Неспецифичный горький привкус, изменение цвета

Так как протеканию процесса окисления способствует присутствие меди и железа (эти ионы вредны и по другим причинам), следует отдавать предпочтение аппаратам из нержавеющей стали. Ионы металлов могут вызывать появление горечи или других неспецифичных привкусов и зачастую приводят к обесцвечиванию или появлению коричневатой окраски.

Масляные кольца, донный осадок, уменьшение замутненности фруктового напитка

Другая группа дефектов напитков появляется у замутненных фруктовых напитков и проявляется как нарушение коллоидного соотношения в форме образования масля­ных колец или осадка из фруктовой мякоти, а также частичного уменьшения или пол­ного исчезновения замутненности фруктового напитка.

Если ярко выраженный испорченный или нетипичный кислый вкус напитка обыч­но приписывается действию живых микроорганизмов — дрожжей, плесневых грибов и бактерий, нежелательное изменение замутненности напитка можно объяснить дей­ствием ферментов. Такие разлагающие пектин ферменты, которые, кроме прочего, могут попасть в напиток из уже погибших и автолизованных дрожжей и клеток плес­невых грибов, из сахара или других источников, следует считать ответственными за то, что содержащийся во фруктовом соке пектин (носитель коллоидной стабильно­сти) разлагается путем удаления гидратной оболочки в пектиновом компоненте части­чек мутности, причем частички фруктовой мякоти агломерируются и образуют дон­ный осадок. Во избежание этого явления основу напитка, как правило, пастеризуют уже на заводе-изготовителе основы.

Что касается дополнительных источников инфекции, то они могут возникать и позже - в результате многочисленных технологических операций. Низкие значения рН (3,0-3,2) в напитках хотя и препятствуют развитию микроорганизмов, но не могут полностью предотвратить их появление, так что иногда дефекты напитка проявляются после длительного хранения. Ответственны за разложение пектинов пектиновые эфиры. В осадок выпадает пектат кальция, что провоцирует исчезновение замутненности. Раз­личают три вида пектинов:

• протопектин (растворимый едким натром);

• водорастворимый пектин;

• пектин, растворимый оксалатами.

Кроме пектолитических ферментов, отрицательное влияние на стабильность замутнения оказывает дегидрирующее воздействие концентрированного сахарного си­ропа на пектиновые оболочки частичек, образующих муть. Из пектина, являющегося носителем частичек фруктов, воду удаляют посредством концентрированного сахар­ного сиропа так, что частицы фруктов уже не находятся во взвешенном состоянии. На основании результатов исследовании приводятся следующие реко­мендации:

• предварительное разбавление основы водой (например, в соотношении 1:1), прежде чем она будет смешана с сиропом, что оказывает положительное влия­ние на стабильность замутнения - особенно тогда, когда исходная смесь хранит­ся длительное время; при ускоренном процессе переработки такое разбавление не является необходимым;

• исходную смесь следует переработать по возможности сразу после смешивания; чем смесь «старше», тем более она предрасположена к желированию и тем мень­ше будет замутненность взвешенных компонентов готового напитка;

• не следует злоупотреблять мешалкой, то есть включать ее рекомендуется лишь периодически;

• в смесь не должен примешиваться воздух;

• безразлично, используется ли жидкий или быстрорастворимый кристаллический сахар;

• жесткость воды и значение рН не играет большой роли;

• рН для апельсинового лимонада составляет 2,9;

• значительное влияние на стойкость мути оказывает состав ароматической основы.

Причиной образования масляных колец, которые, кроме прочего, могут возник­нуть вследствие недостаточной гомогенности ароматической основы под воздействи­ем колебаний температуры хранения готового продукта, недостаточной дисперсии ароматического масла или недостаточной стойкости аромата к температуре пастери­зации, может оказаться и другая возможность. Было установлено, что негерме­тичность колпачков бутылок, прежде всего кропен-пробок с пробковым вкладышем, является причиной образования и расслаивания масляного кольца. Очень медленно поднимающиеся пузырьки газа в неплотно укупоренных бутылках при подъеме увле­кают за собой к поверхности частички фруктовой мякоти, состоящие из фрагментов кожуры и тонких клеточных оболочек и вызывающие образование кольца. Подобное явление можно заметить и в емкостях с лимонадным сиропом, если вследствие нару­шений технологического процесса в него внесено много воздуха. Помочь в подобной ситуации может замена изношенных пружин машины для укупорки кронен-пробками и повышение давления прижима, а также замена пробковых прокладок на про­кладку из ПВХ.