Відповіді №3

1. Для сервірування 4 – х місць ресторану вищого класу . Розрахунок проводимо виходячи з норм сервірування на одного гостя

   №	Найменування столового посуду, приборів	На одного споживача	На чотирьох споживачів
   1	Мілка столова тарілка (підставна)	1	4
   2	Пиріжкова тарілка	1	4
   3	Закусочна тарілка	1	4
   4	Столова виделка	1	4
   5	Закусочна виделка	1	4
   6	Закусочний ніж	1	4
   7	Столовий ніж	1	4
   8	Фужер для води	1	4
   9	Бокал для вина	1	4
   10	Чарка для водки	1	4
   11	Серветка льняна	1	4
   12	Прибори для спецій	1	4
   13	Ваза з квітами	1	4
   14	Рибні ніж і виделка	1	4

2. По зрс Судак фарширований цілком № 514 по 1 колонки кожну цифру помножити на 4

Найменування сировини	На 1 порцію		На 4 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
судак	178	91	712	364
Хліб пшенич	17	17
молоко	20	20
Цибуля ріпчаста	48	40
маргарин	8	8
яйця	1/10	4
час нок	1	0,8
Маса н/ф	-	156
Маса припущеної риби	-	125
соус	-	75
гарнір	-	150
Вихід	-	350

При конфліктної ситуації по якості страви кращі при гласити завідуючого виробництвом для уникнення конфлікту.

Зав. Вир-вом повинен уважно вислухати претензії , при можливості одразу усунути недоліки. Або замінити страву. При грубих порушеннях запропонувати до заміни ще якийсь подарунок( добре біле вино до риби), тощо.

Риба фарширована це припущена страва. Рибу з кістковим скелетом(судак, щука) подають порційними шматками без кісток, з шкірою, або без неї. Рибу з хрящовим скелетом(білуга, севрюга, стерлядь) – без хрящів і шкіри, малу – цілою.

На поверхні риби допускають згустки зсілого білка , тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками, крабами. Гарнір розміщають поряд з рибою або окремо.

До банкетів рибу можна подавати ціликом, потім нарізають. Смак ніжний, трохи кислуватий, Запах вареної риби з ароматом спецій, овочів, консистенція м’яка, Відвідувачам можна показати технологічну картку з печаткою, де вказані ці вимоги до якості. Можливо на цьому конфлікт буде вичерпаний

3. К роботі на мех. Обладнанні допускають робітників, які здали спеціальний технічний мінімум та пройшли відповідний інструктаж з техніки безпеки. Робітники повинні бути забезпечені інструкціями по безпечної експлуатації цього обладнання. Перед початком роботи оглядають стан підлоги, освітлення, електропроводку, рубильники, цілісність заземлення, наявності діелектричного килимка. Перевіряють правильність збирання з ємних частин., надійність кріплення деталей., перевіряють відсутність напруги, іскріння на корпусі. Справність блокіровок, гальм перевіряють на холостому ході. Перевіряють справність і наявність огорож рухомих частин. Перед пуском треба переконатися, що на неї не проводиться ніяких робіт та попередити тих, хто працює поряд о вмиканні машини. Приводний вал повинен обертатися у вказаному стрілкою напряму. Не вмикати електродвигун доки не закріплені змінні механізми. Картопле очисні, м’ясорубки, приводи заборонено пускати або зупиняти при завантажені продуктами. Заборонено знімати змінні механізми до повної зупинки двигуна, залишати без нагляду. Очищення і промивання проводять по інструкції. Коли корпус б’є струмом треба негайно припинити роботу та вимкнути машину і визвати слюсаря.

4. Акт децентралізованої закупки товарів

03.01.12. м.Дніпропетровськ

Мною,адміністратором ресторану Алексеєнко О.М. паспортні дані серія АЄ-№2345678

Була проведена закупка продуктів

у приватного підприємця Чумак Р.К. паспорт Серії НР, № 8765432, виданий Кіровським РОВД, 23.05.2005р. який мешкає м. Дніпропетровськ, в. Рибінська, 54, свідоцтво Приватного підприємця за № 345 від 20.01.2011р

Придбаний судак свіжий в кількості 30 кг по ціні 25грн за 1 кг. На суму (30х25=750) 750 (сімсот п’ятдесят)гривен

Продавець якість гарантує. Форма розрахунків готівкою .

Покупецт Алексеєнкко ___підпис Продавець __Чумак підпис

5. Розрахункову оборотність місць можна розрахувати по формулі

1).d за годину = 60/t = 60/30= 2 2 людини за годину будуть обслуговані на одному місці.

За 10 годин відповідно 2х10=20 чол.

2). Перевіряємо вірність розрахунку d = N / P 3000/150 = 20 оборотність за день

N - кількість відвідувачів P – кількість місць .

3) Знаходимо кількість місць в наступному періоді по пропорції

150 - 100%

Х - 115% х = 150х115/100 = 172, 5 = 173

4). Оборотність за день буде d = (60 / t ) х T (60/25)х10= 24

5). N = P х d = 173 х 24 = 4152 людини за день буде обслуговуватися при збільшені місць

6) пропускна спроможність залу в зрівнянні з поточним збільшеться на 20 %

20 - 100%

24 - х х = 24 х100 / 20 = 120

7). Кількість споживачів які додатково можливо обслужити в майбутньому місяці в порівнянні з поточним. 4152 – 3000 = 1152 людини.