

Сполучно-тканинні волокна мають максимально вол-ноподібну конфігу-рацію

В результаті утворення актоміозинового комплексу зменшується кількість активних кінцевих груп білкових молекул, які утримують молекули води

Дегідратація фібрилярних білків, тобто зменшення їх водозв’язувальної і водозатримної здібності

Розварюваність ко-лагену та розчин-ність мукополіса-харидів нутрішньо- м’язової сполуч-ної тканини знижу-ється до мінімуму

Не відбувається помітного накопичення сполук, що зумовлюють смак і аромат м'яса, а вміст деяких з них, наприклад вільних амінокислот, знижується на 12-20%

М'ясо задубіле, грубе, жорстке, не соковите; втрачає багато м'ясного соку; неароматне, несмачне с хема 4.2 – Друга стадія визрівання м'яса – розслаблення