- •Навчальне видання
- •Друкується за рішенням циклової комісії економічних дисциплін. Протокол № 1 від 7 вересня 2012 р.
- •Тема 1 характеристика забійних тварин та їх переробка План
- •1.1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини
- •1.2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні
- •Молодняк – тварини віком від 3 міс. До 3 років
- •За віком і статтю – на чотири групи
- •Місцеві – Бура, Пінцгау Білоголова українська, Абердинагутська Карпатська, Шортгорнська
- •Червона степова, Чорно-ряба, Червона поліська
- •Симентальська
- •Вища вгодованість
- •Середня вгодованість
- •Підготовка тварин для переробки
- •Підозрілі на захворю-
- •Оглушення
- •Накладання пут та лігатури
- •Знекровлення (здійснюють у вертикальному положенні тварини) та збір крові
- •Процес знекровлення триває 6-8 хвилин, за цей час витікає 55-65% крові Видалення голови та нижніх частин кінцівок
- •Зняття шкіри
- •Нутрування – вилучення внутрішніх органів
- •Розпіловка – розбирання туші на дві напівтуші
- •Обсушування, зважування, клеймування, визначення забійної маси та забійного виходу, холодильна обробка хема 1.7 – Первинна переробка великої рогатої худоби
- •1.5. Боєнські дефекти м'яса
- •Контрольні запитання:
- •Тема 2
- •Іі. За статтю м’ясо некастрованих самців
- •За статтю:
- •3. За вгодованістю:
- •2.3. Класифікація м'яса свиней
- •1. За статтю:
- •3. За вгодованістю:
- •2.4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби
- •За статтю:
- •3. За вгодованістю:
- •2.5. Клеймування м'яса сільськогосподарських тварин
- •1. Основні тавра (клейма):
- •2. Додаткові тавра (індекси):
- •3. Кількість і місце накладення клейм різне:
- •4. Наприклад:
- •Контрольні запитання:
- •Тема 3
- •Хребет:
- •Грудна кістка Ребра
- •3.2. Тканини м'яса забійних тварин
- •М Сарколема мммм
- •Попереково-смугаста
- •Серцева
- •3.3. Хімічний склад м'яса
- •Повноцінні
- •Неповноцінні
- •3.4. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса
- •Контрольні запитання:
- •Тема 4 післязабійні зміни в м'ясі План
- •4.1. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі
- •4.2. Задубіння м'яса
- •4.3. Визрівання м'яса
- •Розпад глікогену
- •М'ясо задубіле, грубе, жорстке, не соковите; втрачає багато м'ясного соку; неароматне, несмачне с хема 4.2 – Друга стадія визрівання м'яса – розслаблення
- •М'ясо соковите, ніжне; при температурній обробці втрати м'ясного соку мінімальні
- •М'ясо смачне і ароматне
- •4.4. Характеристика м'яса при визріванні
- •Контрольні запитання:
- •Підвищує культуру торгівлі
- •5.3. Класифікація м’ясних субпродуктів
- •За видом
- •За прижиттєвими фукціями органів та будовою тканин
- •Сполучна тканина
- •6.2. Технологія переробки птиці
- •Ііі. За вгодованістю та якістю обробки
- •Vі. За свіжістю - Свіже, сумнівної свіжості, несвіже
- •6.4. Маркування м'яса битої птиці
- •Контрольні запитання:
- •Тема 7 холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів План
- •7.1. Мета і задачі холодильної обробки
- •7.2. Охолодження м'яса і субпродуктів
- •Охолодження
- •Двостадійне
- •Охолодження
- •У повітряному середовищі
- •Охолодження
- •У повітряному середовищі
- •Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
- •Фізичні
- •Мікробіологічні
- •Розвиток гнильної мікрофлори та мікрофлори, що утворює слиз, на поверхні та всередині
- •Зміна кольору поверхні
- •Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса
- •7.5. Заморожування м'яса та субпродуктів
- •Заморожування
- •Яловичина Свинина і баранина
- •7.6. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні
- •Контрольні запитання:
- •Тема 8 м'ясні напівфабрикати План
- •8.1. Значення напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація
- •Порційні напівфабрикати з яловичини Середньопорційні
- •Дрібнопорційні безкісткові
- •С хема 8.3 – Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів
- •Пельмені
- •З яловичини
- •Дрібно- порційні
- •Із свинини і баранини
- •Дрібно- порційні
- •Дрібнопорційні м’ясо-кісткові
- •Порційні напівфабрикати із свинини Середньопорційні
- •Дрібнопорційні безкісткові
- •Дрібнопорційні м’ясо-кісткові
- •Порційні напівфабрикати із баранини Середньопорційні
- •Дрібнопорційні безкісткові
- •Дрібнопорційні м’ясо-кісткові
- •Порційні напівфабрикати з м'яса птиці
- •Паніровані напівфабрикати Паніровані напівфабрикати готують за схемою:
- •Асортимент панірованих напівфабрикатів
- •Біфштекси
- •Котлети
- •Фрикадельки
- •Підготовка сировини
- •М’ясний фарш
- •8.3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів
- •V. За видом оболонки
- •Vі. За рисунком
- •Vіі. За призначенням
- •9.3. Загальні технологічні операції у виробництві ковбас
- •Контрольні запитання:
- •Тема 10
- •Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 10-15 хв.
- •Ковбаси Другого ґатунку
- •І ґатунок
- •Вищий ґатунок
- •10.2. Напівкопчені ковбаси
- •Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол
- •Куттерування протягом 3-7 хвилин Отримання фаршу (в мішалках)
- •Шприцювання і формування батонів Осадження 6-7 годин
- •Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 5-7 хв. Варка
- •Охолодження Коптіння при температурі 35-50ºС протягом 12-24 годин
- •Ковбаси Другого ґатунку
- •10.3. Копчені ковбаси
- •Варено-копчені ковбаси Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси
- •Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол
- •Вторинне подрібнення на вовчку Отримання фаршу в мішалках
- •Шприцювання і формування батонів
- •Осадження 5-7 діб Осадження 12-24 години Осадження 7-10 діб
- •Первинне копчення при температурі 70-80ºС протягом 1-2 годин Пресування для ущільнення фаршу Коптіння димом при температурі 18-22ºС протягом 2-3 діб
- •Варка до напівготовності Сушка при температурі 12-15 ºС протягом 20-30 діб до необхідної вологості Сушка (в’яління) при 12-15 ºС 10-15 діб до необхідної вологості
- •Сирокопчені ковбаси
- •І ґатунок
- •Сиров’ялені ковбаси Вищий ґатунок
- •І ґатунок
- •Варено-копчені ковбаси Вищий ґатунок
- •Варка Охолодження водою
- •Шприцювання Варка Охолодження
- •Приготування клейкого, міцного бульйону
- •Складення фаршу в мішалках
- •Шприцювання
- •Охолодження
- •Пресування
- •Вищий Ґатунок
- •Гатунок
- •Ііі гатунок
- •10.5. Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення
- •Контрольні запитання:
- •Тема 11
- •Підготовка сировинних компонентів
- •Закладання в банки згідно рецептури
- •Фізичні
- •Vі. Для дієтичного і дитячого харчування
- •11.4. Умови маркування м'ясних консервів
- •11.5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти
- •Контрольні запитання:
- •Тема 12 м'ясні копченості План
- •12.1. Хімічний склад м'ясних копченостей та їх класифікація
- •За видом сировини
- •За видом термічної обробки
- •12.2. Характеристика сировини для м'ясних копченостей та види посолу
- •V. Перетворення нітриту натрію Формуються стійкість до зберігання
- •Альдегіди
- •Амінокислоти* Цукри
- •Нітрозоміоглобін
- •12.5. Зберігання м'ясних копченостей та їх дефекти
- •Контрольні запитання:
- •Список рекомендованої літератури
Контрольні запитання:
Особливості будови скелету забійних тварин
Класифікація кісток забійних тварин за будовою і призначенням
Особливості будови м’язової та сполучної тканини
Види м’язової тканини. Жирова тканина
Хімічний склад м'яса
Особливості хімічного складу м’язової тканини
Хімічний склад жирової, сполучної, хрящової тканин
Кров забійних тварин, її хімічний склад і використання
Тема 4 післязабійні зміни в м'ясі План
Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі
Задубіння м'яса
Визрівання м'яса
Характеристика м'яса при визріванні
4.1. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі
В післязабійний період в м'ясі відбуваються зміни, зумовлені дією двох основних факторів і в двох напрямках:
Ферментів, що містяться в тканинах. На другій стадії визрівання біохімічні зміни призводять до поліпшення якості м'яса;
Мікроорганізмів, що попадають в м'ясо при переробці тварин, зберіганні, транспортуванні та реалізації. В результаті дії мікроорганізмів м'ясо погіршує свої первинні властивості або стає непригодним для вживання.
Якість кулінарно обробленого м'яса і готових м'ясних виробів значною мірою залежить від первинних властивостей м'яса. Чим менше жорсткість м'яса, вище вологозв’язувальна здібність, краще аромат, тим ніжніше та соковитіше вироби з нього, краще їх смак і аромат, перетравність та засвоюваність, вище харчова та біологічна цінність.
М'ясо, що отримане одразу ж після забою тварини (свіжо-гаряче), протягом перших 1-2 годин має ніжну консистенцію і високу вологоутримну здібність, в ньому гальмується розвиток мікрофлори (бактеріостатичний і, навіть, бактерицидний ефект). Однак, в цьому м'ясі практично відсутні смако-ароматичні речовини, тому воно неароматне, характеризується «пустим» смаком, бульйон з нього мутний та неароматний.
Протягом перших двох діб зберігання при низьких позитивних температурах консистенція м'яса, вологозатримна здібність та набухаємість білків різко погіршуються. При подальшій витримці ці якості знов повільно покращуються і майже досягають властивостей парного м'яса, але переважають його за смаковими і ароматичними характеристиками.
Ці зміни властивостей м'яса зумовлені складними біохімічними та фізико-хімічними процесами, що протікають в усіх тканинах м'яса. Під впливом власних ферментів м'яса та у зв’язку з відсутністю притоку кисню до тканин зупиняються процеси синтезу і відбувається розпад (автоліз) речовин тканин, головним чином поперечно-смугастої м’язової тканини та сполучної тканини, що входить до складу м'язів (так звана, внутрішньо-м’язова сполучна тканина).
Зміни властивостей м'яса в післязабійний період, що носить назву визрівання, зумовлені, в першу чергу, перетвореннями в білковій системі (ніжність м'яса та соковитість виробів з нього) та системі екстрактивних речовин (смак і аромат самого м'яса, виробів з нього та бульйону).
Період визрівання м'яса залежно від змін його ніжності розподіляють на дві фази – задубіння та пом’якшення (розслаблення). Строки та тривалість кожної фази залежать від умов витримки м'яса та особливостей тварини.