1.4. Определение запаха и вкуса

Для установления запаха жир размазывают на предметном стекле тонким слоем. Для определения вкуса небольшой кусочек жира кладут на язык. Запах и вкус определяют при 15…20 ⁰ С.Запах и вкус доброкачественного жира для каждого вида животных специфические, без постороннего привкуса или горечи. Испорченный жир имеет затхлый запах, прогорклый или запах стеариновой свечи. Вкус такого жира остро горький.

2. Физико-химические методы исследования

2.1. Определение происхождения желтого цвета

Определение цвета используют для распознания наличия билирубина, который указывает на распад гемоглобина.

Ход работы. В пробирку помещают 2 г мелко измельченного жира, приливают 5 мл 5%-го раствора едкого натрия, смесь подогревают, а затем кипятят в течение 1 минуты, охлаждают водопроводной водой до 40…50 ⁰С, осторожно добавляют 2 мл эфира и 1-2 капли 96%-го спирта. Пробирку покачивают. Появление желто-зеленого цвета в нижнем слое свидетельствует о наличии пигмента билирубина. Окрашивание эфира в желтый цвет указывает на наличие каротина. Жир, содержащий билирубин, в пищу не допускается.

2.2. Определение степени окислительной порчи жира

По реакции с нейтральным красным устанавливают окислительную порчу жиров. Эту реакцию применяют в основном при исследовании свиного жира.

Таблица 10. Зависимость степени свежести жира от его окраски

Свиной и бараний жир		Говяжий жир
окраска	степень свежести	окраска	степень свежести
От желтой с зеленоватым оттенком до чисто желтой	Свежий	От желтой до коричневой	Свежий
От темно-желтой до коричневой	Свежий, но не подлежит хранению	От коричневой до коричнево-розовой	Свежий, но не подлежит хранению
От коричневой до розовой	Сомнительной свежести	От коричнево-розовой до розовой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	Испорченный	От розовой до красной	Испорченный

Ход работы. В фарфоровую ступку помещают от 0,5 до 1 г топленого жира, приливают 1 мл свежеприготовленного (на водопроводной воде) 0,01 %-го раствора нейтрального красного, тщательно растирают пестиком. Затем краску сливают, оставшиеся капли краски смывают холодной водопроводной водой и определяют цвет жира.

2.3 Определение температуры плавления

За температуру плавления жира принимают ту температуру, при которой он приобретает подвижность. Температура плавления жира – один из показателей его видовой принадлежности и степени доброкачественности.

Оборудование: водяная баня или электроплита, стаканы химические, термометры, пипетки, жир, чашка для плавления.

В обыкновенную стеклянную трубку (пипетку) набирают столбик жира не менее 10 см, охлаждают до твердой консистенции. Пипетку с остывшим жиром прикрепляют к термометру и все это опускают в сосуд с водой, чтобы столбик жира и пипетка до верхнего отверстия находились в воде. Как только жир полностью расплавится при нагревании, столбик жира под давлением воды через нижнее отверстие пипетки поднимается выше среднего уровня. Это и будет точкой плавления жира, температура, которую определяют по шкале термометра.

Задание. Результаты исследований обобщите и сделайте заключение о свежести образца.