Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируют сыры?

2. Дефекты сыров, при наличии которых они не допускаются в розничную торговлю.

3. Какие требования предъявляются к качеству сыров по органолептическим показателям?

4. Какие физико-химические показатели определяют в сырах? Методики их определения.

5. Пороки качества сыров, причины их возникновения.

Лабораторная работа №6 товароведческая оценка качества масла из коровьего молока

Цель работы: изучить ассортимент коровьего масла и провести оценку его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой продукт, получаемый сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, либо преобразованием высокожирных сливок на поточных линиях.

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.

Ассортимент сливочного масла довольно разнообразен. Он включает виды сливочного масла с разным химическим составом.

Молочной промышленностью вырабатывается масло с частичной заменой молочного жира растительным – спред. Для его получения используют эмульгированную смесь пастеризованных сливок и рафинированного дезодорированного растительного масла.

1. Оценка качества масла по органолептическим показателям

Органолептические показатели качества сливочного масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале по ГОСТ Р 52253. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия (прил. 3).

Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют. В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки вкуса и запаха, дается заключение о качестве масла.

Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта 12 ± 2°С.

Начинают оценку с определения цвета. Цвет масла – от белого до желтого, однородный по всей массе. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.

Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре 10…12С. Консистенцию и обработку сливочного масла проверяют по распределению влаги и плотности столбика масла, а также при опробовании. Консистенция должна быть однородной, пластичной, плотной, поверхность масла на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Сливочное масло с засаленной консистенцией при легком надавливании шпателем деформируется, а при нарезании ломтиков прилипает к шпателю. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из перезревших сливок. Мягкая, слабая консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длительной обработке масла. «Крупная слеза» возникает при неравномерном распределении влаги в масле. «Мутная слеза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие дефектов. Температура масла при определении вкуса и запаха должна быть 16…18С. В пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем из разных мест щупа небольшой кусочек , расплавляют его во рту и, не проглатывая, оценивают вкус.

При сомнении в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253) проводят оценку состава жирных кислот продукта.