Определение прозрачности и аромата бульона

Прозрачность и аромат определяют в бульоне проводят в бульоне, приготовленном из фарша испытуемого мяса по ГОСТ 7269. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

В колбу помещают 20 г мяса убойных животных или из бедра тушки птицы, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80...85 ⁰С в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный. При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону; при варке несвежего мяса бульон мутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Задание. По результатам органолептической оценки исследуемого образца сделайте заключение о его свежести.

2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Реакция с сернокислой медью

Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков. В мясном бульоне белки во время нагревания коагулируют и при фильтровании оседают на фильтре. В фильтрате остаются первичные продукты распада белков мяса (пептоны, полипептиды), которые можно обнаружить при осаждении серно-кислой медью. Следовательно, прозрачность или помутнение фильтрата указывают на степень свежести мяса.

Бульон фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-го раствора серно-кислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут. Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести становится мутным, а в дальнейшем из него выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.

3. Определение концентрации водородных ионов (рН мяса)

При отсутствии специальных приборов - рН-метра или компаратора Михаэлиса рН определяют индикаторной бумагой, которую смачивают в фильтрате из приготовленной вытяжки, а затем сравнивают цвет по индикаторной шкале:

- свежее мясо – 5,7 - 6,2;

- сомнительное – 6,2 - 6,6;

- несвежее – 6,7 и более.

Задание. По результатам исследования сделать заключение о свежести представленного образца. Результаты испытаний занесите в табл. 2:

Таблица 2. Показатели качества мяса

Показатели качества	Характеристика испытуемого образца	Соответствие требованиям стандарта

Сделайте заключение о качестве.

Контрольные вопросы

1. В чем состоит сущность созревания мяса? Как оно влияет на потребительские свойства мяса?

2. Мясо какой категории упитанности не допускается в торговлю, а используется для промпереработки или в общественном питании?

3. Назовите основные органолептические признаки свежего и несвежего мяса.

4. Сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне.