Лабораторная работа №1 мясо различных видов животных и птицы

Цель занятия – изучить товароведную характеристику мяса, освоить методы контроля качества мяса по органолептическим методам, физико-химическим показателям.

Мясо – совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей животных; один из важнейших продуктов питания человека.

Товарная характеристика мяса. Товаровед должен уметь быстро определить термическое состояние мяса, категорию упитанности туш, качество технологической обработки, правильность маркировки (клеймения), свежесть мяса. Необходимо знать основные требования к мясу, регламентируемые нормативными и техническими документами: ГОСТ 779. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия; ГОСТ 7724. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия; ГОСТ 1935. Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия, ГОСТ 16867. Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

Мясо, выпускаемое в реализацию, должно отвечать требованиям ветеринарного контроля и быть правильно обработано технологически и термически. С момента получения мясо непрерывно меняется, в нем протекают физические, химические процессы, а также процессы, вызываемые тканевыми ферментами и ферментами микроорганизмов. Качество мяса, как совокупность взаимосвязанных и взаимообусловленных свойств, не остается неизменным. Особенно вредное влияние оказывают ферменты микроорганизмов, вызывая его ослизнение, плесневение, гниение и другие изменения. Чтобы оградить потребителей от недоброкачественного мяса, товаровед должен знать дефекты мяса, причины их возникновения и порядок использования мяса с наличием тех или иных дефектов.

1. Органолептическая оценка мяса

Органолептическая оценка мяса осуществляется в соответствии с естественной последовательностью органолептического восприятия органами чувства.

Вначале определяют внешний вид и цвет мяса, что дает общее впечатление о продукте. Цвет мяса прежде всего зависит от наличия миоглобина и гемоглобина и их производных, на цвет влияют также величина pH, количество жира и соединительной ткани, условия обработки и хранения. Взаимодействие гемовых пигментов с кислородом, пероксидами, сероводородом приводит к изменению окраски мяса – появлению коричневых, серых, зелёных оттенков. Необходимо путем осмотра оценить внешний вид и цвет мышц на свежем срезе. Одновременно на ощупь устанавливают наличие липкости и увлажненности мяса, прикладывая к свежему срезу кусочек фильтрованной бумаги.

Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актомиозинового комплекса и белков соединительной ткани. Гидролиз белков приводит к постепенному переходу от упругой к дряблой консистенции. Консистенцию мяса определяют легким надавливанием на свежий разрез и следят за выравниванием образовавшейся ямки.

Запах устанавливают органолептически для поверхностного и глубинного слоев, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса создаётся многочисленными компонентами из разных классов соединений, претерпевающих превращение под влиянием тканевых ферментов микроорганизмов. Особое внимание следует обратить на наличие кислого, затхлого, гнилостного запаха, возникающих при порче мяса. Решающее влияние на их наличие оказывают летучие жирные кислоты.

Состояние жира определяют в момент отбора образцов, отмечая его цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяют также в момент отбора образцов, обращают внимание на упругость и плотность сухожилий, а также состояние суставных поверхностей.