Характеристика колхоза им. К. Маркса переволоцкого района.

Колхоз им. К. Маркса расположен в Переволоцком районе.

Хозяйство соединяется с районным и областным центром грейдерной дорогой с асфальтовым покрытием.

Хозяйство имеет зерно-мясо-молочное направление.

Хозяйство на 1.01.07г. располагает следующими территориями:

Сельхозугодия……………….23060га

Пашни………………………...19759га

Сенокосы……………………..722га

Пастбища……………………..2537га.

Землепользование колхоза им. К. Маркса находятся в степной почвенно-климатической зоне умеренного увлажнения с типичным континентальным климатом. Характеризуется холодной зимой и жарким летом, коротким весенним периодом.

В штат ветеринарной службы хозяйства входят главный ветеринарный врач и ветеринарный техник.

Поголовье скота на 1.01.07г. (голов):

КРС, всего……….2577

Дойные коровы….800

Быки на откорме…477

Телки прошлого года……500

Телки текущего года……..400

Телята………..300

Нетели……..200

Овцы………1000

Лошади……….120.

Характеристика условий внутрихозяйственногоубоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов.

На территории колхоза им. К. Маркса имеется убойный пункт, отвечающий основным санитарным требованиям. Убойный пункт расположен на расстоянии 100 м от животноводческих помещений. К убойному пункту прилегает загон размером 50  50 м для содержания животных предназначенных для убоя. Одновременно возможно проведение убоя двух животных.

Пол и стены убойного пункта выложены кафелем, оборудовано централизованное водоснабжение и канализация, имеется несколько отдельных комнат оборудованных под холодильник, склад для временного хранения кожевенного сырья, и раздевалку.

Для облегчения работы убойный пункт оборудован электрической лебедкой и специально оборудованной открытой сверху камеры прямоугольной формы роторного типа для электрооглушения.

Боинские отходы вывозят на скотомогильник на специально оборудованном транспорте. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы используются ножи различной величины.

Технология первичной обработки животных.

Боенская обработка включает в себя совокупность технологических операций, выполнение которых с соблюдением установленных санитарных норм во многом определяет максимальный выход мясной и технической продукции высокого санитарного и товарного качества.

Боенскую обработку туш проводят в вертикальном их положении. Разделка туш в вертикальном положении отвечает требованиям санитарной культуры, внедрена на всех мясокомбинатах и убойных пунктах нашей страны. В зависимости от вида и возраста животных (а у свиней и упитанности) технология обработки туш может иметь некоторые особенности.

Разделке туши крупного рогатого скота обрабатываются в определенной последовательности. Сначала снимают шкуру с головы и отрезают уши, голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Голову подвешивают за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть, при этом подготавливают (подрезают) язык для ветсанэкспертизы. После ветсаносмотра головы от нее отнимают рога и отделяют язык, а затем приступают к съемке шкуры,

Съемка шкуры. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка — частичная съемка шкуры после разреза ее по белой линии в области предплечий, шеи, пахов, бедер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав.

Забеловку выполняют вручную при помощи обыкновенного боенского или дискового ножа, при вертикальном положении туши. При забеловке обычно отделяется от туши до 25—30% всей площади шкуры. Выполняют эту операцию так, чтобы не загрязнилось мясо, сохранились качество шкуры и товарный вид туши. При забеловке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и резкое снижение его санитарного качества,

Окончательную съемку шкуры проводят так же, как и забеловку.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки. После осмотра шкуры пересыпают солью и складируют в специально оборудованном ящике.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка - извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. При небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым этих органов. Поэтому нутровку считают исключительно ответственной операцией, и она должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры, при задержке ее более 30 мин снижается качество мяса и других продуктов убоя, особенно кишок (темнеют) и поджелудочной железы (теряется активность инсулина).

Нутровка проводится вертикальном положении туши, при котором создается меньшая возможность загрязнения туши содержимым желудочно-кишечного тракта и обсеменения ее кишечной микрофлорой.

При проведении нутровки тушам придают вертикальное положение с помощью электрической лебеди. Нутровку проводят с помощью ножа ее проводят вручную.

Перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции; раздвигают задние конечности туши, круговым разрезом отделяют прямую кишку от окружающих тканей, разрубают лонное сращение и распиливают грудную кость в продольном направлении; разрезают мышцы по белой линии живота. Практикуют перевязывание шпагатом концов прямой кишки, шейки мочевого пузыря, начала двенадцатиперстной кишки и пищевода. После этого извлекают органы тазовой и брюшной полостей, а затем после предварительной подрезки диафрагмы и грудной полости. В туше остаются только почки.

Извлеченные из туши органы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы подвешивают на металлические крючья, После ветсанэкепертизы извлеченных из туши органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. После нутровки на лебедке в остается мясная туша.

Расчленение мясной туши. После нутровки туши весом более 50 кг по линии позвонков расчленяют на две половины (полутуши). Разделением туши обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфатические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в виде полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее осуществляется погрузка, выгрузка и размещение мяса в вагонах.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную - топором. В результате разрубки или распиливания туша делится на две симметричные половины. Линия разруба или распила должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на несколько миллиметров. При таком условии разруба или распила сохраняется целостность спинного мозга. При разрубе или распиле нельзя допускать дробления позвонков, зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полутуш. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш, а дробленые позвонки и участки зигзагов являются хорошим местом развития микрофлоры.

В дальнейшем полутуши зачищают, они проходят ветеринарио-санитарную экспертизу и, наконец, им дается товарная оценка.

Зачистка туш и полутуш. Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать тушам и полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Зачистке туш и полутуш как санитарно-технической операции придают большое значение. По этой операции можно судить уже потому, что из 100 баллов, определяющих качество боенской разделки туши, 50 баллов отведено для оценки качества зачистки туш.

Зачистка туш и полутуш крупного рогатого скота бывает сухая и мокрая. В условиях убойного данного пункта проводят мокрую зачистку осуществляют теплой (30— 40°С) водой, применяют ее в том случае, если туша загрязнена с поверхности.

Обмывают туши или полутуши струей воды из шланга под давлением или применяют для этого фонтанирующие щетки-душ, сделанные из капрона. К щетке-душу резиновым шлангом подается теплая вода, которая через ворс ее попадает на тушу. После обмывания с туш удаляют остатки воды чистым ножом, проводя затупленной стороной по туше сверху вниз.

После зачистки туши или полу туши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочную камеру для созревания мяса.