17. Коньяк: технологія виробництва, класифікація, асортимент, вимоги до якості.

Коньяк – міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Виробництво коньяку починається з перегонки вина в 2 прийоми, потім коньяк витримують у дубових бочках, після цього відбувається купажування. На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об.

Якість коньяку визначається за спеціальними позначеннями на етикетці: V.S. – не менше 2,5 роки; V.S.O.P. – не менше 4 років; V.V.S.O.P. – не менше 5 років; X.O. – 6 років.

За якістю коньяки поділяють на ординарні, ординарні коньяки спеціальних найменувань, марочні та колекційні.

- Ординарні – 3-5 роки; число зірочок означає термін зберігання. Вміст спирту – 40-42 % об. - Ординарні спеціальних найменувань – 3,5-4,5 роки.

- Марочні – від 3 до 10 років. За терміном витримування поділяють на 3 групи: 1) коньяки, що витримані (КВ) – 6-7 років; 2) коньяки, витримані вищої якості (КВВК) – 8-10 років; 3) коньяки старі (КС) і дуже старі (ОС) – понад 10 років.

- Коньяки колекційні готуються з марочних коньяків, додатково витриманих не менше 5 років у дубових бочках.

Асортимент коньяків, що виробляються в Україні: ординарні (3.ю4,5 зірочок та спеціальних найменувань), марочні (Коктебель, Таврія, Карпати, Дніпро, Крим, Одеса, Україна, Київ, Русь та інші).

Органолептика (10 балів): колір 0,5; прозорість 0,5; смак 5; букет 3; типовість 1.

Дефекти:нафталіновий присмак, сивушний відтінок, помутніння коньяку тощо.

18. Лікери та настойки: сировина, процеси виробництва, асортимент, вимоги до якості.

Лікери – солодкі міцні алкогольні напої, які виробляють з використанням цукру, ароматичних добавок, екстрактів та дистилятів рослин, фруктів, фруктових соків, ефірних олій. Замість цукру використовують мед, глюкозу, палений цукор.

За основним компонентом поділяють на: трав’яні, пряні, гіркі, фруктові (із фруктових соків), ароматизовані фруктами (фруктами або їх частинами), лікери типу віскі.

Залежно від вмісту спирту та цукру поділ на: міцні (спирту 35-45 % об, цукру – 32-50%, виготовлені на основі ароматних спиртів, одержаних з ефірної сировини: Апельсиновий, Ананасовий, Кристал), десертні (спирту 25-30 % об, цукру – 30-50%, вироблені на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах: Шоколадний, Кавовий, Ванільний), емульсійні (спирту 18-25 % об, цукру – 15-35%,), креми (спирту 20-23 % об, цукру – 49-60%, густа тягуча консистенція, через високий вміст цуктів, використовують спиртові морси, настої, соки, а також соки, законсервовані цукром, ефірні олії: Полуничний, Малиновий, Яблучний).

Настойки – мають чітко виражений аромат, гіркий, гіркувато-пряний, жагучий смак, своєрідне забарвлення. Основою приготування є дистиляція – отримання ароматизованих спиртових настойок різних трав, коріння, насіння, листя.

Хімічний склад: солодкі – спирту – 16-25% об, цукру – 8-30%, напівсолодкі – 30-40% об, 9-10 %, напівсолодкі слабоградусні – 20-28% об, 1-10%, гіркі – 30-60% об, 0-7%, гіркі слабоградусні – 25-28% об.

Показники: пакування, закупорювання, маркування, колір, міра прозорості напою, наявність каламуті, осаду, сторонніх домішок, вміст спирту, загального екстракту, цукру і кислот у перерахунку на лимонну кислоту, аромат, відтінок напою, гармонійність основного смаку, присмаки, асиміляція смаку спирту, відчуття консистенції напоїв.

Оптимальна температура зберігання: 10-20⁰С, ВВП не вище 85%, термін зберігання: лікери міцні та креми – 8 міс, лікери десертні – 6 міс. Настойки гіркі на основі коньяку та портвейну – 4 міс, солодкі, слабоградусні – 3 міс.