2.4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби

1. За статтю:

• м’ясо баранів і козлів (некастрованих самців)

• м'ясо кастрованих самців

• м'ясо овець і кіз (самиць)

М’ясо некастрованих самців і овець називається баранина, некастрованих самців і кіз – козлятина.

2. За віком:

   • Ягнятина (м'ясо ягнят) – м’ясо, що отримане від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців. М’ясо червоного кольору з ніжною мускулатурою, жирова тканина майже відсутня.

   • М'ясо молодих тварин – м’ясо, що отримане від тварин віком від 3 місяців до 1 року. М’ясо червоного кольору з цегляним відтінком, щільна консистенція м'язів, сполучна тканина легко розварюється, підшкірний жир білого кольору з жовтуватим відтінком.

   • М'ясо дорослих тварин – м’ясо, що отримане від овець, кіз і кастрованих самців віком від 1 до 3 років. М’ясо цегляно-червоного кольору, щільної консистенції, із специфічним смаком і запахом, тугоплавким біло-жовтим матовим жиром.

   • М'ясо старих тварин – м'ясо, що отримано від тварин віком від 3 до 4,5 років. М’язова тканина надмірно щільна, «гумувата», темно-цегляного кольору, сполучна тканина важко розварюється; жир твердий жовтий; специфічний смак та запах виражені різко.

3. За вгодованістю:

• Баранина та козлятина 1 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин вищої та середньої вгодованості. Туші мають задовільно розвинені м'язи, остисті паростки хребців в області спини і холки злегка виступають. Підшкірна тканина вкриває тушу тонким шаром на спині і злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах, в області крижу і тазу, допускаються просвіти.

• Баранина та козлятина 2 категорії – м’ясо, одержане під час забою тварин нижче середньої вгодованості. М’язи розвинуті слабо, помітно виступають кістки; на поверхні туші місцями є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутніми.

Яловичину, яловичину молодняку, телятину, баранину і козлятину, що мають показники вгодованості нижче вимог, що встановлені для 2 категорії, відносять до худих.

2.5. Клеймування м'яса сільськогосподарських тварин

М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового кольору. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).

1. Основні тавра (клейма):

• Кругле діаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;

• Квадратне розміром боків 40 мм – маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;

• Трикутне розміром боків 45 × 50 × 50 мм – маркують усі види худого м'яса та свинину 4-ї категорії;

• Овальне діаметром 50 × 40 мм – маркують свинину 3-ї категорії.