4.2. Задубіння м'яса

Через 2-3 години після забою в м'ясі настає перша фаза визрівання – задубіння, яке досягає максимального значення через:

• 18-24 годин для яловичини,

• 4,5-18 годин для свинини,

• 24 години для баранини,

• 1,5-4 години для кролятини.

Закінчується задубіння через 1-2 доби залежно від умов витримки м'яса та стану тварини перед забоєм.

Задубіння м'яса виражається в скороченні та затвердінні м'язів через скорочення м’язових волокон та зміні властивостей внутрішньо-м’язової сполучної тканини. Задубіння починається раніше і більш виражене в тих м'язах, які при житті тварини виконували більш важку роботу, і поступово розповсюджується на інші м'язи.

Скорочення м’язових волокон відбувається повільно і неодночасно в усьому м’язі. Протягом розвитку задубіння кількість скорочених волокон поступово збільшується, хоча частина раніше скорочених м’язових волокон з цього стану виходить. Максимальна кількість скорочених волокон відповідає максимуму задубіння м'яса. У процесі задубіння приймають участь багато речовин: глікоген, АТФ, актин, міозин, молочна кислота, солі кальцію та магнію. Процес задубіння представлений на схемі 4.1.

М'ясо в стадії найбільш повного розвитку задубіння м'язів характеризується максимальною жорсткістю, опором до розрізання як в сирому стані, так і після термічної обробки; мінімальною вологозв’язувальною та вологоутримною здібністю (а вироби з такого м'яса – мінімальною ніжністю та соковитістю). Таке м'ясо не має вираженого смаку і аромату, воно найбільш стійке до дії ферментів харчотравного тракту (пепсину, трепсину), характеризується низькою перетравністю а, значить, і харчовою цінністю.

У зв’язку із значним зниженням вологозв’язувальної та вологоутримної здібності задубіле м'ясо при розморожуванні втрачає багато м’язового соку, а при тепловій обробці має великі втрати.

Із зниженням температури зберігання відбувається затримка в початку і закінченні задубіння.

4.3. Визрівання м'яса

Із зменшенням кількості скорочених та із збільшенням кількості розслаблених волокон відбувається поступове зменшення жорсткості м’язової тканини. Наступає друга фаза визрівання – розслаблення (схема 4.2).

Ця фаза характеризується прогресуючим розм’якшенням м'яса та набуттям ним специфічних смакових та ароматичних властивостей в результаті біохімічних процесів, що протікають в м’язових волокнах та внутрішньо- м’язовій сполучній тканині.

М'ясо, що визріло, як в сирому вигляді, так і після термічної обробки має ніжну консистенцію, воно соковите із приємним смаком і ароматом, а бульйон з нього прозорий, смачний і ароматний.

Строки визрівання м'яса такі:

• 12-14 діб для яловичини,

• 8-9 діб для свинини,

• 8-10 діб для баранини,

• 2-3 години для м'яса птиці та кролятини.

З підвищенням температури зберігання термін розслаблення м'яса скорочується, що може бути використане для прискорення цього процесу. Схема 4.1 – Перша стадія визрівання м'яса – задубіння