
- •Товароведение продовольственных товаров (товары животного происхождения)
- •Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 мясо различных видов животных и птицы
- •Органолептическая оценка мяса
- •Определение прозрачности и аромата бульона
- •2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Реакция с сернокислой медью
- •3. Определение концентрации водородных ионов (рН мяса)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 оценка качества колбасных изделий
- •Оценка качества колбас по органолептическим показателям
- •2. Оценка качества колбас по физико-химическим показателям
- •2.1 Определение массовой доли воды высушиванием на приборе апс-1
- •Определение поваренной соли
- •Правила отбора проб консервной продукции для определения качества
- •Изучение упаковки и маркировки консервов
- •Определения качества консервов
- •4.1 Определение внешнего вида, герметичность тары и состояния её внутренней поверхности
- •Определение массы нетто, соотношение составных частей (гост 8756.1)
- •Определение массовой доли поваренной соли (гост 8756.20)
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №4 оценка качества питьевого молока
- •2. Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
- •2.1. Определение плотности молока.
- •2.2. Определение кислотности молока титрометрическим методом
- •2.3. Определение группы чистоты молока
- •2.4. Метод определения посторонних запахов в молоке
- •Оценка качества сыра по органолептическим показателям
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение степени зрелости сыра и брынзы проводят по методике м.И. Шиловича
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №6 товароведческая оценка качества масла из коровьего молока
- •Оценка качества масла по органолептическим показателям
- •2.Оценка потребительских свойств масла по физико-химическим показателям
- •2.1. Определение массовой доли влаги в масле
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №7 изучение ассортимента и оценка качества жиров
- •1.4. Определение запаха и вкуса
- •2. Физико-химические методы исследования
- •2.1. Определение происхождения желтого цвета
- •2.2. Определение степени окислительной порчи жира
- •2.3 Определение температуры плавления
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 8 определение сортности и доброкачественности яиц
- •Определение качества яиц
- •Категории качества
- •2. Индекс белка
- •3. Индекс желтка
- •Требования к получению и хранению яиц
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 9 рыба живая и холодильной обработки
- •Изучение ассортимента охлажденных и мороженных рыбных товаров
- •Определение качества мороженой рыбы по органолептическим и химическим показателям.
- •Определение прозрачности и аромата бульона
- •Определение аммиака и солей аммония с реактивом Несслера
- •2.3. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) с вытяжкой из жабр (по а.М. Полуэктову)
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Органолептические показатели масла из коровьего молока
- •Балльная оценка качества масла
- •Товароведение продовольственных товаров (товары животного происхождения)
- •6 30039, Новосибирск, ул. Добролюбова, 160
Новосибирский государственный аграрный университет
Биолого-технологический факультет
Товароведение продовольственных товаров (товары животного происхождения)
Методические указания
по выполнению лабораторно-практических
и самостоятельных работ
Новосибирск 2012
УДК 637.05 (07)
ББК 36.92/95
Т 502
Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции
Товароведение продовольственных товаров (товары животного происхождения): метод. указания /Новосиб. гос. аграр. ун-т; Биолого-технолог. фак.; сост: В.В. Коршунова, Е.В. Михеева, В.В. Гарт. – Новосибирск, 2012. – 37 с.
Составители: канд. биол. наук, ст. преп. В.В. Коршунова,
ст. преп. Е.В. Михеева,
д-р биол. наук, проф. В.В. Гарт
Рецензент: канд. биол. наук, проф. Л.А. Литвина
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 – Технология продуктов общественного питания и направления подготовки – 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения, а также для курсов повышения квалификации.
Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 4 от 31 января 2012 г.).
.
©
Новосибирский государственный аграрный
университет, 2012
Введение
Методические указания разработаны с учетом требований ГОС ВПО по специальности 260501.65 – Технология продуктов общественного питания, ФГОС ВПО по направлению подготовки 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания и составлены в соответствии с программой учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров».
Целью курса является формирование теоретических знаний и практических навыков в области сырья, технологии производства, товароведения и экспертизы качества, ассортимента, основ упаковки, хранения, реализации, а также выявления случаев фальсификации товаров животного происхождения.
После освоения дисциплины студенты должны: иметь следующие профессиональные компетенции:
- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания; (ПК-7)
- владеть нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг; (ПК-25)
- уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов; (ПК-30)
- быть способными изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания; (ПК-31)
- быть способным и измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владеть статистическими методами средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований. (ПК-32)
В начале каждого лабораторно-практического занятия преподаватель проводит инструктаж, в котором указывает цели, задачи работы, разъясняет задания и методику их выполнения, информирует о контроле за результатами работы. После этого студенты получают необходимые раздаточные материалы и самостоятельно выполняют задания, представляя результаты по форме, приведенной в методических указаниях. Преподаватель в конце занятий должен проверить правильность выполнения и оформления работы, а затем подписать ее, подтверждая выполнение.
Каждую работу студенты выполняют после изучения соответствующего теоретического материала и ознакомления с методическими указаниями.
Лабораторно-практические занятия рассчитаны на 18 часов аудиторных занятий. Тематика работ представлена в табл. 1.
Таблица 1. Перечень тем лабораторно-практических работ
№ п/п |
Название темы |
Количество часов |
1. |
Мясо различных видов животных и птицы |
2 |
2. |
Оценка качества колбасных изделий |
2 |
3. |
Экспертиза качества мясных и рыбных консервов |
2 |
4. |
Оценка качества питьевого молока |
2 |
5. |
Основы экспертизы сыра |
2 |
6. |
Товароведная оценка качества сливочного масла |
2 |
7. |
Изучение ассортимента и оценка качества жиров |
2 |
8. |
Определение сортности и доброкачественности яиц |
2 |
9. |
Рыба живая и холодильной обработки |
2 |