2.Оценка потребительских свойств масла по физико-химическим показателям

2.1. Определение массовой доли влаги в масле

Массовую долю влаги в масле определяют по ГОСТ 3626. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Метод основан на выпаривании влаги из пробы масла на нагревательном приборе (плитке, выпаривателе влаги ВВМ-1) с последующим определением массовой доли влаги на маслопробных весах СМП-84.

Ход работы. Масло без наполнителей. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого топленого или сливочного масла с точностью до 0,01 г. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом. Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом гладком металлическом листе и взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по фор­муле

,

где m₁ — масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m₂ — масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г;

m — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1% - для топленого масла и 0,2% – для сливочного. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Дают заключение о соответствии качества исследованной пробы масла требованиям НТД. При установлении отклонений от этих требований указывают причины их возникновения.

2.2. Определение примеси маргарина к маслу

Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его сжигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.

2.3. Обнаружение примеси растительных масел

В пробирке смешивают равные объемы исследуемого масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты (уд. вес 1,38). При наличии растительных масел содержимое пробирки принимает фиолетовое окрашивание.

2.4. Обнаружение примеси творога

В стакане горячей воды 66…75°С размешивают одну чайную ложку сливочного масла. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистое масло осадка не дает.

0. 2.5.Определение содержания поваренной соли в сливочном масле

Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40…50С. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания.

Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра (2,906 г азотно-кислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.

Примечание: 1 мл 0,1 N раствора азотно-кислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия.

Задание. Полученные результаты оформите в виде таб. 9 и сделайте заключение о соответствии качества исследованной пробы коровьего масла требованиям НТД.

Таблица 9. Общая оценка качества масла

Показатель	Значения в соответствии с требованиями НТД	Результаты определения