- •Товароведение продовольственных товаров (товары животного происхождения)
- •Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 мясо различных видов животных и птицы
- •Органолептическая оценка мяса
- •Определение прозрачности и аромата бульона
- •2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Реакция с сернокислой медью
- •3. Определение концентрации водородных ионов (рН мяса)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 оценка качества колбасных изделий
- •Оценка качества колбас по органолептическим показателям
- •2. Оценка качества колбас по физико-химическим показателям
- •2.1 Определение массовой доли воды высушиванием на приборе апс-1
- •Определение поваренной соли
- •Правила отбора проб консервной продукции для определения качества
- •Изучение упаковки и маркировки консервов
- •Определения качества консервов
- •4.1 Определение внешнего вида, герметичность тары и состояния её внутренней поверхности
- •Определение массы нетто, соотношение составных частей (гост 8756.1)
- •Определение массовой доли поваренной соли (гост 8756.20)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №4 оценка качества питьевого молока
- •2. Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
- •2.1. Определение плотности молока.
- •2.2. Определение кислотности молока титрометрическим методом
- •2.3. Определение группы чистоты молока
- •2.4. Метод определения посторонних запахов в молоке
- •Оценка качества сыра по органолептическим показателям
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение степени зрелости сыра и брынзы проводят по методике м.И. Шиловича
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №6 товароведческая оценка качества масла из коровьего молока
- •Оценка качества масла по органолептическим показателям
- •2.Оценка потребительских свойств масла по физико-химическим показателям
- •2.1. Определение массовой доли влаги в масле
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №7 изучение ассортимента и оценка качества жиров
- •1.4. Определение запаха и вкуса
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение происхождения желтого цвета
- •2.2. Определение степени окислительной порчи жира
- •2.3 Определение температуры плавления
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 определение сортности и доброкачественности яиц
- •Определение качества яиц
- •Категории качества
- •2. Индекс белка
- •3. Индекс желтка
- •Требования к получению и хранению яиц
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 9 рыба живая и холодильной обработки
- •Изучение ассортимента охлажденных и мороженных рыбных товаров
- •Определение качества мороженой рыбы по органолептическим и химическим показателям.
- •Определение прозрачности и аромата бульона
- •Определение аммиака и солей аммония с реактивом Несслера
- •2.3. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) с вытяжкой из жабр (по а.М. Полуэктову)
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Органолептические показатели масла из коровьего молока
- •Балльная оценка качества масла
- •Товароведение продовольственных товаров (товары животного происхождения)
- •6 30039, Новосибирск, ул. Добролюбова, 160
Приложения
Приложение 1
Список ассортиментных знаков, присвоенных рыбоконсервной продукции
Название консервов |
Знак |
1 |
2 |
Горбуша натуральная |
85Д |
Горбуша натуральная с пряностями |
203 |
Горбуша бланшированная в томатном соусе |
Б80 |
Горбуша в томатном соусе |
Л 78 |
Горбуша обжаренная в томатном соусе |
88Д |
Печень трески натуральная |
010 |
Сайра натуральная |
308 |
Сайра натуральная с добавлением масла |
931 |
Сайра бланшированная в масле |
186 |
Сайра копченая в масле |
177 |
Сайра бланшированная в томатном соусе |
97К |
Сайра в томатном соусе |
А20 |
Сайра обжаренная в томатном соусе |
13Д |
Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла |
Г84 |
Сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе |
347 |
Сардина атлантическая в томатном соусе |
П13 |
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе |
574 |
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе кубанском |
705 |
Сардина в томатном соусе «Огонек» |
В01 |
Сардина филе обжаренная в остром томатном соусе |
Т64 |
Сардина филе обжаренная в томатном соусе |
Т63 |
Сардинелла натуральная с добавлением масла |
987 |
Сельдь атлантическая натуральная |
014 |
Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла |
484 |
Сельдь бланшированная в масле |
87Д |
Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе |
521 |
Сельдь атлантическая в томатном соусе |
353 |
Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе |
661 |
Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе |
048 |
Сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе |
671 |
Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла |
514 |
Ставрида подкопченная с добавлением масла |
76К |
Ставрида океаническая копченая в масле |
223 |
Ставрида океаническая бланшированная в масле |
|
Ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе |
912 |
Ставрида океаническая в томатном соусе |
941 |
|
|
Окончание прил.1
1 |
2 |
Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе 800 |
|
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе |
886 |
Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе |
720 |
Скумбрия атлантическая натуральная |
579 |
Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла |
513 |
Скумбрия атлантическая обжаренная в масле |
130 |
Скумбрия атлантическая бланшированная в |
307 |
Скумбрия атлантическая копченая в масле |
222 |
Скумбрия дальневосточная натуральная с добавлением масла |
896 |
Скумбрия дальневосточная бланшированная в масле |
183 |
Скумбрия черноморская бланшированная в масле |
166 |
Салака бланшированная в масле |
610 |
Салака копченая в масле |
155 |
Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе |
100 |
Килька балтийская неразделанная в томатном соусе |
352 |
Килька балтийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе |
С69 |
Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе |
С28 |
Килька балтийская разделанная обжаренная в томатном соусе |
C7I |
Килька каспийская неразделанная в томатном соусе |
78К |
Килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе |
53Д |
Килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе |
С68 |
Килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе |
С70 |
Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе |
48Д |
Килька черноморская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе |
334 |
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе |
532 |
Килька черноморская разделанная обжаренная в томатном соусе |
509 |
Паштет шпротный |
316 |
Шпроты в масле |
137 |
Форель морская в томатном соусе |
725 |
Форель обжаренная в томатном соусе |
Е39 |
Щупальца кальмара натуральные |
15 К |
Мясо морского гребешка натуральное |
530 |
Приложение 2
Список ассортиментных знаков, присвоенных мясоконсервной продукции
Название консервов |
Знак
|
1 |
2 |
Говядина тушеная - 01 |
01В |
Говядина тушеная особенная |
586 |
Говядина тушеная по-деревенски |
580 |
Говядина тушеная «Походная» |
617 |
Говядина тушеная «Городская» |
670 |
Баранина тушеная |
02 |
Свинина тушеная |
03 |
Гуляш говяжий |
07 |
Свинина пряная |
12 |
Филе куриное в желе |
29 |
Рагу куриное в желе |
30 |
Паштет печеночный: |
|
- со сливочным маслом |
34 |
- со свиным жиром |
35 |
Паштет мясной |
40 |
Язык говяжий в желе |
41 |
Почки в томатном соусе |
50 |
Колбасный фарш «Любительский» |
62 |
Каша рисовая с говядиной |
66 |
Каша гречневая с говядиной |
67 |
Ветчина особая |
093 |
Бефстроганов |
102 |
Мясо в белом соусе «Чахохбили» |
473 |
Завтрак туриста (свинина) |
158 |
Каша перловая с говядиной |
160 |
Завтрак туриста (говядина) |
183 |
«Туристические» |
68 |
Крем ветчинный |
203 |
Свинина тушеная в желе |
516 |
Сердце говяжье в собственном соку |
297 |
Приложение 3
