Лабораторная работа №2 оценка качества колбасных изделий

Цель занятий – изучить основы классификации колбасных изделий, приобрести навыки органолептической оценки, овладеть основными методами химического анализа колбасных изделий.

Колбасными называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта, тогда как в солено-копченых изделиях она в основном сохраняется.

Обширный ассортимент колбасных и солено-копченых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

Наибольшее влияние на формирование ассортимента колбас, кроме термообработки, оказывают вид и сорт основного компонента – мяса. Формирование ассортимента продуктов из мяса обусловлено используемыми для обработки частями туши. Отличительные признаки колбас создаются также использованием разнообразных добавок и пряностей.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые, варено-копченые), фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.

1. Оценка качества колбас по органолептическим показателям

Действующая нормативно-техническая документация регламентирует для колбас комплекс показателей, но обычно в торговле используют органолептические и физико-химические показатели: содержание поваренной соли и нитрита натрия. Бактериологические показатели являются гарантийными, их на перерабатывающих предприятиях определяют раз в декаду и по требованию контролирующих организаций и потребителей. Партия колбасных изделий должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество. Если в процессе приемки при внешнем осмотре установлено несоответствие между фактическим качеством и указанным в документе, часто появляется необходимость в определении физико-химических и бактериологических показателей. Порядок определения органолептических показателей регламентирует ГОСТ 9959. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Массовую долю влаги определяют методом высушивания при температуре 150⁰С по ГОСТ 9793. Продукты мясные. Методы определения влаги; массовую долю поваренной соли – аргентометрическим титрованием ГОСТ 9957. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

Прежде всего, устанавливают группу, сорт и наименование предложенного для работы изделия, то есть обращают внимание на форму, размер батона, цвет, вязку.

Органолептическую оценку колбасы проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в такой последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности (визуально путем наружного осмотра); запах; консистенцию (надавливанием шпателем или пальцами). Показатели качества разрезанного продукта определяют в такой последовательности: внешний вид (структура, распределение ингредиентов); цвет визуально на продольном разрезе колбасных изделий и поперечном срезе продуктов из свинины; запах, вкус и сочность изделия сразу же после нарезания, обращая внимание при этом на отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения, солености; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием, констатируя плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы – плотную, ливерные – мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.

Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерно -розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый, без желтизны.

Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.