9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
В соответствии с национальными стандартами бухгалтерского учета – этот предел отражают расходы, связанные с операционной деятельностью, которые включают:
себестоимость реализованной продукции;
административные расходы;
расходы на сбыт;
прочие операционные расходы.
В ресторанном хозяйстве в состав себестоимости реализованной продукции (работ, услуг) входят только прямые расходы на оплату стоимости сырья и товаров.
Если взять в расчет, что предприятия ресторанного хозяйства производят и реализуют в течение только одного дня большой объем разнообразных по ассортименту блюд, изделий, покупных товаров, то становится понятным, что в расчете на единицу продукции можно определить только стоимость используемого сырья согласно сборнику рецептур. Все остальные расходы, т.е. расходы на оплату, производственные, накладные, административные, расходы на сбыт и прочие определить невозможно. Поэтому расчетной базой цены продукции является покупная цена, к которой определяются наценки.
Существование наценок на продукцию ресторанного хозяйства вызвано тем, что предприятия выполняют не только торговые, но и производственные функции, а также функции организации потребления продукции, а торговые наценки недостаточны для покрытия всех этих расходов.
Размеры наценок зависят от объема материальных затрат, от уровня сервисного обслуживания потребителей на конкретном предприятии. Исходя из оценки каждого фактора, а также платежеспособности потенциальных потребителей, определяются размеры наценок.
В современной практике хозяйственно-финансовой деятельности ресторанного хозяйства отсутствуют какие-либо ограничения в установлении наценок. Предприятия самостоятельно определяют их размеры, руководствуясь при этом стремлением получить наибольший размер выгоды на вложенный капитал.
Расчет цен на продукцию и услуги осуществляется на основе калькуляции. Исходными данными при этом являются: набор сырья, отпускные цены и принятые размеры наценок. При этом отсутствует единая методика и нормативы элементов цены для различных предприятий. До 1998 года существовали наценочные категории и рекомендуемые размеры наценок. В соответствии с новой стандартизацией упразднены наценочные категории. На классы: люкс, высший и первый – подразделяются только рестораны. Однако размеры применяемых наценок в тех или других предприятиях могут быть несопоставимы.
В практике деятельности предприятий равноправно используются следующие методы установления цен.
1. Метод применения размера наценки в процентах к покупной цене единицы сырья.
2. Метод применения размера наценки в процентах к стоимости сырьевого набора блюда.
3. Метод применения размера наценки в абсолютной сумме к стоимости сырьевого набора блюда.
Выбор того или иного метода и размеров наценок находится исключительно в компетенции предпринимателей и отвечает определенным задачам в политике ценообразования, которые они ставят перед собой.
1. Направления товарно-инновационной политики предприятий ресторанного хозяйства
2. Определение общего объема спроса населения
3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги
4. Общая схема ценообразования
5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
1. Направления товарно-инновационной политики предприятий ресторанного хозяйства
- индивидуализация продукции, отличающая данный товар от товаров-аналогов, выпускаемых конкурентами;
- постоянная модернизация и модификация продукции (услуги, исходя из меняющихся вкусов потребителя);
- разработка новых видов изделий, появление которых обусловливается изменением потребностей.
2. Определение общего объема спроса населения
Баланс денежных доходов и расходов населения
Доходы |
Расходы |
Оплата труда и доходы от предпринимательской деятельности |
Покупка товаров и оплата услуг |
Поступления от продажи продуктов сельского хозяйства |
Обязательные платежи и добровольные взносы |
Пенсии, пособия, стипендии |
Прирост сбережений во вкладах и покупка ценных бумаг |
Доходы от продажи валюты |
Покупка валюты |
Другие доходы |
Другие расходы |
Итого |
Итого |