54. Требования к организации питания пациентов. Задачи дежурного врача по контролю за качеством питания.

Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их поступлении на склад осуществляют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специальный журнал кладовой по следующей форме: дата, № накладной, наименование продукта, количество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных продуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанцию.

Второй контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

Третий контроль — проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача) с записью в производственном журнале по следующей форме: 1) дата; 2) наименование продукта; 3) масса брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто (полуфабрикат); 6)  процент отходов;  7)  подпись.

Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением  следующего   порядка:

а)         производят  пробу   блюд   непосредственно   из   котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

б)         определяют фактический выход одной порции каждого блюда.   Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество   заказанных   блюд.   Для   вычисления   фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю

кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку   порционных    вторых    блюд    (битки,    котлеты

и   т.   д.)   производят  путем   взвешивания пяти порций в отдельности   с  установлением  равномерности   распределения  средней массы  порции,   а также  установления  массы   10 порций (изделий), которая не должна  быть  меньше должной (допускаются  отклонения    +3   %   от нормы вы хода);

в)         производят пробу оформленных блюд одного из наибо лее  массовых  рационов.

 

Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение на отпуск пищи;  7)  подпись дежурного врача.

Рекомендуются следующие критерии оценки качества приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, приготовлено вкусно, красиво оформлено; «хорошо» — соответствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые дефекты (например, недосолено); «удовлетворительно» — имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению; «неудовлетворительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недоготовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая сестра   отделения  либо   врач.

Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

Пищу из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений посуды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствующую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.

Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отделений во избежание излишнего остывания нужно производить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей санодежде следует привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслужить больных на постельном режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны быть специальные приспособления.

В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой диете  с  указанием  массы   порций.