79. Пищевые сальмонеллезы. Этиология, роль отдельных пищевых продуктов в возникновении пищевых сальмонеллезов, клиническая картина, профилактика.

Сальмонеллы могут вызывать заболевания человека, которые можно условно разделить на 2 группы:

1.) Брюшной тиф и паратиф (S. typhi, S. paratyphi А и S. paratyphi

2) Салъмонеллезы, которые представляют собой острые

токсикоинфекции с преимущественным поражением ЖКТ,

вызываемые сальмонеллами (S. typhimurium, S. enteritidis, S. chol-

eraesius, S. heidelberg, S. anatum, S. derby и др).

Источниками возбудителей сальмонеллезных инфекций могут быть больные животные и носители: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси, чайки), а также человек (больной или носитель).

Чаще заболевание возникает при употреблении мяса крупного рогатого скота (почти половина всех случаев), реже - свинины, конины, яиц водоплавающих птиц. Инфицирование мяса может быть как прижизненным, так и посмертным. Прижизненное заражение связано с заболеванием животного сальмонеллезом, посмертное может произойти в процессе убоя и разделки туш, хранения, транспортировки и последующей кулинарной обработки. К этому приводит разделка туш больных и здоровых животных одними и теми же инструментами, возможное нарушение целостности кишечника при разделке туш, заражение мяса фызунами при хранении. Грызуны, которые болеют сальмонеллезом и могут долгие месяцы выделять сальмонелл, инфицируют продукты на складах и объектах общественного питания.

Из продуктов наибольшую опасность представляют мясные фарши, паштеты, вареные колбасы, студни, молочные продукты, кондитерские изделия. Для возникновения сальмонеллезов сальмонеллы должны содержаться в продукте в достаточно большом количестве.

Сальмонеллы довольно длительно сохраняются в продуктах. Могут размножаться в холодильнике. При кипячении погибают мгновенно.

Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-3 суток, но чаще составляет 24 часа. Заболевание начинается остро и сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе, поносом. Характерна также общая слабость, повышение температуры до 38-39°С, головные боли, боли в мышцах и суставах.

Для брюшного тифа инкубационный период составляет от 3 до 25 дней, чаще - 10-14. Болезнь обычно начинается постепенно, сопровождается повышением температуры, слабостью, головной болью, снижением аппетита. Температура держится на высоким цифрах 2-3 недели. Характерны большие колебания между утренней и вечерней температурой. Также отмечается бледность и сухость кожи, появление сыпи на коже груди и живота, увеличение печени и селезенки и др.

Профилактика сальмонеллезов:

• Борьба с бактерионосительством, бактериовыделением сальмонелл среди сельскохозяйственных животных

• Нормализация предубойного ветеринарно-санитарного режима на предприятиях мясной промышленности

• Лабораторный контроль продукции на предприятиях мясной промышленности

• Организация ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов в местах продажи (прежде всего на рынках)

• Запрещение продажи утиных и гусиных яиц на рынках

• Контроль за соблюдением санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов

• Соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи

• Обследование персонала объектов общепита на бактерионосительство;