Оренбургский государственный аграрный университет
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы,
фармакологии и зоогигиены
«Особенности внутрихозяйственного убоя в условиях колхоза им. К. Маркса Переволоцкого района».
Выполнила:
Проверил:
Оренбург – 2008 год
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Организация ветеринарно-санитарного надзора при убое животных . . .. . .3
Ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем . . . . . . . . . . .. . . . 6
Убой животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . .9
Характеристика хозяйства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . … … 14
Характеристика внутрихозяйственного убоя и
ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . …... 15
Технология первичной обработки животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .….16
Вынужденный убой: анализ причин, организация
и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя . . . . . . . . . . . . . ….. 20
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. 21
Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …. . .22
Организация ветеринарно-санитарного надзора при убое животных.
В основе организации этого надзора лежит незыблемый принцип: ни одно животное, направляемое на убой, ни одна мясная туша не могут быть оставлены без ветеринарного осмотра и экспертизы. Этого требуют, прежде всего, задачи охраны здоровья людей.
Где бы ни проводили убой животных на мясо – в хозяйствах, на бойнях, мясокомбинатах, птицекомбинатах, во всех случаях руководители хозяйств, предприятий, работники ветеринарии обязаны так организовать дело, чтобы был обеспечен надежный ветеринарный контроль за санитарным качеством мяса и мясопродуктов. Согласно Ветеринарному уставу, администрация предприятий обязана создавать необходимые условия для проведения ветеринарными специалистами осмотра животных и экспертизы продуктов убоя (оборудование рабочего места ветеринарных специалистов на всех стадиях технологического процесса, предоставление им требующихся средств, обеспечение безусловного выполнения указаний ветеринарного надзора, касающихся браковки продукции, приостановки убоя животных, санитарной обработки цехов и т. п.).
Если при убое животных на убойных пунктах в хозяйствах осмотр животных и ветеринарно-санитарную экспертизу мяса проводят специалисты этих хозяйств, то на предприятиях кооперации и мясной промышленности имеется специальный персонал. На убойных пунктах и бойнях организаций Центросоюза нередко указанную работу выполняют работники государственной ветеринарной сети по совместительству. На мясокомбинатах организованы отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) или ветеринарная служба, действующие на основе Положений о них, утвержденных бывшим Министерством мясной и молочной промышленности по согласованию с Главным управлением ветеринарии. В штате ОПВК ветеринарные врачи, фельдшера, трихинелдоскописты, ветсанитары, термометристы, дезинфекторы, а также техники-химики, бактериологи, лаборанты и др. Во главе отдела – начальник – ветеринарный врач (он же главный ветеринарный врач предприятия). Он подконтролен органам государственной ветеринарии, по согласованию с которыми назначается и освобождается от занимаемой должности.
В то же время следует иметь в виду, что в системе организаций государственной ветеринарии есть специальные (освобожденные) государственные ветеринарные инспектора по ветеринарному контролю на мясокомбинатах. Они состоят в штате какого-либо городского или районного учреждения государственной ветеринарной сети, в зоне которого находится мясо- или птицекомбинат производительностью свыше 20 т мяса в смену. Инспектор подчинен руководителю учреждения, в штате которого он состоит. Инспектор имеет право запрещать выпуск с предприятия продукции, не соответствующей ветеринарно-санитарным нормам, а также приостанавливать впредь до проведения необходимых мероприятий работу предприятий (цехов) в случаях нарушения ветеринарно-санитарных правил. Государственный ветеринарный инспектор выполняет функции, вытекающие из Положения о нем, утвержденного Главным государственным ветеринарным инспектором. Свои требования и предложения, предъявляемые и вносимые руководству мясокомбината, он оформляет в виде предписания или акта.
Работники ОПВК обязаны следить за выполнением ветеринарно-санитарных правил и соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства, с тем, чтобы качество готовой продукции строго соответствовало утвержденным стандартам. Ветеринарный надзор проводят при приеме животных, на базах передержки и предубойного их содержания, в цехах переработки (конвейер, убойное отделение), кишечных и холодильных, в лаборатории и экспедиции. К переработке на мясо не допускают животных, больных или подозрительных по заболеванию некоторыми опасными болезнями, предусмотренными в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Этот документ служит непременным руководством для ветеринарных специалистов, осуществляющих надзор при убое скота и птицы.
Обязательной составной частью ветеринарного надзора при убое животных является ветеринарно-санитарная экспертиза мясных туш и других продуктов убоя. Под этим понимают исследование с целью их ветеринарно-санитарной оценки и определения пригодности в пищу. Экспертизу проводят ветеринарные врачи, а также ветеринарные фельдшера, имеющие специальную подготовку и допущенные к этой работе. Они обязаны руководствоваться указанными выше Правилами. Им предоставлено право браковать по результатам экспертизы части туш, органов и целые туши.
Важный момент в работе ветеринарной службы убойных предприятий – клеймение выпускаемого мяса. Мясные туши клеймят здесь единым ветеринарным и сортовым клеймом, форма которого и цвет краски соответствуют определенной категории мяса. Клеймение проводят в порядке, предусмотренном «Инструкцией по клеймению мяса».
Ветеринарно-санитарный надзор проводят и на холодильных предприятиях, где хранят мясо и другие продукты. Этот надзор обязанность штатного персонала предприятия. Службу возглавляет ветеринарный врач. Он пользуется определенными правами. Его указания по вопросам хранения и выпуска продукции обязательны для исполнения всеми работниками холодильника.