Воздействие света

При рассмотрении вредного воздействия солнечных лучей следует отметить, что бес­цветное стекло пропускает их 70-80%, зеленое — 30-40%, а коричневое — всего 5-10%.

Потеря аскорбиновой кислоты, помутнение

Из расфасованного продукта кислород может удаляться под воздействием изна­чально содержащейся аскорбиновой кислоты, однако происходящие при этом потери витамина С для многих напитков нежелательны. Соки цитрусовых, не содержащие витамина С, сточки зрения пищевых нормативов считаются даже испорченными.

Вызываемый потерей витамина С процесс окисления химически активной аскор­биновой кислоты существенно ускоряется при наличии следов металлов — ионов меди, серебра и железа, а также при повышенной температуре. Поэтому нецелесооб­разно использовать арматуру, выделяющую ионы тяжелых металлов, а также осуще­ствлять обработку воды серебром в целях ее обеззараживания.

При разложении аскорбиновой кислоты происходит скачок редокс-потенциала, что нередко приводит к помутнению напитка. С превращением аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту связано образование легкоокисляющихся полифенольных масел, которые, в свою очередь, могут вызывать помутнение.

Предотвратить потери витамина С при розливе и хранении довольно сложно. На­питок при розливе в бутылки должен вступать в контакт с минимально возможным количеством воздуха, а воздушная прослойка в горлышке бутылки должна быть мини­мальной. В ходе процесса пастеризации потери аскорбиновой кислоты, вызываемые преимущественно воздействием растворенного в соке кислорода составляют 10-14%. 80% растворенного в соке кислорода при пастеризации расходуется на окисление раз­личных ингредиентов сока. Во время хранения наиболее активное разложение аскор­биновой кислоты происходит в первые 3 месяца.

С точки зрения недопущения кислорода к готовому продукту во время производ­ства напитка немаловажную роль играет правильное положение лопастей мешалки (им­пеллера) для сахарного сиропа. Сокращение попадания воздуха в сахарный или лимо­надный сироп столь же важно, как и деаэрация после приготовления сиропа и процесса смешивания, а также деаэрация самой воды. Хорошим, но весьма дорогостоящим яв­ляется метод смешивания и одновременной деаэрации путем введения двуокиси угле­рода в смесительный бак.

Солоноватый привкус, образование дойного осадка

Подобные дефекты обусловлены высоким общим содержанием солей или высокой общей жесткостью используемой воды. Во избежание появления неспецифичного или солоноватого привкуса рекомендуется удерживать солевой баланс в определенных гра­ницах, что, в свою очередь, поможет предотвратить опасность исчезновения мутности напитков с мякотью или образование донного осадка. Оптимальным принято считать содержание солей в количестве 500-800 мг/л. Если в 1 л воды содержится менее 100 мг растворенных солей, то появляется другой недостаток — вкус изготовленного на ее основе напитка кажется невыраженным. Если слишком велико содержание кальция, то может произойти осаждение фосфата кальция для напитков типа колы, содержа­щих фосфорную кислоту.

Невыраженный кислый вкус

Если кислый вкус напитка не выражен, то могла произойти нейтрализация фрукто­вой кислоты (например, солями карбонатной жесткости воды). В таких случаях ре­комендуется производить подработку воды путем декарбонизации или повышение уровня кислотности напитка с учетом соответствующих нормативов для пищевой про­мышленности (Положения о пищевых добавках или Требовании к производству про­хладительных напитков).