Тема 3

морфологічний та хімічний склад м'яса

План

6. Скелет тварин

7. Тканини м'яса забійних тварин

8. Хімічний склад м'яса

9. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса

3.1. Скелет тварин

Основою туш і напівтуш м'яса тварин є кістковий скелет, до якого кріпиться скелетна мускулатура. Зверху скелет покритий скелетною мускулатурою, кожен м’яз кріпиться з двох боків до кісток. Скелет тварин представлений на схемі 3.1.

С

Хребет:

відділи

Голова

Хвіст

хема 3.1 – Скелет забійних тварин

Шийний

Грудний

Поперековий

Хрестець

Спинний

Грудна кістка Ребра

Кістки переднього поясу

Кістки заднього поясу

Лопатка

Плечова

Передпліччя

Кисть

Таз

Задні кінцівки

Кисть

Променева

Ліктьова

Зап’ястя

Пальці

Стегнова

Мала гомілкова

Велика гомілкова

Заплюсна

Плюсна

Пальці

Хребет: 2-й шийний хребець, перед яким відділяють голову, називається атлант; спинних хребців у ВРХ та ДРХ – 13, у свиней – 14; поперекових хребців – відповідно 6 і 7; хресцових хребців у ВРХ – 5, у ДРХ та свиней – 4.

Ребра – кількість пар ребер відповідає кількості спинних хребців. Ребра, що нижньою частиною кріпляться до грудної кістки називають істинними, останні ребра поєднані між собою і називаються несправжніми.

Лопатка – плоска кістка, що у верхній широкій частині закінчується хрящем, а нижньою поєднується з плечовою кісткою і утворює лопатково-плечовий суглоб.

Променева і ліктьова кістки: у ВРХ променева розвинута добре, ліктьова – слабо; у свиней обидві розвинуті однаково добре.

Таз – дві кістки, що симетрично зрослися між собою. Їх передня частина називається підвздошна кістка, задня – сідельна кістка, нижня – лонна кістка. Виступ підвздошної кістки – маклак, виступ сідельної кістки – сідельний бугор.

За будовою кістки скелету класифікуються на:

• Плоскі – череп, лопатка, ребра;

• Трубчасті – кістки кінцівок. Кінцеві голівки мають губчасту будову, а тіло кістки має всередині порожнину, заповнену кістковим мозком. У молодих тварин кістковий мозок червоний, у дорослих – в губчастій частині червоний, в трубці жовтий (жирове переродження червоного мозку);

• Змішані – мають невелику порожнину і губчасту частину.

3.2. Тканини м'яса забійних тварин

До складу м'яса входять м’язова, жирова, сполучна тканини, а також кісткова, нервова, хрящова, кров і лімфа. Вміст тканин в м'ясі залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості та господарчого призначення.

Таблиця 3.1 – Приблизне співвідношення тканин у м'ясі

Назва	Вміст, % до маси обробленої тущі
	Яловичина	Свинина	Баранина
М’язова	57-62	39-58	49-58
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова і хрящова	17-29	10-18	20-35
Кров	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

М’язова тканина. Основною особливістю живої м’язової тканини є здібність її до скорочення, чим забезпечується рух тварини, кровообіг, травлення і т.і. М’язова тканина складається з великих багатоядерних м’язових волокон (клітин), що щільно прилягають одне до одного, і з слаборозвинутої міжклітинної рідини. М’язова тканина пронизана кровоносними, лімфатичними судинами та нервами, які проходять по сполучно-тканинних прошарках, що об’єднують м’язові волокна.

Будова м’язового волокна показана на схемі 3.2.

Схема 3.2 – Будова м’язового волокна