Требования к получению и хранению яиц

Состав и свойства яиц изменяются по мере хранения. Сразу после снесения они считаются стерильными. Яйца обладают бактерицидными свойствами. При аккуратном сборе яйца могут сохранять стерильность 6 месяцев. Ухудшение качества происходит под влиянием автолитических, химических, физических процессов. Автолитичесий процесс – распад сложных систем и накопление низкомолекулярных веществ. Происходит разрушение структур волокон овуцина, из которых состоит плотный белок. Вследствие повышения рН (до 9,1-9,3) овуциновый гель переходит в вязкий раствор, пополняя жидкий белок. Разжижение плотного белка, градинок (волокнистые структуры уплотненного белка), оболочки желтка может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки. По мере старения яйца приобретают специфический неприятный запах. Влага из белка переходит в желток, а при длительном хранении начинается обезвоживание и желтка.

Для получения яиц высокого качества и увеличения срока их хранения необходимо соблюдать следующие правила: содержать в чистоте гнезда, обеспечить птицу чистой подстилкой, выемку яиц из гнезда производить не реже 3-4 раз в день, предохранять от пыли, сырости, прямых солнечных лучей, не следует мыть. Следует помнить, что яйца впитывают запах керосина, креолина, лука и других веществ. На стойкость при хранении отрицательно влияют резкие колебания температуры и повышенная влажность воздуха в помещении. Камеры для хранения яиц должны быть чистыми, дезинфицированными. Для предупреждения порчи рекомендуется периодически переворачивать яйца с одного бока на другой. Недопустимы резкие колебания температуры и влажности воздуха. Яйца можно хранить в известковом растворе, если нет холодильных емкостей, но не более 4 месяцев.

Перспективным способом увеличения сроков хранения яиц является обработка их минеральным маслом ДПЯ (погружение яиц в нагретое до 100 ⁰С масло на 8-10 секунд).

Срок хранения при температуре от 0 до 20 ⁰С и относительной влажности воздуха 85-88%:

- диетических яиц не более 7 суток;

- столовых – от 8 до 25 суток;

- мытых – не более 12 суток;

- в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре от минус 2⁰ С до 0⁰ С и относительной влажности воздуха 85 – 88% не более 90 суток.

Задание. Результаты выполненных определений обобщите и дайте заключение о категории, свежести, назначении яиц.

Контрольные вопросы

1. Пищевая ценность желтка куриных яиц.

2. Возникновение каких дефектов наиболее вероятно при транспортировке яиц по ухабистой дороге.

3. Какие физические процессы протекают при хранении яиц? Как они влияют на качество?

4. Какие биохимические процессы протекают при хранении яиц? Какими показателями это объективно подтверждается?

Лабораторная работа № 9 рыба живая и холодильной обработки

Цель занятия – изучить отличительные признаки основных промысловых рыб, научиться распознавать семейства и виды рыб, определять качество свежей и мороженой рыбы по органолептическим и химическим показателям, приобрести навыки товароведной оценки качества мороженой рыбы.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих или схожих признаков: форма тела, характер кожного покрова (чешуйчатые, голые, с легко спадающей чешуей), фора плавников, их количество и расположение, наличие боковой линии и т.д.

Вид – это совокупность особей, занимающих определенную географическую область распространения и обладающих рядом признаков, передающихся по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов. К таким признакам относятся: форма тела, расположение рта, окраска и строение чешуи, форма и цвет боковой линии, строение зубов и т.д.

Рыбы подразделяются по размерам на группы (крупную, среднюю, мелкую по ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса). Одни виды делятся на размеры в зависимости от длины, другие – от массы.

Длину неразделанных рыб измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длину обезглавленных рыб измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до начала средних лучей хвостового плавника.

Массу рыб определяют взвешиванием каждой в отдельности.

Многих рыб по длине и массе не подразделяют. Некоторых мелких и малоценных рыб относят к мелочи первой, второй и третьей групп.