0. Определение массы нетто, соотношение составных частей (гост 8756.1)

Банки после проверки герметичности протирают досуха и взвешивают с точностью до 0,5 г. Вскрыв банки, обращают внимание на внешний вид и укладку (для рыбных консервов). Содержимое, если для него не нормируется соотношение составных частей, перекладывают в тарелки. Освобождённые банки, вымытые и протёртые досуха, взвешивают. По разности между массой брутто и тарой находят массу нетто. При наличии отклонений фактической массы от указанной в этикетке находят процент отклонений и сопоставляют его с предельно допустим по ГОСТ 13534.

Если же для исследования предложены консервы типа «Мясо тушённое» или «Рыба в масле», то в соответствии с ГОСТ 8456.1 определяют процентное содержание составных частей.

При оценке органолептических показателей качества придерживаются такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

0. Определение массовой доли поваренной соли (гост 8756.20)

Для определения массовой доли поваренной соли консервы должны быть предварительно измельчены в однородную массу. Из подготовленного материала берут навески, готовят вытяжки и обрабатывают их в соответствии с рекомендациями арбитражного метода по ГОСТ 8756.20. Если анализируют консервы в кислых заливках, то фильтрат, взятый для аргентометрии, предварительно нейтрализуют.

Поваренную соль определяют методом Мора, основанным на титровании ионов хлора раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромата калия до появления кирпично-красного (оранжевого) осадка, (см. лабораторную работу № 2, п. 2.2)..

Задание. Все полученные результате обобщить в виде табл. 6, после чего дайте заключение о качестве консервов.

Оценка качества ______________________________________________

________________________________________наименование консервов

Номер и наименование стандарта

Таблица 6. Результаты исследования

Показатели качества	Характеристика показателей качества испытуемого образца	Требование регламентирующего документа
Внешний вид
Запах, вкус
Цвет
Массовая доля% поваренной соли, %

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте тару мясоконсервного производства (традиционно применяемую и новые виды).

2. Какие изменения сопутствуют стерилизации? Какое влияние они оказывают на качество и стабильность консервов при хранении?

3. Какие обозначения наносят на крышки банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской?

4. Каковы внешние признаки бомбажных консервов?

Лабораторная работа №4 оценка качества питьевого молока

Цель работы: изучить ассортимент молока питьевого и провести оценку качества пробы питьевого молока по органолептическим и физико-химическим показателям.

Молочной промышленностью выпускается широкий ассортимент питьевого молока, различающегося по способу термической обработки, обеспечивающей гигиеническую безопасность продукта (пастеризованное и стерилизованное); по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей: нежирное, белковое, топленое, витаминизированное и др.

Задание. По ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу изучите правила приемки и методы отбора проб для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре.

1. Оценка потребительских свойств молока

\ по органолептическим показателям

Задание. Произведите оценку качества предложенных образцов молока в соответствии с действующим ГОСТ Р 52090. Молоко питьевое. Технические условия.

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах.

1. .Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

1.2.Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.

0. 1.3. Определение запаха и вкуса.

Проводят по ГОСТ Р 52090. Молоко питьевое. Технические условия.

Запах и вкус определяют в молоке, подогретом до комнатной температуре. Запах молока в потребительской таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары. К порокам запаха относят затхлый, сырный и др.

Вкус анализируют лишь в том случае, если молоко по всем вышеперечисленным показателям признано вполне доброкачественным. К порокам вкуса относят: горький, прогорклый, нечистый, окисленный, металлический.