М Сарколема мммм

Мітохондрії

Глікоген

Ядро

Виконують роль запасного енергетичного матеріалу

Ліпіди

Рібосоми

Лізосоми

Складається із рідкої частини – саркоплазми, і міофібрил (найтонкіші ниті, що проходять від одного кінця клітини до іншого )

Цитоплазма

Залежно від будови і скорочувальної діяльності волокон розрізняють три види м’язової тканини (схема 3.3.).

Сполучна тканина. Розповсюджена в організмі тварини, зв’язує його частини, приймає участь в обміні речовин та будові інших тканин (м’язова, нервова). Кількість в туші тварини становить 6,0-12,0%. Ця тканина характеризується низькою харчовою цінністю, підвищує жорсткість м'яса.

Розрізняють такі види сполучної тканини:

• Ретикулярна – містить ретикулярні волокна, виконує функцію кровотворення, захисту від інорідних тіл (мікрофлори, токсинів); міститься в лімфатичних вузлах, селезінці, червоному кістковому мозку;

• Рихла – містить еластинові волокна, входить до складу всіх органів, знаходиться між органами, в шкірі та підшкірній клітковині; на її основі розвивається жирова тканина;

• Щільна – містить сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, що зумовлює високу прочність цієї тканини; з неї побудовані сухожилки мускулів, зв’язки і фасції;

• Еластинова – містить дуже товсті еластинові волокна; міститься в потилочно-шийній зв’язці, черевних м’язах, стінках аорти.

Схема 3.3 – Види м’язової тканини

Попереково-смугаста

Скелетна мускулатура, язик, гортань

Скорочується довільно, швидко, неритмічно; властива швидка втомлюваність

Кількість становить 57-60% в тушах ВРХ, 40-60% в тушах свиней. Містить у своєму складі повноцінні білки

М’язи можуть бути білими і червоними залежно від вмісту пігменту. Чим тонкіші м’язові волокна і чим менше сполучно-тканинних утворень в м’язовій тканині, тим ніжніше м'ясо

Група попереково-смугастих волокон за допомогою рихлої сполучної тканини (ендомізія) об’єднується в пучки першого порядку, вони – в пучки другого порядку і покриті сполучно-тканиннною оболонкою (перимізія). Група пучок другого порядку утворює м’яз, покритий щільною сполучною оболонкою (фасція)

Гладка

Стінки внутрішніх органів

Скорочується недовільно, ритмічно, повільно

Серцева

Серце

Скорочується недовільно, ритмічно, швидко

Жирова тканина. Складається з жирових клітин, що розділені між собою

прошарками рихлої сполучної тканини. В цій тканині превалюють великі клітини, що містять одну велику краплю жиру. Жирова тканина пронизана дрібними кровоносними судинами.

Середня кількість жирової тканини в туші – 3,0-40% (максимальна у свиней) і залежить від виду, породи, віку, статі тварини та характеру відгодовування.

Відкладення жирової тканини у забійних тварин розташовані, в основному, під шкурою (підшкірний жир свиней називають шпик), черевній порожнині на внутрішніх органах (внутрішній жир-сирець: сальник – жир поверх шлунку, білянирковий – навколо нирок, брижеєчний – між петлями кишечнику). У ВРХ жир у вигляді прошарок розташовується між м’язами і утворює мармуровість м'яса; у деяких пород овець жир відкладається в основі хвоста (курдючний).

Хрящова тканина залежно від складу міжклітинної речовини буває:

• Гіаліновий хрящ – твердий, молочно-білий або білий з блакитним відтінком. Він покриває суглобні поверхні кісток, з нього складаються реберні хрящі (мають вигляд напівпрозорої маси) і трахея. Містить багато міжклітинної рідині і мало колагенових волокон. З віком тварини цей хрящ просочується солями кальцію;

• Волокнистий хрящ – до складу входить багато колагенових волокон і незначна кількість міжклітинної рідини. З цього хряща складаються зв’язки між хребцями, сухожилки і зв’язки в місцях прикріплення м’язів до кісток.

Хрящі використовують для виробництва харчового желатину і клею.

Кісткова тканина. З неї побудований скелет, вміст залежить від виду тварини, віку і становить 8-20%.

Значну частку кісток після розділування туші і обвалки використовують для отримання харчових і технічних жирів, бульйону, желатину, клею, кісткового борошна. За харчовою цінністю кістки розподіляють на:

• Цукрові – суглобні головки трубчатих кісток і кістки тазу;

• Бульйонні – кістки кінцівок і тазу, а також плечову і грудну яловичі кістки. Вони містять до 24% жиру і екстрактивні речовини, що надають бульйону приємний смак і аромат;

• Столові – хребці і поперекова яловича кістка, свиняча лопатка, трубчасті і тазові кістки усіх тварин. Використовують для отримання жиру і желатину.

Усі інші кістки використовують для отримання кісткового борошна. Незначну частину усіх кісток реалізують населенню.

Кров. При переробці тварини з її туші вилучають до 65% крові. Кров складається з форменних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і кров’яної плазми; до її складу входять білки (16-19%), вода (79-82%), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни. Основні білки крові – альбумін, глобулін, фібриноген та гемоглобін. Кров забійних тварин широко використовується для виробництва харчової продукції (кров’яні, варені, ліверні ковбаси, зельці) та лікувальних препаратів.

Нервова і лімфатичні тканини містяться в тущі тварини в незначних кількостях і на властивості м'яса практично не впливають.