0. 2.3. Определение группы чистоты молока

ГОСТ 8218. Молоко. Метод определения чистоты.

Определение группы чистоты имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частица­ми в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока, поэтому следует систематически контролировать чистоту молока. Метод основан на отделении механической примеси из до­зированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом .

Ход работы. Пропустить через прибор Рекорд или прибор другого типа 250 см³ молока, вынуть ватный кружочек из фильтра на лист бумаги, просушить и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном ГОСТ, опре­делить группу чистоты молока.

0. 2.4. Метод определения посторонних запахов в молоке

Сущность метода. Усиление запахов щелочных соединений (в том числе аминов) путем подщелачивания молока.

Аппаратура и реактивы. Баня водяная с температурой нагрева 40^С; колбы с притертой пробкой на 250 см³; пипетка на 20 см³; калия гидроксид (в виде таблеток).

Ход анализа. В две колбы на 250 см³ отмеривают пипетками по 20 см³ молока, в одну из них помещают таблетку калия гидрооксида (0,1 г). Колбы закрывают, слегка перемешивают и оставляют на 5 минут при комнатной температуре. Затем определяют запах молока в колбе с таблеткой реактива, сравнивая его с контрольным образцом. Колбы закрывают, быстро нагревают на водяной бане до 40^С и вновь определяют запах. Интенсивность постороннего запаха оценивают следующими терминами: отсутствует или слабый, заметный или сильновыраженный посторонний запах.

Результаты проведенных исследований оформляют в виде табл.7.

Таблица 7. Показатели качества молока

Показатели	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты определения
1. Состояние тары и упаковки
2. Маркировка
3.Органолептические
3.1 Внешний вид
3.2 Консистенция
3.3 Вкус и запах
3.4 Цвет
4. Физико-химические и
4.1 Объем
4.2 Температура
4.3 Кислотность, Т, не более
4.4 Группа чистоты, не ниже

Задание. Дайте заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям ГОСТ Р 52090.

Контрольные вопросы

1. Ассортимент питьевого молока, его характеристика.

2. Какая информация должна быть нанесена на этикетку или упаковку (потребительскую тару) молока питьевого?

3. Дефекты молока, причины возникновения.

Лабораторная работа №5

ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ СЫРА

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения в проведении экспертизы сыров, применении теоретических знаний в практической работе.

1. Изучение ассортимента сыров

Сыр – высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка.

Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Товароведная классификация сыров построена с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра: сыры натуральные, сычужные, кисло-молочные натуральные и переработанные, которые вырабатывают из натуральных сыров с введением в них добавок.

Большая часть сыров относится к сычужным, при производстве которых молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные. Кисло-молочные – на свежие (несозревающие) и твердые (созревающие).

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 55,50, 45 и 20%-й жирности.