Убой животных.

Убой является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туш. Лучшим способом убоя считается тот, который обеспечивает быстроту выполнения всего процесса с достижением хорошего обескровливания, сведение до минимума мучений животного и полную безопасность деятельности рабочих. В связи с этим убой животных, особенно крупных (крупный рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи и др.), включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

Оглушение животных. В нашей стране на мясокомбинатах и многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение. Оно достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3-5 мин. Проведенными исследованиями доказано, что электрооглушение повышает тонус кровеносных сосудов, что способствует наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, установлено, что кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими тонизирующими веществами. Вследствие этого такая кровь животных является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и особенно лечебных препаратов.

Электрооглушение крупного рогатого скота проводят в специально оборудованных открытых сверху камерах прямоугольной формы, называемых боксами (АБ-50М, 26-ФБА, роторного тина и др.); устанавливают их при входе животных в убойно-разделочный цех. Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. Задняя стенка бокса делается подъемной для пропуска Животных, передняя стенка неподвижная. Одна боковая стенка бокса также является подъемной и соединена цепью с полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она приводит пол бокса в наклонное положение, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса на пол цеха. Затем боковая стенка и пол возвращаются в прежнее положение, и бокс готов для приема следующего животного. В бокс одновременно помещают не более двух животных, оглушая вначале последнее, а затем первое. При отсутствии боксов электрооглушение проводят в особых загонах. Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка – 8-10 с.

При электрооглушении всех видов убойных животных сила тока должна быть до 1,5 А.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Свиней можно оглушать электротоком промышленной частоты и при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.

Оглушение молотом используют на мелких немеханизированных предприятиях. Применяют деревянный молот массой 1,5-2,5 кг и длиной рукоятки около 1 м. Фиксированному животному наносят удар в участок лба на пересечении линий, соединяющих основание правого рога и левого глаза и левого рога и правого глаза. При правильном ударе не происходит кровоизлияния в мозг и состояние оглушения длится 2-4,5 мин, что обеспечивает безболезненность перерезки кровеносных сосудов и хорошее обескровливание. Некоторым недостатком этого способа является то, что при ударе большой силы не только нарушается целостность, но и возникает кровоизлияние в головной мозг, что обесценивает его как пищевой продукт. Чтобы этого не было, используют пневмомолот.

Оглушение стилетом. Фиксированному животному наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) между затылочной костью и атлантом. От такого удара повреждаются продолговатый мозг и спинной мозг и, естественно, поражаются двигательные центры. Однако при этом, кроме обездвиживания, происходит паралич дыхательного и вазомоторного центров, что не гарантирует хорошую степень обескровливания, а сохранение рефлексов не лишает животное чувства боли. Следовательно, данный способ следует признать неудовлетворительным и его необходимо избегать.

Обескровливание животных. От степени обескровливания туш животных во многом зависят товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Обескровить животное можно при горизонтальном (лежачем) или вертикальном (подвешенном) его положении. Горизонтальное обескровливание допускается на малооснащенных скотоубойных пунктах и пло­щадках, а также в случаях вынужденного убоя животных. Оно достигается -перерезкой ножом с остро отточенным лезвием под прямым углом крупных кровеносных сосудов шеи - яремных вен и сонных артерий.

На технически оснащенных предприятиях мясной промышленности принято вертикальное обескровливание. На предприятиях с поточным процессом переработки животных последним после оглушения (у овец без оглушения) на одну или обе задние конечности в области цевок набрасывают путовую цепь с крючком, образуя петлю. Затем ее с помощью подъемного устройства, элеватора или электролебедки затягивают, и животное поднимают вниз головой для подачи к месту обескровливания,

Обескровливание крупного рогатого скота. Чтобы предотвратить загрязнение туш и крови содержимым преджелудков, на пищевод животным перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Для этого разрезают шкуру по средней линии шеи (длиной 20-30 см), примерно от середины ее до места соединения с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, ножом отделяют небольшую его часть от трахеи и прилегающих тканей. Освобожденный конец пищевода перевязывают шпагатом или на него накладывают зажим.

Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Сбору на пищевые и медицинские цели подлежит кровь только от здорового скота, для чего используют полый нож из нержавеющей стали, снабженный резиновым шлангом. Нож через верхнюю часть разреза шкуры на шее направляют параллельно трахее, справа от нее в сторону сердца, и вводят в правое предсердие или перерезают кровеносные сосуды у него. По шлангу кровь поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость ее собирают не более чем от 5-10 животных. Во избежание попадания крови от больных животных емкости нумеруют соответствующими номерами туш, от которых собрана кровь. Сбор крови продолжается 10-15 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). После этого полый нож извлекают из туши.

Затем боенским ножом дополнительно в области верхней части шеи перерезают сонные артерии и яремные вены - кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш 8-10 мин.

Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают также только от здоровых животных.

Для сбора такой крови полый нож свиньям вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем его извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь вновь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо или влево.

В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую переработку производят так же, как описано выше. При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Недопустимо обескровливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, в жировой и мышечной ткани образуются кровоподтеки. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида.

Кровь для технических целей, как и от крупного рогатого скота, собирают в желоб и по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин.

Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-28 °С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

При хорошем обескровливании от живой массы у крупного рогатого скота получают крови 4,2%, у мелкого рогатого скота - 3,2 и у свиней - 3,5%. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40 %.