80. Стафилококковый токсикоз, этиология, клиническая картина, профилактика.

Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выделяют энтеротоксин, который

может накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение).

Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов.

Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток.

Профилактика:

1. Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов

2. Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре.

3. Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей.

4. Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

81. Ботулизм, этиология, клиническая картина. Профилактика ботулизма.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин Cl. botulinum.

Возбудитель - спорообразующая анаэробная палочка Cl. botulinum. Известно 7 типов возбудителя от А до С. Строгий анаэроб. Ботулинический токсин превосходит все известные токсины микробов. В России заболевание чаще связано с серотипами А, В и Е. Споры Cl. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С - через 2 ч, при 120 °С - через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,5).Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80 °С в течение 15 мин.

Причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения, а также мясо и рыба. Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к замораживанию, кислой среде, солению, разрушается при кипячении через 10-15 мин, при 80 °С - через 30 мин.

В России случаи отравления часто связаны с употреблением домашних консервов (грибы, овощные, фруктовые, мясные консервы), а также рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. Небольшой процент случаев (2-3 %) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров, что обусловлено нарушением технологического режима обработки консервов. Клиника. Инкубационный период - 4-12 ч, иногда до 48-72 ч. Преобладают нервно-паралитические явления бульбарного характера. Токсин поражает ядра продолговатого и спинного мозга

К ранним симптомам заболевания относят постепенно развивающиеся явления офтальмоплегии в результате поражения внутренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают прежде всего расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение ("сетка", "туман" перед глазами и другие жалобы). Часто наблюдаются следующие симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокария), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем в результате паралича мышц мягкого нёба, гортани, глотки развивается нарушение акта глотания, жевания, расстройство речи, вплоть до полной афонии. Нарастают слабость, головокружение, головная боль.Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника - появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника.Отмечается также стойкое снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70 %. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противобо-тулинической сыворотки резко снижает летальность (в США - до 25 %, в нашей стране - до 30 %).Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

- быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);

- широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

- соблюдение режимов стерилизации консервов;

- запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) - хлопающими концами банок, деформациями корпуса, подтеками и др.;

- санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.