Відповіді № 15

1. А).По рецептурі № 658 котлети визначаємо, що вихід гарніру 150грам. Одна порція для 100 порцій визначим кількість готового пюре. 0,15 х 100 = 15 кг .

Б). По таблиці 32 ЗРС знаходимо, кількість відходів картоплі у березні місяці складає 40%

В) По ЗРС на 1000г виходутреба 830г картоплі

На 15000 - - х Х = 15000 х850 /1000 = 15 х 850 = 12,750 г = 12,75кг картоплі нетто для 100 порцій

Г). Коли нетто картоплі складає 12, 75 - 100%

А брутто Х - - 140% Х = 140 х 12,75 /100 = 17,85. Брутто

Для приготування 100 пюре з картоплі і получення 15 кг готового пюре необхідно взяти сировини 17,85 кг.

Для приготування 100 порцій картоплі нпотрібно 0,75кг молока. При коефіцієнті 0,12 0,75 х 0,12 = 0,09кг = 90 грам сухого молока потрібно.

Складіть технологічну картку

2. Для протирання картоплі відварної при приготуванні картопляного пюре кращі застосовувати протирочну машину з приводом гарячого цеху ПГ-0,6 і зміним механізмом МС -4-7-8-20 х продуктивністю 200кг за годину.

Перевірити заземлення, справність електропроводки. . Надійно закріпити змінний механізм. Перевіряти і оглядати механізм можна тільки при вимкненому двигуні. Заборонено знімати механізму до вимкнення. При протиранні та перемішуванні продуктів рукоятку перемикача скорості встановлюють в положення «повільно» , при протиранні супу пюре – «швидко» По закінченню роботи вимикають , знімають механізм, промивають, обсушують.

3. Кількість страв визначаємо по формулі. : n = N g n кількість блюд N – кількість відвідувачів g – коефіцієнт споживання. Кількість холодних блюд = 100х 1,1 = 110;

Кілткість перших страв 100 х 0,9 = 90

Кількість других страв 100 х 1,0 = 100

4. Виходимо з розрахунку Кількість столових приборів та столового посуду на 1 ммісце і знаходимо на100.

№	Найменування столового посуду, приборів	На одного споживача	На чотирьох споживачів
1	Мілка столова тарілка (підставна)	1	100
2	Пиріжкова тарілка	1	100
3	Закусочна тарілка	1	100
4	Столова виделка	1	100
5	Закусочна виделка	1	100
6	Закусочний ніж	1	100
7	Столовий ніж	1	100
8	Фужер для води	1	100
9	Бокал для вина	1	100
10	Чарка для водки	1	100
11	Серветка льняна	1	100
12	Прибори для спецій	1	100
13	Ваза з квітами	1	100
14	Рибні ніж і виделка	1	100

1. 5. Акт децентралізованої закупки товарів

03.01.12. м.Дніпропетровськ

Мною,адміністратором ресторану Алексеєнко О.М. паспортні дані серія АЄ-№2345678

Була проведена закупка продуктів

у приватного підприємця Чумак Р.К. паспорт Серії НР, № 8765432, виданий Кіровським РОВД, 23.05.2005р. який мешкає м. Дніпропетровськ, в. Рибінська, 54, свідоцтво Приватного підприємця за № 345 від 20.01.2011р

Придбана картопля в кількості 200 кг по ціні 2грн за 1 кг. На суму (200х2=400) чотириста гривен

Та цибуля в кількості 50 кг по ціні 1,2грн за 1 кг (50х1,2 = 60 ) шістдесят

На суму 460 чотиріста шістдесят гривен.

Продавець якість гарантує. Форма розрахунків готівкою .

Покупецт Алексеєнкко ___підпис Продавець __Чумак підпис