Відповіді №1

1.Технологічний процес приготування перших страв містіть дві стадії: приготування бульйонів і варка супів на основі приготованих бульйонів, овочевих та фруктових відварів. Робоче місце кухаря включає лінію теплового (для варіння, смаження) обладнання та лінію немеханічного обладнання. Лінія немеханічного обладнання полягає з секційоно модульованого столу із вбудованою ванною, секції столу з засобами малої механізації . На столі знаходяться розділ очні дошки, циферблатні важелі, в ящику столу кладуть ножі кухарські, на полці під столом складають мілкий інвентар: шумівки, лопатки кухарські, розливні ложки … Секція стіл з охолоджуючою шафою застосується для зберігання для зберігання молока, сметани, тощо. Для оформлення блюд на столі використають спеціальні ємкості( горка), де зберігають зелень, лимон, маслини… Поряд з робочими столами встановлюють стелаж, де зберігають необхідний інвентар : дур шлаги, сита, черпаки, це ділки, сита,сотейники …

Для приготування супу пюре застосовують універсальний привод зі змінними механізмами. Лінія теплового обладнання полягає з електричних, або газових плит, електросковород і електрокотлів. Електросковорода , жарильна поверхня плити використається для приготування невеликих порцій в казанах, тушкування, пасерування овочів. Для зняття казанів з плит застосовують візки з підйомною платформою. Для підтримання температури відпущення перших страв 75*-85* їх зберігають на марміті не більш 1-2 годин. Робоче місце оснащено технологічними картками.

2. технологічна схема супу пюре: варіння або припускання-додавання пасерованих овочів-варіння-протирання-(змішування з соусом?-розведення бульйоном?)-проварювання-додавання солі, спецій-заправлення льєзоном-подавання.

Алгоритм супу пюре з овочів :

Капуста свіжа

Картопля нарізають, припускають

Морква

Ріпа-бланширують, нарізають, припускають протирають

Цибуля ріпчаста – шинкують, пасерують

Цибуля порей

Горошок зелений(консервований)додають за 5-10хв.

до закінчення припускання

Борошно пшен. пасерують

Бульйон або вода готують соус білий розводять біл.с.-прогрівають

Масло верш.

Молоко готовий заправляють

Яйця

3.Все електрообладнання повинно бути надійно захищено від дотики людини до частин по яким проходить струм. Ретельна ізоляція, огорожа. Щоденна – перевірка справності заземлення та ізоляції проводів. Категорична заборона роботи без захис-ного –заземлення та застосування нестандартних запобіжників, кустарних електрич-них машин, рубильників без кожухів, або несправних розеток, розбитих штепселів. Для захисту від короткого замикання застосовувати плавкі запобіжники або автоматичні вимикачі. Роботу на електрообладнанні здійснювати на діелектричному килимку.

4. Кафе «Хуторок»

АКТ на бій, лом, втрату посуду і приборів

Склад комісії: адміністратор залу Петренко С.П, ст. бухгалтер – Зінченко Р.М., офіціант

Найменування посуду	Одиниці виміру	Кількість		Ціна грн		Сума грн		Обставини
		бій	втрата
бокал		4			9		36		Розбиті гостями
фужер		1			10,7		10,7		Розбитий під час миття
Десертна тар.		1			11,3		11,3		Розбита гостями
Ваза скляна			1		25		25		Пропала після банкету

Члени комісії Петренко______підпис Зинченко______ Зайченко________

Вартість розбитих бокалів, десертної тарілки стягнути зі споживачів, чек на суму 47,3 (сорок сім гривен 30 копієк) додається. Вартість фужера 10,7 (десять гривен 70 коп) віднести за рахунок підприємства. Вартість за втрачену вазу 25грн. (двадцять п’ять)стягнути з офіціанту Зайченко Л.М.

Директор кафе _____________ Іванов І.П.

Перерахований посуд в графі «бій» в кількості 6 одиниць знищений в нашій присутністі

Члени комісії ________ підписі

5. Товарообіг за квартал 689000 грн – витрати за оренду 41550 = 647450

Площа приміщень, м2	Ставка за оренду за 1м2 , грн	Сума витрат по оренді, грн
Торг.з 330	Х 110 =	36300
Інщі 175	Х 30 =	5250
Всього 505		41550

\