Контрольные вопросы

1. Какие факторы ускоряют окислительные и гидролитические процессы в жирах? Каковы меры их предотвращения?

2. Какие полиненасыщенные жирные кислоты относят к незаменимым?

3. Объяснить связь жирнокислотного состава с физическими свойствами жиров.

4.Физические и химические показатели, используемые при экспертизе качества пищевых жиров.

Лабораторная работа № 8 определение сортности и доброкачественности яиц

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения в проведении экспертизы яиц, применении теоретических знаний в практической работе.

Яйца сельскохозяйственных птиц (кур, уток, индеек, гусей, перепелок) – продукт, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью. В реализацию поступают только куриные, цесариные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью индеек используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо состоит из 3 основных частей: белка 54-60%, желтка 28-32% и скорлупы с подскорлуповой оболочкой 11-14%.

Скорлупа – известковая оболочка, в составе которой более 90% углекислого и фосфорно-кислого кальция, а также фосфорнокислого магния. На органические вещества типа коллагена приходится всего 3-6% массы скорлупы. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. У кур яичных пород она белая, у мясных – с различными оттенками – от соломенно-желтой до коричневой. В скорлупе имеются поры (мелкие отверстия), через которые осуществляется газообмен и происходит испарение влаги, но через них внутрь яйца могут проникать микроорганизмы. В тупом конце яйца расположена воздушная камера, где пор особенно много. Образуется эта камера тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры и уменьшения его содержимого. При хранении яиц воздушная камера постепенно увеличивается, что служит одним из показателей свежести яйца.

Белок составляет большую часть съедобной массы яйца. Он состоит из 4 слоев: наружного – жидкого, среднего – плотного, внутреннего – жидкого и внутреннего – градинкового. В последнем расположены градинки (халазы), которые определенное время удерживают желток в центре яйца. При хранении яиц плотный слой белка разжижается, связи с градинками ослабляются, и желток начинает постепенно смещаться и приближаться к скорлупе (присушка), что также служит показателем степени свежести и качества яйца. Белок свежеснесенного яйца имеет рН 7,2-7,6, а при хранении этот показатель повышается до 8,2. В таких условиях создается благоприятная среда для развития гнилостной микрофлоры.

Желток – густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку, что придает ему шарообразную форму и препятствует смешиванию с белком. Цвет желтка от бледно- желтого до темно-оранжевого, что обусловливается содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами. Желток состоит из чередующихся слоев: светлого и темного. Центр заполнен светло-желтой массой. В желтке расположен зародышевый диск. В оплодотворенном яйце он в виде беловатого круглого диска (3-5 мм), в неоплодотворенном размер его меньше. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4,8-5,2).

Белки яйца полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. В состав белковых фракций входит лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами. В яйце содержатся витамины (А, D, E, B_1, B_2, PP), минеральные вещества (сера, фосфор, натрий, калий, кальций, железо, медь и др.), а также протео-, липо- и амилолитические ферменты.