3.3. Хімічний склад м'яса

Хімічний склад м’яса залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості. Також на хімічний склад м'яса великою мірою впливає кормовий раціон. Наприклад, при жирному відгодовуванні свиней в м'ясі значно збільшується кількість жиру і зменшується кількість загального білку; при введенні в раціон харчування ВРХ невеликої кількості лізину підвищує вміст в м'ясі білку і т.і.

Крім того, на хімічний склад м'яса і його харчову цінність великою мірою впливає його анатомічне походження, оскільки в різних частинах однієї туші основні тканини знаходяться у різних співвідношеннях. Наприклад, м'ясо нижніх кінцівок, в порівнянні з м’ясом спинної чи лопаткової частин, містить значно більшу кількість загального білка, але білки переважно неповноцінні.

Вода. Вода є середовищем в тканинах м'яса, в якому протікають усі біохімічні процеси. Вода знаходиться в зв’язаному чи вільному стані.

Зв’язана вода міцно утримується хімічними компонентами клітини, головним чином білками. Середній вміст зв’язаної води в м'ясі коливається від 55% до 85% від загальної кількості води. Вільна вода утримується в тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами. Властивість м'яса утримувати воду зумовлено його вологозв’язувальною здібністю. Чим вона вище, тим ніжніше і соковитіше продукція з м'яса, тим більше вихід виробів при температурній обробці.

Активність води (відношення тиску водяного пару над продуктом до тиску пару над чистою водою при однаковій температурі) м'яса становить 0,97-0,98 при вмісті вологи 75-78%. Відомо, що при зниженні активності води знижується можливість псування продукту під дією мікробіологічних факторів. Активність води в м'ясі знижують за рахунок видалення води (сушка, коптіння), збільшенням кількості зв’язаної води (внесення в продукт відповідних інгредієнтів), зміни структури продукту (заморожування).

Білки. Білки м'яса характеризуються високою біологічною цінністю, оскільки мають добре збалансований амінокислотний склад. Добова потреба дорослої людини в тваринному білку (50 г) задовольняється на 23-33% (залежно від жирності) 100 грамами свинини, на 33-40% (залежно від категорії вгодованості) 100 грамами яловичини чи баранини.

В м'ясі містяться повноцінні і неповноцінні білки (схема 3.4).

Схема 3.4 – Білки м'яса

Повноцінні

Міозин

Міоальбумін

Міоген

Глобулін

Актин

Актоміозин

За вмістом триптофану, метіоніну та лізину відповідають формулі збалансованого харчування

Вміст в м'ясі ВРХ і овець – 75-80%, в м'ясі свиней – 90% і більше

Неповноцінні

Легкозасвоювані

Важкозасвоювані

Тропоміозин

Міоглобін

Колаген

Еластин

Ретикулін

За відносним вмістом незамінних амінокислот білки яловичини, свинини та баранини суттєво не відрізняються – в середньому 38-40%, однак за абсолютною їх кількістю (в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту) яловичина стоїть на першому місці, за нею баранина і свинина. В свинині менше ніж в яловичині і баранині неповноцінних важкозасвоюваних білків, оскільки м'ясо свиней містить значно менше сполучно-тканинних утворень.

З підвищенням вгодованості і віку тварини в м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків. Неповноцінні білки також характеризуються певною біологічною цінністю – вони можуть компенсувати в організмі людини нестачу тих незамінних амінокислот, які містять в достатній кількості. Але кількість неповноцінних білків в їжі має бути обмеженим, щоб не порушувати баланс амінокислот. Так, наприклад, встановлено, що сполучна тканина в яловичині не знижує біологічної цінності, якщо її вміст не перевищує 15%.

Біологічну цінність білків м'яса виражають також коефіцієнтом використання білка (КВБ) – відсоткове відношення засвоєного білка до прийнятого. КВБ нежирної свинини і телятини становить 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.

Ліпіди. Ліпіди відіграють важливу роль в харчуванні і впливають на органолептичні і технологічні властивості м'яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином, вміст яких залежить від виду і вгодованості м'яса.

Тригліцериди (жири) являються джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, насичених кислот, енергії, розчинниками для жиророзчинних вітамінів.

Надмірна кількість жирів в м'ясі зумовлює його високу енергетичну цінність, але знижує білкову цінність, засвоюваність, смакові властивості та негативно впливає на якість фаршу при виробництві ковбасних виробів. М'ясо без жиру чи з малою його кількістю недостатньо соковите, ніжне, смачне. Оптимальне співвідношення між білками (м’язовою тканиною) і жиром становить 1 : 1 для яловичини і баранини і 1 : 1,25 – для свинини.

На долю жирів в яловичині і баранині припадає 90-94% усіх ліпідів, а в свинині – 96-98%. Жири забійних тварин розрізняються за жирнокислотним складом, і, як наслідок, за фізичними властивостями (в основному за температурами плавлення і застигання), засвоюваності, стійкості до зберігання. Найбільша кількість ненасичених жирних кислот міститься в жирах баранини – 52% (ненасичених 48%), тому він найбільш тугоплавкий; в яловичині – відповідно 47% і 53%; в свинині – відповідно 60-62% та 38-40%, тому свинячий жир має більш м’яку, еластичну консистенцію. В свинині, крім того, в 4 рази більше ніж в яловичині і баранині незамінної лінолевої кислоти.

Жир молодих тварин містить ненасичених жирних кислот у 2 рази більше, ніж дорослих.

Фосфоліпіди містяться в яловичині і баранині в кількості біля 5,5%, в свинині – 2,0-2,9%. Вони сприяють кращому засвоєнню жирів і обмежують вміст холестерину в крові. До складу фосфоліпідів входять лецитин і кефалин.

Холестерин є джерелом утворення статевих гормонів, жовчних кислот та вітаміну D. Але надлишок його відкладається на стінках кровоносних судин. В м'ясі яловичини і баранини вміст холестерину становить 0,4-0,6%, в м'ясі свинини – до 0,2%.

Мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо забійних тварин є цінним джерелом фосфору, заліза, цинку, марганцю, фтору. В 100 г яловичини, свинини і баранини міститься приблизно однакова кількість калію – 316-355 мг, кальцію – 8-10 мг, магнію – 22-27 мг, натрію – 65-100 мг, сірки – 165-230 мг, фосфору – 170-190 мг, хлору – 50-80 мг.

М'ясо небагате на вітаміни, однак воно є джерелом вітамінів групи В – В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅; також містяться біотин, холін, ніацин, фолацин. Вітаміни А і С практично відсутні. М'ясо різних забійних тварин за кількісним вмістом названих вітамінів практично не відрізняється. 100 г м'яса задовольняє добову потребу людини в вітаміні В₁ на 30-40%, В₂ – на 8-10%, В₃ – на 3-4%.