2.3. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) с вытяжкой из жабр (по а.М. Полуэктову)

При жизни рыбы в жабрах происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, они сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (рН 6,7 и выше) – отрицательная.

Для исследования необходимо приготовить вытяжку (экстракт) из жабр рыбы.

Методика приготовления вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну часть измельченных жабр и 10 частей воды. Экстрагируют в течение 15 минут, затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; цвет фильтрата из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

Результаты оформляют в виде табл. 14.

Таблица 14. Экспертиза качества рыбы __________

Показатель	Требование соответствующей НД	Характеристика образца
1.Внешний вид (после разморозки)
2.Консистенция (после разморозки)
3.Запах после разморозки
4.Длина (ГОСТ 1368-91)
5. Свежесть
5.1 Проба варкой
5.2 Реакция Несслера
5.3 Реакция на пероксидазу

Задание. Дать заключение о соответствии качества исследуемого продукта требованиям соответствующего нормативного документа.

Контрольные вопросы

1. Как оценивают качество живой рыбы?

2. Дефекты охлажденной рыбы.

3. Какие физические и биохимические изменения происходят при замораживании рыбы?

4. Способы замораживания рыбы.

5. По каким показателям определяют качество живой, охлажденной и мороженой рыбы?

Библиографический список

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М: КолосС, 2001. – 376 с.

2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльянц. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.

3. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность/ Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева. – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2007. – 477 с.

4. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молоко и молочных продуктов. / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина. – М.: Академия, 2003. – 288 с.

5. Лихачева Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов/ Е.И.Лихачева, О.В.Юсова. – М.: ИНФРА, 2009. – 304 с.

5. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. − Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.

7. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность/ В. М. Поздняковский. – 3-е изд., испр. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526 с

8. Поздняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и перерабатывающих объектов водного промысла. Качество и безопасность/ В.М. Поздняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005.–311 с.

9. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ Т.Г. Родина. – М.: Академия, 2007. – 400 с.

10. Справочник технолога колбасного производства: справ. изд. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник ; под общ. ред. И. А. Рогова, А. Г. Забашты. - М.: Колос, 1993. – 431 с.

11. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Е.Н. Карасева. – М.: ИНФРА, 2005. – 544 с.

12. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров/ В.В. Шевченко. – СПб.: Питер, 2009. – 752 с.