План:
1.История блюда.
2.Рецептура.
3.Технология приготовления.
4.Технологическая схема.
5.Правила подачи.
6.Калькуляционная карта.
7.Энергетическая ценность.
8.Литература.
9.Вывод.
1.История блюда.
Сейчас уже невозможно наверняка сказать, кто же первый придумал это волшебное воздушное лакомство, но существует несколько версий происхождения пирожное. По одной из них, происхождение пирожное связано с темпераментной Италией. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит – «о т пирожных не спорят». Само слово «пирожное» - тоже из итальянского языка, и означает скрученность, извилистость. Видимо, имеются в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх пирожных. А вот кондитер в Италии называется тортайо - приготовитель пирожных. По другой версии, пирожное, как и все сладости, родились на Востоке, но намного раньше современных Персиддких медовых сластей. Древние разбирались в сладостях не хуже современных гурманов. Солнцеподобный фараон Пепионх, живший в Египте в 2200 году до нашей эры, наверное, считался большим сластеной - в его гробнице обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта и что по праву можно назвать самым старым пирожным мира. В составе древнеегипетского лакомства обнаружены мёд, кунжут и, возможно, молоко. Попробовать, каков на вкус этот доисторический десерт, вряд ли представляется возможным, но зато его можно увидеть. Этот сладкий экспонат хранится в музее провианта в городе Вене, в Швейцарии. Но, кто бы не изобрёл лакомство впервые, и как бы долго не продолжались споры о том, кто первый создал пирожное, в настоящее время невозможно найти цивилизованный народ, у которого не было бы традиции подачи сладкого изделия к праздничному столу. Законодателями мод всего мира являются французы. Не отстают они и по части сладкого. Именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия пирожных ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит и т.п. имеющие французское происхождение. А традиционная Датская выпечка, слоёные пирожные, - имеет 150 летнюю историю и обязана своим происхождением датским пекарям, работавшим в Вене. Именно они привезли в Данию рецепт слоеных пирожных. Долгие годы датские мастера работали, совершенствуя оригинальный рецепт. В результате выпечка стала более нежной, хрустящей и вкусной. Так появилась новая категория называемая датской выпечкой. С тех пор разновидностей тортов и пирожных стало так много, что никто не знает точное количество их видов, а также количество рецептов, на основе которых они создаются.
2.Рецептура.
Бисквит 1998,0 Сироп 756,0
Крем 1633,0 Начинка фрукт 113,0
Выход 4500,0
Наименование сырья |
Масса в % |
Бисквит |
Сироп |
Крем |
Натур |
Сух Вещ-х |
10шт В натур |
10шт В сух вещ-х |
Мука |
85,50 |
583,0 |
- |
- |
583,0 |
498,5 |
58,3 |
49,85 |
Крахмал Картоф-й |
80,00 |
144,0 |
- |
- |
144,0 |
115,2 |
11,4 |
11,2 |
Сахар |
99,85 |
720,0 |
402,0 |
- |
1122,0 |
1120,3 |
112,2 |
112,03 |
Меланж |
27,00 |
1199,0 |
- |
- |
1199,0 |
323,7 |
88,5 |
74,31 |
Сл масло |
84,00 |
- |
- |
885,0 |
885,0 |
743,4 |
0,87 |
0,87 |
Пудра ванил-я |
99,85 |
- |
- |
8,7 |
8,7 |
8,7 |
0,87 |
087 |
Пудра рафинад |
99,85 |
- |
- |
472,0 |
472,0 |
471,3 |
47,2 |
47,13 |
Коньяк Или Вино десертное |
00,0
|
- |
37,6 |
2,9 |
40,5 |
0,0 |
4,05 |
0,0 |
Молоко |
74,00 |
- |
- |
354,0 |
354,0 |
262,0 |
35,4 |
26,2 |
Эссенция |
0,00 |
7,2 |
- |
- |
7,2 |
0,0 |
0,72 |
0,0 |
Эссенция ромовая |
0,00 |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
0,0 |
0,15 |
0,0 |
Итого сырья на п-ф |
- |
2653,2 |
441,1 |
1722,6 |
- |
- |
- |
- |
Выход п-ф |
- |
2073,0 |
784,0 |
1694,0 |
- |
- |
- |
- |
Начинка фрукт |
74 |
- |
- |
- |
117,0 |
86,6 |
11,7 |
8,66 |
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
117,0 |
86,6 |
11,7 |
8,66 |
Выход пф |
- |
7998,0 |
756,0 |
1633,0 |
- |
- |
- |
- |
Выход гп |
74,77 |
- |
- |
- |
4500,0 |
3364,7 |
450 |
336,47 |